5:07 ص
الانتاج النباتي -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الكامل في تخليل ثمار الزيتون
التخليل هو عملية حفظ المنتجات الصالحة للأكل في محلول حامض ، عادةً الخل ، أو في محلول ملحي (محلول ملحي). في الحالة الأخيرة ، يتم إنتاج الحمض الذي يقوم بعمل الحافظة (حمض اللاكتيك بشكل أساسي) عن طريق التخمير. تُعرف عملية التخليل أيضًا بالتخليل المحلول الملحي والأطعمة الناتجة باسم المخللات. ومع ذلك ، في الولايات المتحدة وكندا ، فإن كلمة "مخللات" ، ما لم يتم تحديد خلاف ذلك ، تعني عمومًا مخلل الخيار. عادة ، تشير المخللات إلى المنتجات النباتية ، ولكن في بعض الأحيان تتعرض الأسماك أو البيض أو اللحوم للتخليل. عادة ما تسمى العملية المطبقة على اللحوم المعالجة. سيكون التركيز في هذه المقالة على الخضار المخللة.
يمكن الحفاظ على معظم الخضروات الرئيسية عن طريق التخليل ، إما تجاريًا أو في المنازل. يمثل الخيار والملفوف والزيتون الأخضر أكبر كمية من الخضار والفواكه المملحة تجاريا في الدول الغربية. يتم أيضًا مخلل نبات الكبر والثوم والبصل والجزر والقرنبيط والفاصوليا والخضروات الأخرى ، وإن كان بكميات أقل. في البلدان الآسيوية ، تحظى الخضروات المخمرة بشعبية كبيرة أيضًا ، ويتركز البحث العلمي بشكل أساسي على الكيمتشي ، وهو الاسم العام الذي يطلق على مجموعة من الأطعمة النباتية المخمرة بالحمض والتي لها تقاليد عريقة في كوريا. لذلك ، سيكون التركيز في هذه المقالة على المجموعات التالية من الخضروات المخمرة: الخيار المخمر ، والملفوف ، والزيتون الأخضر ، وكذلك الكيمتشي. يتم أيضًا تضمين معلومات حول نوعين من الخضروات المملحة غير المخمرة المثيرة للاهتمام ، وهما نبات الكبر والثوم.
في عملية التخليل ، يخضع الزيتون مرتين إلى ستة تطبيقات من 0.5 إلى 1.5٪ محلول محلول محلول (هيدروكسيد الصوديوم) عند درجات حرارة تتراوح من 10 إلى 21 درجة مئوية ، اعتمادًا على الصنف. أيضًا ، عندما يتم تخزين الفاكهة لفترة أطول وتكون درجات حرارة التخزين المحيطة مرتفعة ، فإن درجات الحرارة المنخفضة وتركيزات الغسول الأضعف مطلوبة في المعالجة.
كلما زاد عدد تطبيقات الغسول وقصر مدة كل استخدام ، كلما كان اللون أفضل. تساعد علاجات الغسول المركبات الفينولية الطبيعية في الزيتون على الأكسدة والبلمرة ، وتشكيل صبغة سوداء. العلاج المناسب بالغسول وتعريض الزيتون للهواء ، أو تهوية الزيتون في الماء بين معالجات الغسول ، يؤدي إلى تطوير اللون الأسود.
في معظم مصانع المعالجة ، يُسمح للمعالجة الأولى بالغسول باختراق ربع المسافة في اللحم ، ويتم تحديدها باستخدام قطرة من الفينول فثالين في 95٪ كحول كمؤشر على الأسطح المقطوعة للزيتون أو من خلال ملاحظة تغير لون الجلد ولحم. يخترق كل تطبيق غسول لاحق ربع المسافة إلى الحفرة. في بعض النباتات ، تدوم أول ثلاثة أو أربعة معالجات للغسول فقط لفترة كافية حتى لا يخترق الغسول قشور جميع الزيتون.
-----------------
------------------------------
ليست هناك تعليقات: