12:24 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تنفيذ الهاسب لإنتاج عصير تفاح خالي من السموم الفطرية
اعداد : احمد عبد الرحمان عويس
نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو نظام إدارة يتم فيه التعامل مع سلامة الأغذية من خلال تحليل ومراقبة المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية من إنتاج المواد الخام وشرائها ومناولتها إلى التصنيع والتوزيع والاستهلاك للمنتج النهائي. للتنفيذ الناجح لخطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ، يجب أن تلتزم الإدارة بشدة بمفهوم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. يوفر الالتزام الراسخ لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة من قبل الإدارة العليا لموظفي الشركة إحساسًا بأهمية إنتاج غذاء آمن.
تم تصميم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة للاستخدام في جميع قطاعات صناعة الأغذية بدءًا من الزراعة والحصاد والمعالجة والتصنيع والتوزيع والتسويق وحتى إعداد الطعام للاستهلاك. تعد البرامج الأساسية مثل ممارسات التصنيع الجيدة الحالية (cGMPs) أساسًا أساسيًا لتطوير وتنفيذ خطط HACCP الناجحة. تم تطبيق أنظمة سلامة الأغذية القائمة على مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة بنجاح في مصانع تجهيز الأغذية ومحلات بيع الأغذية بالتجزئة وعمليات خدمات الطعام. تم قبول المبادئ السبعة لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة عالميًا من قبل الوكالات الحكومية والجمعيات التجارية وصناعة الأغذية في جميع أنحاء العالم.
ستسهل المبادئ التوجيهية التالية تطوير وتنفيذ خطط HACCP الفعالة. بينما يتم التأكيد هنا على التطبيق المحدد لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة في منشآت التصنيع ، يجب تطبيق هذه الإرشادات حسب الاقتضاء لكل قطاع من قطاعات صناعة الأغذية قيد الدراسة.
يتطلب إنتاج منتجات غذائية آمنة أن يتم بناء نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة على أساس متين من برامج المتطلبات المسبقة. يتم سرد أمثلة لبرامج المتطلبات المسبقة الشائعة في الملحق "أ". يجب أن يوفر كل قطاع من قطاعات صناعة الأغذية الشروط اللازمة لحماية الأغذية أثناء وجودها تحت سيطرتها. تم تحقيق ذلك تقليديًا من خلال تطبيق ممارسات التصنيع الجيدة. تعتبر هذه الشروط والممارسات الآن شرطًا أساسيًا لتطوير وتنفيذ خطط HACCP الفعالة. توفر برامج المتطلبات الأساسية الظروف البيئية والتشغيلية الأساسية اللازمة لإنتاج غذاء آمن وصحي. تم تحديد العديد من الشروط والممارسات في اللوائح والمبادئ التوجيهية الفيدرالية والتابعة للولاية والمحلية (على سبيل المثال ، ممارسات التصنيع الجيدة (cGMPs) وكود الغذاء). تصف المبادئ العامة لنظافة الأغذية في الدستور الغذائي الشروط والممارسات الأساسية المتوقعة للأغذية المعدة للتجارة الدولية. بالإضافة إلى المتطلبات المحددة في اللوائح ، غالبًا ما تعتمد الصناعة سياسات وإجراءات خاصة بعملياتها. العديد من هذه الملكية. في حين أن البرامج الأساسية قد تؤثر على سلامة الغذاء ، إلا أنها تهتم أيضًا بضمان أن الأطعمة صحية ومناسبة للاستهلاك (الملحق أ). تعد خطط نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة أضيق نطاقًا ، حيث تقتصر على ضمان سلامة الغذاء للاستهلاك.
يجب تقييم وجود وفعالية برامج المتطلبات المسبقة أثناء تصميم وتنفيذ كل خطة من خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. يجب توثيق جميع البرامج الأساسية ومراجعتها بانتظام. يتم إنشاء برامج المتطلبات الأساسية وإدارتها بشكل منفصل عن خطة نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. ومع ذلك ، يمكن دمج بعض جوانب برنامج المتطلبات المسبقة في خطة نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. على سبيل المثال ، لدى العديد من المؤسسات إجراءات صيانة وقائية لمعدات المعالجة لتجنب حدوث عطل غير متوقع في المعدات وفقدان الإنتاج. أثناء وضع خطة نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ، قد يقرر فريق تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة أن الصيانة الروتينية ومعايرة الفرن يجب تضمينها في الخطة كنشاط للتحقق. سيضمن ذلك أيضًا أن يتم طهي جميع الأطعمة الموجودة في الفرن إلى الحد الأدنى من درجة الحرارة الداخلية اللازمة لسلامة الغذاء.
-------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: