12:30 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تصنيع الاغذية : تصنيع المياه الغازية - تصنيع السكر و منتجاته - تصنيع الزيوت و الدهون و منتجاتهما - اللحوم و منتجاتها
عدد صفحات الكتاب : 141 صفحة
يتضمن تصنيع المشروبات الغازية عدة مراحل متميزة. الأول هو خلط جميع المكونات المطلوبة ، باستثناء ما هو مذكور أدناه ، في وعاء مناسب. نظرًا لأنه كما هو موضح في ثاني أكسيد الكربون أعلاه ، يجب الحفاظ على دخول الهواء والأكسجين إلى أدنى حد ممكن ، يجب التحكم في الخلط بعناية شديدة لتجنب حدوث دوامة أو عمليات أخرى تجذب الهواء إلى المزيج. بعد التأكد من توافق المزيج مع معايير الجودة المطلوبة ، يتم بعد ذلك تكربن. يتم تصنيع المشروبات الغازية بإحدى طريقتين أساسيتين. يتضمن نظام الخلط المسبق خلط جميع المكونات المطلوبة للمشروبات ثم يتم تبريد الحجم النهائي للمنتج وكربنه بطريقة أو بأخرى. إذا كان المنتج سيخضع لبسترة سريعة ، فسيتم تبريده وكربنه بعد ذلك.
في نظام postmix البديل ، يتم تحضير شراب مركز يحتوي على جميع المكونات المطلوبة ما عدا غالبية الماء وثاني أكسيد الكربون. عادة ما يكون هذا الشراب بين 15 ٪ و 20 ٪ من الحجم النهائي وسيخضع في كثير من الأحيان لبسترة فلاش قبل التخفيف.
يتم تبريد المياه المراد إضافتها وكربنها بشكل منفصل ، ثم باستخدام نظام التناسب ، يتم مزج المكونين بالكميات المطلوبة والمراقبة عن كثب. ثم يتم تغذية المنتج المكربن إلى الحشو المطلوب. تتضمن عملية الكربنة إما حقن الغاز في تيار من الماء أو المنتج أو إضافته إلى السائل الساكن في وعاء مضغوط. يتم استخدام أنظمة تعبئة بالضغط المضاد بشكل متكرر. يعتمد النظام البديل على مستوى السائل في الحاوية. عادة ما يتم تعبئة المنتج في درجة حرارة باردة لتقليل فقد ثاني أكسيد الكربون أثناء العملية ونقله إلى آلة التغليف. اعتمادًا على المكونات والصياغة المملوءة ، قد تخضع المنتجات المغطاة للبسترة في عبوات في وحدة نفقية. عادة ما يكون هذا بديلاً عن البسترة السريعة.
تُستخدم البسترة الآن على نطاق واسع لأنها توفر ضمانًا أكبر للسلامة والحماية من التلف الجرثومي على الرغم من أنه مع المنتجات الكربونية البسيطة المُنتَجة في مصنع بمعايير نظافة جيدة ، تكون المخاطر منخفضة إذا لم يتم تنفيذ البسترة. تعتبر البسترة ضرورية عند دمج المكونات مثل عصائر الفاكهة. تتضمن البسترة السريعة استخدام مبادل حراري لرفع تيار المنتج بسرعة إلى درجة حرارة تتراوح بين حوالي 85 درجة و 95 درجة مئوية لمدة حوالي 15-20 ثانية متبوعة بتبريد سريع. تتضمن عملية النفق البديلة تمرير المنتج المملوء والمغلق عبر غرفة حيث تعمل رشاشات الماء الساخن والتبريد بشكل تسلسلي كوسيط نقل. يتم رفع درجة حرارة المنتج بشكل أبطأ إلى حوالي 70 درجة مئوية ، ويتم الاحتفاظ بها لحوالي 20 دقيقة ثم تبريدها إلى درجة حرارة محيطة.
يتضمن إنتاج السكر عمليتين متميزتين: (أ) تحويل قصب السكر أو بنجر السكر إلى سكر خام و (ب) تحويل السكر الخام إلى سكر مكرر. تحتوي مستخلصات قصب السكر والبنجر على السكروز وكميات غير مرغوب فيها من السكريات والليغنين والبروتينات والنشويات والصمغ والشموع والشوائب الغروية الأخرى التي تساهم في اللون و / أو الطعم للمنتج البلوري وتقلل من إنتاجية المنتج. وبالتالي ، فإن العصير الخام يخضع للتسخين ، والإضافة الجيرية والتصفية لإزالة البروتينات والمواد الغروية . تكرير السكر عملية كثيفة الاستهلاك للطاقة ؛ ومن ثم ، فإن تقنية الأغشية جذابة للغاية. ومع ذلك ، بسبب الضغط الأسموزي المرتفع واللزوجة العالية ، فإن دور الغشاء يقتصر على تخفيف التيارات من أجل التوضيح والتنقية في مرحلة استخلاص العصير. العمليات المحتملة التي يمكن استبدالها بـ UF أو MF موضحة في المناطق المنقطة في الشكل 3.12 . يمكن استخدام UF و MF لإزالة هذه الشوائب الغروية والجزيئية الكبيرة مع إضافة القليل من الجير أو ثاني أكسيد الكربون أو الكبريت أو عدم إضافة القليل منه قبل أن يتبخر العصير المصفى ويتبلور. علاوة على ذلك ، فإن إزالة الجزيئات الكبيرة وتقليل مستويات الجير تقلل من تلوث وتقشر المبخرات.
معالجة الدهون والزيوت ، وهي طريقة يتم من خلالها تحضير المواد الحيوانية والنباتية لتناولها من قبل البشر. يمكن تقسيم منتجات الزيوت والدهون المستخدمة لأغراض الطعام إلى فئتين متميزتين: الزيوت السائلة ، مثل زيت الزيتون ، أو زيت الفول السوداني ، أو زيت فول الصويا ، أو زيت عباد الشمس ؛ والدهون البلاستيكية مثل شحم الخنزير والسمن والزبدة والسمن. الطبيعة الفيزيائية للمادة الدهنية ليست مهمة لبعض الاستخدامات ، لكن الاتساق هو نتيجة لمنتجات أخرى. كصلصة للسلطات الخضراء ، على سبيل المثال ، يتم استخدام زيت سائل لتوفير طلاء على المكونات ؛ قد تكون الدهون البلاستيكية مثل شحم الخنزير أو الزبدة غير مناسبة. المواد القابلة للدهن للخبز ، والأطعمة التي تتطلب بنية عجين متطورة للغاية ، أو الحشوات والحشوات ذات الهيكل البلاستيكي تتطلب دهون بلاستيكية بدلاً من الزيوت السائلة.
لأسباب تتعلق بكل من التاريخ والمناخ ، هناك أنماط جغرافية واضحة لاستهلاك الدهون والزيوت. حصل أسلاف السكان الحاليين لوسط وشمال أوروبا على دهونهم الصالحة للأكل تقريبًا من الحيوانات الأليفة. تعتمد العادات الغذائية والمطبخ على مدى توفر الدهون البلاستيكية ؛ والزبدة ، شحم الخنزير ، المارجرين ، والسمن لا تزال مواد غذائية دهنية أساسية. على النقيض من ذلك ، فإن الضغوط السكانية في الحضارات القديمة في الشرق ودول البحر الأبيض المتوسط في جنوب أوروبا وشمال إفريقيا والشرق الأوسط جعلت منذ فترة طويلة تربية الماشية على نطاق واسع أمرًا غير عملي ، مما استلزم اشتقاق الزيوت الصالحة للأكل في هذه المناطق بشكل أساسي من مكثف. محاصيل الخضر المزروعة. في المناطق الاستوائية ، تكون الظروف غير مواتية نسبيًا للماشية ولكنها مناسبة تمامًا لتربية مجموعة متنوعة من النباتات الحاملة للزيوت ، والتي يزدهر الكثير منها في الحالة البرية. على عكس معظم المناطق الاستوائية ذات الكثافة السكانية العالية ، تكثر الماشية في الهند. تعتبر الزبدة أو السمن المصفى عنصرًا مهمًا في الطبخ الهندي ، وقد تم تصميم السمن المهدرج المسمى Vanaspati لإعادة إنتاج القوام البلاستيكي المتبلور للسمن.
يستخدم أكثر من 90 في المائة من الإنتاج العالمي للدهون والزيوت في المنتجات الصالحة للأكل ، والهدف من معظم خطوات المعالجة هو تحويل الدهون الخام منخفضة الاستساغة أو الشكل المادي غير المرغوب فيه إلى منتجات مكررة تلبي المتطلبات الإقليمية للدهون الغذائية. الاستهلاك السنوي للدهون المرئية - مثل شحم الخنزير أو الزبدة أو السمن أو زيوت السلطة التي تم فصلها عن المصدر الحيواني أو النباتي الأصلي - يتراوح من 18 إلى 25 كجم (40 إلى 55 رطلاً) للفرد في مختلف البلدان الأوروبية عالية التصنيع و 23 كيلو جرام للفرد في الولايات المتحدة. بالنسبة للعالم ككل ، يبلغ متوسط العرض المتاح 10 كجم للفرد ؛ وفي العديد من مناطق أمريكا الجنوبية وأفريقيا وجنوب شرق آسيا ، يبلغ الاستهلاك السنوي 5 كجم أو أقل للفرد.
حوالي 40 في المائة من الدهون الغذائية في البلدان المتقدمة تأتي من الدهون والزيوت المعزولة ، مع 60 في المائة يتم الحصول عليها من الأطعمة الأساسية ، بينما في البلدان الأقل تقدمًا ، يتم الحصول على معظم الدهون الغذائية من الفواكه والحبوب والخضروات ومنتجات الألبان ، اللحوم ، والقليل نسبيًا يتم استهلاكه في شكل منتجات دهنية معزولة. تختلف كميات الدهون والزيوت في الإمدادات الغذائية التقليدية على نطاق واسع. تحتوي معظم الفواكه والخضروات على نسبة من 0.1 إلى 2.0 في المائة من الدهون ، باستثناء الأفوكادو والزيتون ، والتي تعتبر استثنائية في محتواها العالي من الدهون. تتراوح الحبوب من 1 إلى 7 في المائة ، وقد تحتوي المكسرات على ما يصل إلى 70 في المائة من الدهون.
طرق الاستخراج العامة
المواد الخام لصناعة الدهون والزيوت هي منتجات حيوانية ثانوية من ذبح الماشية والخنازير والأغنام ؛ الأسماك الدهنية والثدييات البحرية ؛ عدد قليل من الفاكهة السمين (النخيل والزيتون) ؛ ومختلف البذور الزيتية. تُزرع معظم البذور الزيتية خصيصًا للمعالجة إلى الزيوت ووجبات البروتين ، ولكن يتم الحصول على العديد من الزيوت النباتية الهامة من المواد الخام الثانوية. بذور القطن هي منتج ثانوي للقطن المزروع للألياف ، ويتم الحصول على زيت الذرة من بذرة الذرة التي تتراكم من صناعة طحن الذرة ، ومنتجاتها الأساسية هي حبيبات الذرة والنشا والشراب....
------------------------
محتويات الكتاب :
---------------------------
ليست هناك تعليقات: