المكتبة الزراعية الشاملة

المكتبة الزراعية الشاملة مكتبة تزخر بجميع الكتب التي تهتم بالزراعة و البيئة و البيولوجيا و هي فريدة من نوعها كونها الاولى في النت في هذا المجال .

كتاب : تصنيع الحليب و منتجاته


كتاب : تصنيع الحليب و منتجاته


استخدم البشر الحليب منذ بداية الوقت المسجل لتوفير كل من الأطعمة المغذية الطازجة والقابلة للتخزين. في بعض البلدان ، يُستهلك ما يقرب من نصف الحليب المنتج كحليب طازج مبستر كامل الدسم أو قليل الدسم أو منزوع الدسم. ومع ذلك ، يتم تصنيع معظم الحليب في منتجات ألبان أكثر استقرارًا من التجارة العالمية ، مثل الزبدة والجبن والحليب المجفف والآيس كريم والحليب المكثف. حليب البقر (أنواع الأبقار) هو النوع الرئيسي المستخدم في جميع أنحاء العالم إلى حد بعيد. تشمل الحيوانات الأخرى المستخدمة في إنتاج الحليب الجاموس (في الهند والصين ومصر والفلبين) والماعز (في دول البحر الأبيض المتوسط) والرنة (في شمال أوروبا) والأغنام (في جنوب أوروبا). يركز هذا القسم على معالجة حليب البقر ومنتجات الألبان ما لم يذكر خلاف ذلك. بشكل عام ، يمكن تطبيق تقنية المعالجة الموصوفة لحليب البقر بنجاح على الحليب الذي تم الحصول عليه من أنواع أخرى.

خصائص الحليب
تكوين المغذيات
على الرغم من أن الحليب يعتبر سائلًا وغالبًا ما يعتبر مشروبًا ، إلا أنه يحتوي على ما بين 12 و 13 بالمائة من إجمالي المواد الصلبة وربما ينبغي اعتباره كغذاء. في المقابل ، تحتوي العديد من الأطعمة "الصلبة" ، مثل الطماطم والجزر والخس ، على أقل من 6 بالمائة من المواد الصلبة. تؤثر العديد من العوامل على تكوين الحليب ، بما في ذلك السلالة ، والتكوين الجيني للبقرة الفردية ، وعمر البقرة ، ومرحلة الرضاعة ، والفاصل الزمني بين الحلب ، وحالات مرضية معينة. نظرًا لأن آخر حليب يتم سحبه عند كل حلب هو الأكثر ثراءً بالدهون ، فإن اكتمال الحلب يؤثر أيضًا على العينة. بشكل عام ، يؤثر نوع العلف بشكل طفيف فقط على تكوين الحليب ، ولكن الأعلاف ذات النوعية الرديئة أو الكمية غير الكافية تؤدي إلى انخفاض المحصول وانخفاض نسبة المواد الصلبة الإجمالية. تستخدم برامج التغذية الحالية تكنولوجيا الكمبيوتر لتحقيق أكبر قدر من الكفاءة من كل حيوان.

يختلف تكوين الحليب بين الثدييات ، وذلك في المقام الأول لتلبية معدلات نمو الأنواع الفردية. البروتينات الموجودة في حليب الأم هي المكونات الرئيسية التي تساهم في معدل نمو الحيوانات الصغيرة. حليب الأم منخفض نسبيًا في كل من البروتينات والمعادن مقارنة بحليب الأبقار والماعز. يحتوي حليب الماعز على نفس التركيبة الغذائية مثل حليب البقر ، ولكنه يختلف في عدة خصائص. حليب الماعز أبيض اللون تمامًا لأن كل بيتا كاروتين (الذي يتم تناوله من العلف) يتحول إلى فيتامين أ. تكون كريات الدهون أصغر وبالتالي تظل معلقة ، لذلك لا يرتفع الكريم ولا يلزم التجانس الميكانيكي. يتشكل خثارة حليب الماعز إلى رقائق صغيرة وخفيفة ويسهل هضمها ، تمامًا مثل اللبن الرائب المتكون من حليب الأم. غالبًا ما يتم وصفه للأشخاص الذين لديهم حساسية من البروتينات الموجودة في حليب البقر وللبعض المرضى المصابين بقرحة المعدة.

حليب الأغنام غني بالعناصر الغذائية ، حيث يحتوي على 18 بالمائة من المواد الصلبة الكلية (5.8 بالمائة من البروتين و 6.5 بالمائة من الدهون). يحتوي حليب الرنة على أعلى مستوى من العناصر الغذائية ، حيث يحتوي على 36.7 بالمائة من المواد الصلبة الكلية (10.3 بالمائة بروتين و 22 بالمائة دهون). تعتبر هذه الألبان عالية الدهون والبروتينات مكونات ممتازة للجبن ومنتجات الألبان المصنعة الأخرى


 منتجات الألبان المصنعة تشمل الحليب المركز والمبخر ، والجبن الصلب ، والجبن الطري ، والآيس كريم ، ومزيج الآيس كريم ، ومنتجات الألبان الجافة ، والزبدة ، والزبادي ، والجبن القريش ، والزبدة ، والقشدة ، ومنتجات مصل اللبن.


يتم تحديد جميع منتجات الألبان من قبل إدارة الغذاء والدواء بموجب قانون اللوائح الفيدرالية (CFR) ، والأجبان والمنتجات ذات الصلة بالجبن ، بينما توجد تعريفات منتجات الحليب السائل في الحليب والقشدة. يتضمن كل تعريف الرطوبة ، ومحتوى دهون الحليب ، والمدخلات المستخدمة (التلوين ، والإنزيمات ، والنكهات ، والمكونات المثبطة للعفن ، والمثبتات ، والمحليات) ، والمعالجة (التقادم ، والمعالجة ، والتسخين ، والبسترة ، والتصفية ، والتبييض) ، والشكل النهائي للطعام المنتج (شرائح ، كتل).

الأجبان: هناك أنواع عديدة من الجبن تحددها المكونات وطريقة التصنيع وخصائص الجبن (كورنيل ، 2011). يتم تحديد تركيبات العديد من أنواع الجبن من خلال معايير الهوية في قانون اللوائح الفيدرالية. يجب أن يوضح الملصق كل مكون من المكونات المستخدمة في الطعام كما هو مطلوب من قبل إدارة الغذاء والدواء. يمكن صنع الجبن باستخدام الحليب المبستر أو الخام. يضفي الجبن المصنوع من الحليب الخام نكهات مختلفة وخصائص نسيج على الجبن النهائي. بالنسبة لبعض أنواع الجبن ، يتم إعطاء الحليب الخام معالجة حرارية معتدلة (أقل من البسترة) قبل صناعة الجبن لتدمير بعض الكائنات الحية الفاسدة وتوفير ظروف أفضل لمزارع الجبن. يجب أن يكون عمر الجبن المصنوع من الحليب الخام 60 يومًا على الأقل ، كما هو محدد في CFR ، القسم 7 CFR 58.439 ، لتقليل احتمالية التعرض للكائنات الدقيقة المسببة للأمراض (مسببات الأمراض) التي قد تكون موجودة في الحليب. بالنسبة لبعض الأصناف ، يجب أن يزيد عمر الجبن عن 60 يومًا.

يمكن تصنيف الجبن على نطاق واسع إلى الجبن الحمضي أو المنفحة ، والجبن الطبيعي أو الجبن المعالج. تصنع الجبن الحمضي عن طريق إضافة حمض إلى الحليب لتسبب تخثر البروتينات. يتم تصنيع الجبن الطازج ، مثل الجبن الكريمي أو فريسكو كيزو ، عن طريق التحميض المباشر. تستخدم معظم أنواع الجبن ، مثل الجبن الشيدر أو السويسري ، المنفحة (إنزيم) بالإضافة إلى الثقافات البادئة لتخثر الحليب. مصطلح "الجبن الطبيعي" هو مصطلح صناعي يشير إلى الجبن المصنوع مباشرة من الحليب. يتم تصنيع الجبن المطبوخ باستخدام الجبن الطبيعي بالإضافة إلى المكونات الأخرى المطبوخة معًا لتغيير خصائص التركيب و / أو الذوبان وزيادة مدة الصلاحية. الآيس كريم: لتصنيع الآيس كريم من مزيج مبستر مسبق الصنع ، يجب الحصول على المزيج من مصدر معتمد. لا يمكن للمصنعين الذين يختارون استخدام مزيج مبستر إضافة أي مكونات بخلاف الملونات أو المنكهات أو عناصر مثل الفواكه أو المكسرات إلى خلطاتهم. يحظر تمامًا إدراج مكونات إضافية مثل الكريمات المبسترة والمساحيق والسكريات وما إلى ذلك.

البسترة هي معالجة حرارية فعالة في تدمير البكتيريا الموجودة في الحليب التي تسبب السل والسلمونيلا والدفتيريا وحمى التيفوئيد وأمراض أخرى دون التأثير سلبًا على المحتوى الغذائي للحليب أو نكهته أو جودته. يساعد التبريد السريع للحليب بعد المعالجة الحرارية والتخزين تحت 40 درجة فهرنهايت على منع فساد الحليب والحفاظ على الحليب آمنًا للشرب.

يحتوي الحليب وغيره من المنتجات القائمة على الحليب بشكل طبيعي على البكتيريا المفيدة والممرضة. تساعد البكتيريا المفيدة ، مثل Lactobacillus ، في إنتاج الزبادي ومنتجات الألبان الأخرى ولها دور في تعزيز صحة الجهاز الهضمي. قد تدخل البكتيريا الضارة ، مثل Campylobacter jejuni و E. coli O157: H7 و Listeria monocytogenes و Salmonella ، إلى الحليب من خلال التلوث المتبادل وتنمو في البيئة الغنية بالمغذيات التي يوفرها الحليب. يمكن أن تسبب العدوى من هذه العوامل الممرضة ، خاصة في الأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة ، الإسهال الشديد والتشنجات والحمى والغثيان والقيء والصداع والجفاف ، بالإضافة إلى مضاعفات أكثر خطورة مثل متلازمة انحلال الدم اليوريمي......



--------------------
-----------------------------




 

مشاركة

ليست هناك تعليقات:

اشتراك

جميع الحقوق محفوظة لــ المكتبة الزراعية الشاملة 2020 ©