2:42 م
الاقتصاد الزراعي -
كتب الزراعة
كتاب : دراسة اقتصادية لإنتاج المخللات
يعتبر تخليل الأطعمة النباتية والحيوانية طريقة قديمة نسبيًا لحفظ الطعام. تشير التقديرات إلى أن المخللات الأولى تم إنتاجها منذ أكثر من 4000 عام باستخدام الخيار الأصلي في الهند. كتب كل من قدماء المصريين والإغريق عن استخدام المخللات لقيمتها الغذائية وقوتها العلاجية. كانت المخللات طعامًا شائعًا خلال فترة الإمبراطورية الرومانية وسرعان ما انتشرت في جميع أنحاء أوروبا. في أمريكا ، كانت المخللات دائمًا شائعة. احتفظ المسافرون الأوائل إلى أمريكا بالمخللات بكميات كبيرة لأنها كانت مغذية ولم تفسد أثناء الرحلات الطويلة. من المثير للاهتمام أن نلاحظ أن Amerigo Vespucci ، الذي يحمل الاسم نفسه لأمريكا ، كان أيضًا بائعًا مخللًا. كان المورد الرئيسي للمخللات للعديد من السفن. لم يحدث أول إنتاج تجاري واسع النطاق للمخللات حتى عام 1820 ، عندما بدأ نيكولاس أبيرت في بيع المخللات في مرطبانات. على مر السنين ، أصبحت عملية إنتاج المخلل أكثر آلية ، إلا أن طرق التخليل الأساسية لم تتغير كثيرًا منذ أن تم تطوير التكنولوجيا لأول مرة.
في حين أن هناك العديد من أنواع المخللات المختلفة ، إلا أن بعض الخصائص مشتركة للجميع. بشكل عام ، الخيار المخلل عبارة عن خضروات مقرمشة يمكن وصفها بأنها ذات نكهة قوية لاذعة ناتجة عن الخل الذي تم تخزينها فيه. عادةً ما يضيف مصنعو المخللات المختلفون التوابل لمنح المخللات نكهة فريدة. المخللات بنكهة الشبت ربما تكون الأكثر شيوعًا بين جميع المخللات. هناك أيضًا المخللات الحلوة المليئة بالسكر المضاف. تستخدم هذه عادة لصنع المذاقات. مخلل كوشير عبارة عن مخللات تمت الموافقة عليها من قبل التجمعات اليهودية الأرثوذكسية في أمريكا ، لكن كلمة كوشير تستخدم الآن لوصف أي مخلل بنكهة الثوم.
هناك ستة أنواع أساسية من المكونات المستخدمة في صنع المخللات. الغذاء السائب الرئيسي هو الخيار. تشمل المكونات الإضافية الأحماض والمنكهات والملونات والمواد الحافظة والمثبتات التي يتكون منها السائل أو السائل الذي يُباع فيه المخلل. تتوفر العديد من المكونات فقط في أوقات معينة من العام ، لذلك يجب اتخاذ خطوات لاستخدام المواد الطازجة.
لا شك أن أهم عنصر في صناعة المخللات هو الخيار. تُستخدم البذور الخاصة لإنتاج خيار مستقيم وقشر رقيق وله عدد متوقع من الثآليل وحجمه مناسب. هذه الخصائص مهمة لتصنيع المخللات بشكل موحد. من الناحية الفنية ، يمكن صنع المخللات باستخدام جميع أنواع الأطعمة مثل البصل والفلفل والزيتون والكمثرى والخوخ وحتى الأسماك واللحوم. يشار إلى هذه الأطعمة عادةً بالأطعمة المخللة للإشارة إلى نوع المعالجة المطلوبة لصنعها.
حمض الخليك (الخل) هو المكون الأساسي المستخدم في تصنيع المخللات. بعد الماء ، يشكل الجزء الأكبر من مخلل السائل ويساهم بشكل كبير في نكهة المخلل مما يمنحه طعمًا حامضًا. بالإضافة إلى ذلك ، له أيضًا تأثير وقائي وغير سام. يُشتق الخل من السكريات الطبيعية أو النشويات من خلال عملية تخمير من خطوتين. يتم تحويل النشا إلى سكر ، ثم يتم تخمير الخميرة لتكوين الكحول. يتعرض الكحول لبكتيريا أسيتو التي تحوله إلى خل. يمكن الحصول على الخل من عدة مصادر ولكل منها طعم مختلف قليلاً. لذلك ، اعتمادًا على مصدره ، يمكن أن يكون للخل تأثير كبير على طعم منتج المخلل النهائي.
تضاف المكونات الأخرى ، التي تؤثر على الطعم النهائي للمخللات ، إلى الخمور. يستخدم السكر لتوفير حلاوة لتعويض طعم الخل الحامض. كما أنه يساعد على جعل المخللات أكثر نضارة وثباتًا. يمكن استخدام المحليات الصناعية مثل الأسبارتام والسكرين للحصول على تأثير مماثل دون زيادة السعرات الحرارية. يضاف الملح للنكهة وله أيضًا تأثير حافظة إضافي. عادة ما يستخدم الملح الحبيبي النقي لأنه يخلو من المكونات المضادة للتكتل التي يمكن أن تجعل السائل معكرًا.
بينما يشكل الخل والسكر والملح الجزء الأكبر من جميع سوائل المخللات ، فإن التوابل والأعشاب المختلفة هي التي تفرق بين أنواع المخللات. عشبة الشبت هي أكثر أنواع التوابل العطرية شيوعًا وتستخدم لصنع جميع أشكال مخللات الشبت. تشمل التوابل العطرية الأخرى البهارات ، القرفة ، القرفة ، القرنفل ، الشمر ، الحلبة ، وجوزة الطيب. لمزيد من المخللات القوية ، يتم استخدام التوابل الحارة مثل الفلفل الأسود والفلفل الأسود والزنجبيل والخردل. تستخدم الأعشاب مثل الريحان والبردقوش والنعناع والطرخون والزعتر أيضًا لإعطاء المخللات طعمًا فريدًا. غالبًا ما يتم تضمين الخضار اللذيذة بما في ذلك البصل والثوم في مشروب مخلل. عادةً ما يكون لدى الشركة المصنعة للمخلل مزيج توابل قياسي مصنوع لكل نوع من المخللات التي يصنعونها.
يمكن إضافة بعض المكونات الإضافية للتأكد من أن المخللات تفي بالمعايير التي حددتها الشركة المصنعة. بشكل عام لا تتطلب المخللات أي ملونات لأن لونها الطبيعي مقبول. ومع ذلك ، لإنشاء منتج موحد والتغلب على آثار العمليات مثل التبييض ، غالبًا ما يضيف المصنعون اللون. هناك نوعان شائعان من الملونات هما الكركم والكراميل والكلورفيل. يعطي الكراميل لونًا بنيًا إلى أصفر قليلاً ويعطي الكلوروفيل لونًا أخضر. لمنع تغيرات اللون في المخللات ، يضاف ثاني أكسيد الكبريت. يمكن أيضًا إضافة عوامل التثبيت مثل الجير والشبة. تساعد هذه المواد في جعل المخللات مقرمشة دون التأثير بشكل كبير على النكهة. تُستخدم المواد الخافضة للتوتر السطحي مثل polysorbate أيضًا لقران المكونات في محلول الخمور....
-------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: