2:08 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في تجفيف الفاكهة
تناول معظم الناس الفاكهة المجففة بشكل أو بآخر. ربما يكون من الآمن أن نقول إن الفاكهة المجففة كانت جزءًا من النظام الغذائي للإنسان طالما كان البشر موجودين. تعتبر الفاكهة المجففة مصدرًا جيدًا للطاقة والعناصر الغذائية ، وعادةً ما تدوم لفترة أطول (لها عمر تخزين أفضل) من الفاكهة الطازجة.
يمكن تحضير الفاكهة المجففة بطرق مختلفة. تُعرف عملية صنع الفاكهة المجففة أيضًا بالجفاف ، وهو مصطلح عام لوصف إزالة الماء من الفاكهة. أكثر طرق التجفيف شيوعًا هي التجفيف بالشمس (بالطاقة الشمسية) وتجفيف الفرن والتجفيف بالهواء الساخن. منذ منتصف القرن الماضي ، تم إدخال التجفيف بالفراغ والتجفيف بالتجميد ، وفي الآونة الأخيرة ، تم استخدام التجفيف بالميكروويف والتجفيف بالمضخات الحرارية تجاريًا في تحضير الفاكهة المجففة.
كما أن الجفاف ، اعتمادًا على الطريقة المستخدمة ، يتسبب أيضًا في تغيرات فيزيائية وكيميائية مختلفة للفاكهة نفسها ، وأبرزها الشكل واللون والنكهة والملمس ، والأقل وضوحًا ، الملامح الغذائية والميكروبية. كل هذه التغييرات المميزة هي نتائج لظروف التجفيف مثل درجة الحرارة والرطوبة والضغط وسرعة وسط التجفيف. نظرًا لاختلاف ظروف التجفيف لكل طريقة تجفيف ، يمكن أن تختلف المنتجات الناتجة اختلافًا كبيرًا في الذوق والمظهر المادي والقيمة الغذائية. لذلك ، ليست كل الفواكه المجففة هي نفسها!
بشكل عام ، الفواكه المجففة المحضرة بطرق تجفيف ذات درجة حرارة عالية ، مثل التجفيف بالشمس والفرن والهواء الساخن ، يكون قوامها أكثر صلابة وكثافة ؛ في بعض الحالات ، يمكن أن تكون مطاطية ويصعب عضها. وذلك لأن تبخر الرطوبة من الفاكهة في ظل هذه الظروف يؤدي إلى انهيار الهياكل الخلوية وجعل الفاكهة أكثر قساوة. يمكن أن تتسبب درجة الحرارة المرتفعة أيضًا في تدهور أكبر للخاصية الكيميائية للفاكهة ؛ وبالتالي ، فإن المنتجات تحتفظ بقدر أقل من نكهة الفاكهة والمغذيات ، مثل الفيتامينات والفلافونويد والمواد الكيميائية النباتية الأخرى ، مع تقليل المظهر المادي للفاكهة (مزيد من الانكماش ولون أغمق).
تستخدم تقنيات التجفيف الأكثر تقدمًا فراغًا يسمح بإزالة الرطوبة من الفاكهة بسرعة. أفضل طريقة من هذا النوع هي التجفيف بالتجميد. يعمل التجفيف بالتجميد عن طريق تجميد الفاكهة ثم تقليل الضغط المحيط (الفراغ) للسماح للماء المجمد في الفاكهة بالتسامي مباشرة من الجليد إلى البخار (وهو نفس مبدأ كيفية تحول الثلج المجفف مباشرة إلى غاز ثاني أكسيد الكربون). الفواكه المجففة بالتجميد لها خصائص فيزيائية مختلفة تمامًا عن الفواكه المجففة بالحرارة. الميزة الأكثر تميزًا هي التهوية والمقرمشة. لأن الماء يهرب من الفاكهة كغاز ، فإنه يترك العديد من الجيوب الهوائية الصغيرة في الفاكهة ، مما يخلق هذا الملمس الفريد الخفيف والمقرمش.
من وجهة النظر المادية ، تحتفظ الفواكه المجففة بالتجميد بمعظم شكل ولون الفواكه الطازجة. لديهم أيضًا ملف تعريف نكهة متشابهة جدًا. كما أن مسامية الفواكه المجففة بالتجميد تجعل من السهل إعادة ترطيبها وإعادة تكوينها إلى حالة ما قبل التجفيف. نظرًا لانخفاض درجة حرارة التجفيف ، فقد أظهر الاحتفاظ بالفيتامينات في المنتجات المجففة بالتجميد أعلى بكثير من المنتجات المجففة بالحرارة.
في السنوات الأخيرة ، تم تطوير التجفيف بالميكروويف (MW) تجاريًا مع فائدة رئيسية تتمثل في زيادة معدل التجفيف. يتفاعل MW مباشرة مع جزيئات الماء القطبية داخل المواد الرطبة لتوليد الحرارة. يتم تحويل طاقة MW إلى طاقة حرارية في فترة زمنية قصيرة ، وبالتالي تسريع عملية التجفيف بشكل كبير. ومع ذلك ، فإن التجفيف بالميكروويف له بعض العيوب الرئيسية التي تشمل التسخين غير المتكافئ ، والضرر المحتمل للنسيج ، والاختراق المحدود. 2 الأكثر شيوعًا ، يتم استخدام التجفيف بالميكروويف مع طرق التجفيف الأخرى مثل التجفيف بالهواء لتحقيق النتيجة المرجوة.
------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: