4:57 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الزيوت الاساسية في حفظ الاغذية : النكهة و السلامة
عدد صفحات الكتاب : 932 صفحة
قشر وفواكه وخشب ونباتات كاملة . على مر التاريخ ، كانت هذه الزيوت تعتبر رائعة
الفائدة ، على الرغم من ضياع العديد من استخداماتهم بمرور الوقت ، فمن المقبول عمومًا أن البشر كانوا يستخرجون من النباتات العطرية منذ فجر البشرية. تطبيقات الزيوت الأساسية لأغراض مختلفة متنوعة ولا تشمل استخدامها في الطهي فقط لتحسين المذاق والفوائد الصحية للطعام ، ولكن أيضًا استخدامها في صناعة العطور ومستحضرات التجميل. استخدم قدماء المصريين الزيوت العطرية في الطب والعطور وفن التحنيط وتجهيز الجثث دفنها عن طريق التحنيط. في آسيا القديمة ، قامت الفيدا بتدوين استخدامات العطور والعطريات لكل من الليتورجية والأغراض العلاجية. في الواقع ، على مر التاريخ ، استخدمت العديد من الحضارات الزيوت العطرية والعطور
أغراض مختلفة ، بما في ذلك الاحتفالات الدينية ، في إنتاج العطور ، أو كعوامل علاجية ضد العدوى الأمراض. الفينيقيون واليهود والإغريق والرومان وثقافات أخرى تقع حول حوض البحر الأبيض المتوسط أيضًا مثل المايا والأزتيك في الأمريكتين جميعهم يمتلكون ثقافة عطرية ذات دقة عالية .
بعد سقوط الإمبراطورية الرومانية وظهور الحضارات المسيحية والإسلامية على حد سواء ، فن وعلم تم إحضار العطر إلى العالم العربي ، حيث وصل إلى مستوى عالٍ من الرقي. في العصور الوسطى ، هذه المعرفة من العطور إلى أوروبا من قبل الصليبيين العائدين من الأرض المقدسة وتم تطويرها بشكل أكبر من قبل الخيميائيين وكذلك في الأديرة. سعى الكيميائيون لخلق "إكسير الحياة" لكي يعيشوا إلى أجل غير مسمى
استخدمت الأديرة الزيوت العطرية للحصول على منتجات طبية مختلفة لعلاج الأمراض المختلفة أو لصنع عطريات المشتقات مثل الصابون والعطور. خلال عصر النهضة ، تم استخدام الزيوت العطرية في صناعة العطور ومستحضرات التجميل امتد في جميع أنحاء العالم .
الزيوت العطرية هي مواد عطرية عالية التطاير موجودة في النباتات. بسبب تقلبها ، يمكن لهذه المواد يتم عزلها عن طريق التقطير بالبخار من نبات عطري لنوع نباتي واحد ويمكن اكتشافه بواسطة كليهما شم و تذوق. تُعرف الزيوت العطرية الفردية باسم النبات الذي اشتُقت منه والرائحة تشبه تلك الموجودة في جزء النبات الذي يتم الحصول عليها منه ، على الرغم من أن الرائحة تكون أكثر كثافة بشكل عام. هناك تعريفات مختلفة للزيوت الأساسية ، ولكن الأكثر دقة هو التعريف الذي اقترحه Schilcher ، Hegnauer ، و Cohn-Riechter ، التي لخصتها Sonwa (2000): "الزيوت الأساسية هي منتجات أو خلائط من المنتجات ، والتي تتشكل في السيتوبلازم وتوجد عادة في شكل قطرات صغيرة بين الخلايا. فهي متقلبة وعطرية ".
وهي تتكون من "مخاليط من مواد عطرية أو مخاليط من مواد عطرية وعديمة الرائحة" ، حيث تُعرَّف المادة العطرية بأنها "مركب نقي كيميائيًا يتطاير في ظل الظروف العادية ويتسبب في ذلك لرائحتها يمكن أن تكون مفيدة للمجتمع ". من جانبها ، حددت المنظمة الدولية للتوحيد القياسي (ISO) الزيوت الأساسية على أنها "منتج تم الحصول عليه من مادة خام طبيعية من أصل نباتي ، عن طريق التقطير بالبخار ، عن طريق العمليات الميكانيكية من قشور ثمار الحمضيات ، أو عن طريق الجافة بالتقطير ، بعد فصل الطور المائي - إن وجد - عن طريق العمليات الفيزيائية "، يستمر في تحديد أن" الزيت العطري يمكنه الخضوع لعلاجات فيزيائية لا تؤدي إلى أي تغيير كبير في تركيبته ". لا تزال المجموعات والمجتمعات الأخرى أنشأت الشركات معاييرها الخاصة للمفهوم والجودة. على سبيل المثال ، Association Française for Normalization ،
معترف به عمومًا على أنه آمن ، رابطة مواد العطور ، الرابطة الدولية للعطور ، Bundesinstitut für تم إنشاء كل من Risikobewertung ومعهد أبحاث مواد العطور واللجنة العلمية لسلامة المستهلك قواعد لتنظيم الكميات القصوى واستخدامات بعض الزيوت بالإضافة إلى المركبات المفردة فيها . ومع ذلك ، فإن معايير ISO مقبولة بشكل عام في جميع أنحاء العالم.
كما هو محدد أعلاه ، فإن الزيوت الأساسية عبارة عن مخاليط معقدة ، تتكون عادة من العديد من المكونات ، سائلة بشكل عام ، ولكن صلبة في بعض الأحيان. في درجة حرارة الغرفة ، عادة ما تتراوح هذه الخلائط من عديم اللون إلى اللون المصفر قليلاً عندما
مقطر حديثاً ، برائحة عطرية ، نظيف جداً عند اللمس ويمتصه الجلد بسهولة. على عكس الخضار الدهنية ، زيوت حيوانية أو معدنية ، قطرة من الزيت العطري على الورق تختفي بسرعة ، وتستغرق ما بين بضع دقائق إلى بضع دقائق أيام ، حسب درجة الحرارة. بالإضافة إلى ذلك ، عادة ما يكون للزيوت الأساسية كثافة منخفضة ، باستثناء حالات معينة مثل هذه مثل زيوت القرفة والقرنفل والساسافراس وهي أكثر كثافة من الماء. لديهم قابلية ضعيفة للذوبان في الماء ، لكنها قابلة للذوبان في المذيبات العضوية الأكثر شيوعًا ، بما في ذلك الإيثانول وثنائي إيثيل الإيثر ، وتخلط جيدًا مع الزيوت النباتية والدهون والشموع. تتمتع الزيوت الأساسية بمعامل انكسار عالي وقدرة دورانية ، والتي يمكن أن تكون ذات فائدة لتحديدها و رقابة جودة؛ ومع ذلك ، فإن الأخير يميل إلى أن يكون متغيرًا بسبب المخطوطات المختلفة المستخدمة حاليًا في جميع أنحاء العالم...
--------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: