6:06 ص
رسائل و أطاريج جامعية -
علوم الاغذية
مذكرة : دراسة حول إمكانية تجبين اللبن و تصنيع الجبن باستخدام الحموضة الموجودة في بتلات زهرة نبات الكركدي الابيض
تم إجراء هذا البحث في معمل علوم قسم الألبان كلية الإنتاج والتكنولوجيا لعلوم الإنتاج الحيواني و التقنية خلال الفترة من 6 / أغسطس حتى 6 سبتمبر 2016 م إلى تقييم تأثير إضافة نبات الكركديه الحمضي (Hibiscus Sabdariffa) من نفوذ الحليب والقدرة على صنع الجبن بهذه الحموضة والمادة الكيميائية التكوين والخصائص الحسية للجبن.
في هذه الدراسة تم تنفيذ ثلاث معالجات أولها هو التحكم في مكان صنع الجبن باستخدام الإنزيم في المعاملة الثانية حيث تم صنع الجبن من الكركديه الإضافي بنسبة 10٪ ، والثالث حيث تم تصنيع تم صنع chesse من المزيج بين الإنزيم و karkade
مستخلص (ماء مقطر وكاركادي 5٪). تم تعبئة قطع الجبن المصنعة لجميع العلاجات في ورق معقم (ورق قصدير) ثم يحفظ في درجة حرارة التبريد (5-10 درجة مئوية) لمدة 21 يوما. تم إجراء التركيب الكيميائي والتقييم الحسي للشطرنج.
تم التحليل الإحصائي للنتيجة باستخدام الحاسوب (SPSS) برنامج. أظهرت النتائج عدم وجود تباين معنوي في إجمالي المواد الصلبة والرماد . البروتين والدهون (NS) بينما أظهرت نتيجة التقييم الحسي وجودها تباين كبير في الخصائص الحسية لعينة الجبن ما عدا في النكهة ودلت النتائج على وجود فروق معنوية (P≥o.o5) توجد في طعم ولون وملمس عنصر التحكم و الجبن بخلاصة الكركدية .....
تم تصنيع الجبن الطري الأبيض الوظيفي من UF retentate الذي يحتوي على مشروب غازي الكركديه بنسب 0 ، 2 ، 4 ، 6 ، 8 و 10٪. تم تحضير مشروبات الكركديه بطريقتين: النقع والسلق. تم تقييم خصائص الجبن الطري الأبيض الناتج. النتائج: تمت إزالة معاملات لون الجبن (L * ، a * ، b * ، E ، A420nm ، C * ، H * و BI) في عينات الجبن المحتوية على مشروب الكركديه الغازي المبيض أكثر من تلك التي تحتوي على مشروب غازي منقوع الكركديه. انخفضت قيم المواد الصلبة والبروتين والدهون ودرجة الحموضة الكلية بزيادة نسبة مستخلص الكركديه. انخفضت قساوة الجبن من 11.80 جم في العينة الضابطة إلى 2.10 جم في المعاملة التي تحتوي على 10٪ من نقع مشروب الكركديه. انخفضت اللثة والمضغ من 8.72 جم و 7.41 جم مم -1 في عينات التحكم إلى 1.34 جم و 0.89 جم مم -1 في تلك المعاملة التي تحتوي على 10 ٪ نقع مشروب الكركديه ، على التوالي.
الجبن المحتوي على الكركديه المشروب الغازي أظهر قيم صلابة منخفضة وصلت إلى 1.80 جرام مع 10٪ من مشروب الكركديه السايق. ظهرت الصمغ والمضغ في جبن الكركديه المشروب الغازي المتبلور بأقل قيمة مقارنة بتلك التي تحتوي على مشروب غازي الكركديه المنقوع. أشارت النتائج إلى أن تقييم الأنثوسيانين (اللون البوليمري (PC) ، وكثافة اللون (TCD) ، ومساهمات التانين (CDT) وتركيز الأنثوسيانين الكلي (TACN)) كانت أقل في عينات جبن الكركديه السلق مقارنة بنقع عينات جبن الكركديه. كان لون الجبن مقبولًا من ذلك الذي يحتوي على ما يصل إلى 6 ٪ من مشروب الكركديه النقع أو السبيق بينما تم رفض اللون الذي يحتوي على المزيد من مشروب الكركديه من قبل الأشخاص الذين سجلوا. اكتسب الجبن الذي يحتوي على الكركديه النقع أو السلق بنسبة تصل إلى 4 ٪ درجة أعلى ومقبولية أكبر من تلك التي تحتوي على نسبة أعلى من مشروب الكركديه الغازي مقارنة بعينة التحكم. كان عدد الصفائح الكلية وعدد الخميرة والعفن أقل في عينات جبن الكركديه السلق منها في نقع جبن الكركديه مقارنة بعينات الجبن الضابطة. الخلاصة: تدعم هذه النتائج تطبيق إضافة مشروب الكركديه كنشاط مضاد للميكروبات (تقنية حفظ الطعام) وعلاج ارتفاع ضغط الدم في الجبن الأبيض الطري الذي يمكن استكشافه تجاريًا لفائدة كل من المنتجين والمستهلكين....
------------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: