4:57 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : أساسيات و معايير تصنيع منتجات القشدة : المعقمة و المخفوقة و المثلوج اللبني
القشطة هي منتج ألبان يتكون من طبقة أعلى من الزبدة منزوعة الدسم من أعلى الحليب قبل التجانس. في الحليب غير المتجانس ، سترتفع الدهون الأقل كثافة في النهاية إلى القمة. في الإنتاج الصناعي للقشدة ، يتم تسريع هذه العملية باستخدام أجهزة طرد مركزي تسمى "أجهزة الفصل". قد يحتوي الكريم على عوامل تثخين ومثبتات مضافة. تشتمل مواد التكثيف على ألجينات الصوديوم ، والكاراجينان ، والجيلاتين ، وبيكربونات الصوديوم ، ورباعي فوسفات الصوديوم ، وحمض الألجينيك.
قد يتم تنفيذ معالجة أخرى. على سبيل المثال ، يميل الكريم إلى إنتاج كريات زيتية (تسمى "الريش") عند إضافته إلى القهوة. يمكن زيادة ثبات الكريم عن طريق زيادة محتوى المواد الصلبة غير الدهنية ، ويمكن أن يتم ذلك عن طريق التنقية الجزئية من المعادن وإضافة كازينات الصوديوم ، على الرغم من أن هذا مكلف
يمكن تقسيم الآيس كريم والمنتجات ذات الصلة إلى عدد من الفئات. نظرًا لاختلاف التشريعات من دولة إلى أخرى ، يجب اعتبار ما يلي بمثابة دليل إرشادي فقط.
عادةً ما يحدد محتوى الدهون في الآيس كريم الفئة التي تنتمي إليها. في بعض البلدان ، يجب أن يتجاوز محتوى الدهون 9٪ "للتأهل" لفئة الآيس كريم. وتحت هذا المستوى ، يُطلق على المنتج عادةً مثلجات الحليب ، بينما غالبًا ما يتم تصنيف الآيس كريم الذي يحتوي على أكثر من 12 إلى 13٪ من الدهون على أنه إما فاخر أو غالي.
يمكن أن تكون الدهون من أصل حيواني أو نباتي. إذا كان هذا الأخير ، فإن التشريعات في عدد من البلدان تنص على أنه لا يمكن تسمية المنتج بعد ذلك بالآيس كريم ، ولكن يجب أن يكون مُوسمًا ، على سبيل المثال ، الآيس كريم غير الألبان أو الحلوى المجمدة.
شربات هو المصطلح المستخدم لمنتج مثلج قائم على عصير الفاكهة مع قدر معين من التجاوز. يمر المزيج من خلال مجمد مستمر حيث يتم دمج الهواء. تتميز منتجات شربات بخصائص أكل طازجة ولا تحتوي على دهون أو مواد صلبة حليبية غير دهنية (MSNF). نظرًا لارتفاع اللزوجة من المجمدات ، يمكن أيضًا إضافة قطع الفاكهة ومكونات أخرى إلى منتج الشربات قبل التعبئة.
من أجل الحصول على منتج نهائي بمزيد من القوام ، ينتج منتجو الآيس كريم أيضًا شربات تحتوي على كمية صغيرة من الدهون و / أو MSNF. لا يزال شربات يحتفظ بخصائص الأكل الطازجة المرتبطة بالشربات.
اكتسب الزبادي المجمد شعبية كبيرة في الولايات المتحدة خلال الثمانينيات بسبب محتواه المنخفض نسبيًا من الدهون والسعرات الحرارية. كان مراقبو الوزن والكوليسترول سعداء. عادةً ما يكون الزبادي المجمد مزيجًا من مزيج الآيس كريم القياسي واللبن الزبادي مع البكتيريا الحية ، ويميل آيس كريم الزبادي إلى أن يكون له طعم أعذب من الآيس كريم القياسي. اليوم أيضًا الزبادي اليوناني مشهور بسبب محتواه العالي من البروتين.
الجليد المائي هو مزيج من السكر ومركزات الفاكهة والمثبتات والنكهة واللون. يتم تعقيم المزيج النهائي ويتم تعبئته في الغالب في قوالب (أو جيوب) على آلة تشكيل دوارة أو خطية. يحدث التجميد في الجيوب التي تمر من خلال محلول ملحي بارد (محلول ملحي) منطقة تجميد. عندما يتم تجميد الجليد المائي ، يتم استخراجه من الجيب. تعتبر أعواد الثلج المائي من المنتجات النموذجية للأطفال ، كما أن التنوعات الكبيرة في اللون والنكهة شائعة جدًا. كما أن التوليفات جنبًا إلى جنب مع لب الآيس كريم تجعل المنتجات جذابة للبالغين.
أدى تطوير تقنية البثق إلى إنشاء فئة جديدة تُعرف باسم الجليد المائي المبثوق. في الأساس ، يتم ضخ ثلج مائي يحتوي على عامل خفق إلى المجمد المستمر ، حيث يتم دمج الهواء وجزء كبير من تجميد الماء في أسطوانة المجمد المستمرة قبل البثق. يحتوي المنتج النهائي عادةً على 20 إلى 30٪ هواء ، وهو طازج جدًا وله نكهة نظيفة.
مصبوب
يتم تعبئة الآيس كريم أو مزيج الماء المثلج في قوالب ويتم تجميدها لإنتاج العصا المستحدثة. بعد الاستخراج ، يمكن غمس المنتجات في الشوكولاتة أو غيرها من الطلاءات.
مملوء
يتم تعبئة الآيس كريم في أكواب أو أكواب أو حاويات / أحواض ، وغالبًا ما يتم مزجها بمزيد من النكهات ويمكن تزيينها بالشوكولاتة والقشدة والتموج والمواد الجافة.
مقذوف
عادة ما يتم بثق الآيس كريم على صينية عن طريق البثق بقاطع. يمكن إنتاج مجموعة متنوعة من المنتجات بما في ذلك منتجات العصا الجديدة والسندويشات والحلويات وأقماع الكرة وما إلى ذلك. توفر تقنية البثق إمكانية العمل مع الآيس كريم المسحوب على درجة حرارة أقل بكثير حيث تكون لزوجة الآيس كريم عالية بسبب زيادة كمية الماء التي يتم تجميدها في بلورات الثلج. ينتج عن ذلك آيس كريم أكثر نعومة بسبب بلورات الثلج الأصغر والأكثر دسمًا نظرًا لارتفاع نسبة تقليب الدهون مقارنة بتقنيات التشكيل والتعبئة. توفر اللزوجة العالية أيضًا إمكانية العمل بأشكال ونكهات وزخارف وطلاءات مفصلة....
--------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: