11:05 ص
الاقتصاد الزراعي -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
أساسيات مشروع تصنيع الفواكه و الخضروات المجففة مع دراسة جدوى مبدئية
يعد التجفيف أحد أقدم طرق حفظ الطعام، على الرغم من أن طرق تجفيف الطعام
أصبحت متطورة بمرور الوقت. بالنسبة للعديد من الأشخاص، يعد تجفيف الطعام في
المنزل طريقة مناسبة لحفظ الأطعمة.
فوائد
تحتاج العفن والخميرة والبكتيريا إلى الماء لتنمو. عندما يتم تجفيف
الأطعمة بدرجة كافية، لا يمكن للكائنات الحية الدقيقة أن تنمو ولن تفسد
الأطعمة. يمكن استخدام الفواكه المجففة وجلود الفاكهة كأطعمة خفيفة. يمكن
إضافة الخضار المجففة إلى الحساء أو اليخنة أو الأوعية المقاومة للحرارة.
يقدّر المعسكرون والمتنزهون الأطعمة المجففة لوزنها الخفيف والحفاظ على
صفاتها وسهولة تحضيرها.
القيمة الغذائية
تتأثر القيمة الغذائية للطعام بعملية التجفيف. يتم تدمير الفيتامينات
A و C بالحرارة والهواء. استخدام العلاج بالكبريتيت يمنع فقدان بعض
الفيتامينات ولكنه يسبب تدمير الثيامين. إن سلق الخضار قبل التجفيف، رغم
أهميته للحصول على منتج ذي جودة أفضل، يؤدي إلى فقدان بعض فيتامين C
وفيتامين B المركب بالإضافة إلى فقدان بعض المعادن، لأن هذه كلها قابلة
للذوبان في الماء. ومع ذلك، فإن السلق يقلل من فقدان الثيامين والفيتامينات
A وC أثناء التجفيف والتخزين.
تحتوي الأطعمة المجففة على سعرات حرارية أكثر على أساس الوزن مقابل الوزن
بسبب تركيز العناصر الغذائية فيها. على سبيل المثال، يحتوي 100 جرام من
المشمش الطازج على 51 سعرة حرارية، بينما يحتوي 100 جرام من المشمش المجفف
على 260 سعرة حرارية. يتم حماية القيمة الغذائية، وكذلك النكهة والمظهر،
بشكل أفضل من خلال درجة الحرارة المنخفضة والرطوبة المنخفضة أثناء
التخزين.
طرق التجفيف
يمكن تجفيف الأطعمة بوسائل مختلفة: الشمس، الفرن التقليدي، المجفف
الكهربائي، فرن الميكروويف (للأعشاب فقط)، التجفيف بالهواء والتجفيف
الشمسي. يتطلب التجفيف، مثل طرق الحفظ الأخرى، طاقة. ما لم يكن
التجفيف بأشعة الشمس ممكنًا في المكان الذي تعيش فيه، فإن تكلفة الطاقة
لتجفيف الأطعمة في المنزل أعلى من تكلفة التعليب، وفي بعض الحالات، أكثر
تكلفة من التجميد.
تنتج المجففات الكهربائية منتجًا مجففًا بجودة أفضل من أي طريقة تجفيف
أخرى. المجففات الكهربائية عبارة عن وحدات قائمة بذاتها مع مصدر للحرارة
ونظام تهوية وصواني لوضع الطعام عليها. تختلف النماذج من حيث التطور
والكفاءة، لذا اختر الخيارات التي تريدها. على الرغم من أن المجفف
الكهربائي يتطلب استثمارًا أوليًا مرتفعًا إلى حد ما، إلا أنه يحافظ على
درجات حرارة منخفضة ويستخدم طاقة أقل من الفرن.
عند استخدام المجفف، قم بتحميل الطعام على الصواني في طبقات واحدة حتى لا
تتداخل القطع. يسمح هذا الترتيب بتدوير الهواء عبر الصواني. يجب تقليب
القطع الكبيرة، مثل أنصاف المشمش، في منتصف فترة التجفيف. يجب نقل القطع
القريبة من جوانب الدرج إلى المركز. حرك القطع الصغيرة كل ساعة إلى ساعتين،
وافصل القطع الملتصقة ببعضها البعض. قد يكون من الضروري تدوير الصواني داخل
المجفف مرة واحدة على الأقل خلال فترة التجفيف لضمان تجفيف موحد. اتبع
إرشادات الشركات المصنعة لإعدادات الحرارة لأطعمة معينة.
يتطلب التجفيف بالفرن القليل من الاستثمار الأولي، ولكن لا يوصى باستخدام
الفرن المستمر للتجفيف لأن الأفران أقل كفاءة في استخدام الطاقة من
المجففات، كما أن تكاليف الطاقة تميل إلى الارتفاع. عادة ما تكون الأطعمة
المجففة بالفرن أكثر قتامة وأكثر هشاشة وأقل نكهة من الأطعمة المجففة
بواسطة المجفف الكهربائي.
يستغرق الفرن وقتًا أطول من 2 إلى 3 مرات لتجفيف الطعام مقارنة بالمجفف.
يكون التجفيف في الفرن أبطأ لأن الأفران لا تحتوي على مراوح مدمجة لحركة
الهواء، ومن الصعب الحفاظ على درجة حرارة تجفيف منخفضة في الفرن، وتكون
الأطعمة أكثر عرضة للحروق في نهاية فترة التجفيف. تحقق من إعدادات الفرن
لمعرفة ما إذا كانت قراءته منخفضة تصل إلى 140 درجة فهرنهايت أو إعداد
"دافئ". إذا لم ينخفض منظم الحرارة إلى هذا الحد، فسوف ينضج طعامك بدلاً من
أن يجف. استخدم مقياس حرارة الفرن لاختبار درجة حرارة الفرن عند أدنى إعداد
له. يجب أن تكون الصواني التي يوضع عليها الطعام أضيق بمقدار بوصة
ونصف على الأقل من الجزء الداخلي للفرن للسماح بتدوير الهواء. اترك ما لا
يقل عن 2½ بوصة بين الصواني و3 بوصات من المساحة الحرة في الجزء العلوي من
الفرن لتدوير الهواء بشكل جيد.
يمكن تجفيف حوالي 4 إلى 6 أرطال من الطعام في الفرن في المرة الواحدة. ضع
الطعام على صواني التجفيف، أو على رفوف التبريد السلكية المغطاة بقماش
الجبن أو شبكة النايلون، للسماح بإزالة الطعام المجفف بسهولة. يجب أن تكون
قطع الطعام في طبقة واحدة. لا تضع الطعام مباشرة على رفوف الفرن. تُقبل
أوراق البسكويت فقط مع جلود الفاكهة، التي لا تتطلب دورانًا جيدًا
للهواء. أبقِ باب الفرن مفتوحًا بمقدار 4 بوصات على الأقل. ضع مروحة
خارج باب الفرن للمساعدة في دوران الهواء. حركه من جانب إلى آخر من حين
لآخر. ويجب أيضًا أن تكون الغرفة جيدة التهوية.
حافظ على درجة الحرارة عند 140 درجة فهرنهايت. وراقب درجة الحرارة بعناية
أكبر في نهاية عملية التجفيف. لمنع الحرق، قم بخفض درجة الحرارة إلى 120
درجة فهرنهايت إن أمكن. افحص الطعام كثيرًا، واقلب الصواني بشكل متكرر، وقم
بإزالة الأطعمة عندما تجف. يعد التجفيف بالميكروويف طريقة سريعة
لتجفيف كميات صغيرة من الأعشاب وبعض أوراق الخضروات، لكنه غير ناجح بالنسبة
لمعظم الأطعمة الأخرى. غالبًا ما يكون مذاق الأطعمة التي تم تجفيفها
بالميكروويف مطهية أكثر من المجففة. اتبع إرشادات الشركات
المصنعة. يمكن إجراء تجفيف الهواء في الداخل في علية أو غرفة جيدة
التهوية أو شرفة مغطاة. تعتبر الأعشاب والفلفل الحار والفطر من أكثر
العناصر المجففة بالهواء شيوعًا. لا تتم معالجة الأعشاب والفلفل مسبقًا، بل
يتم تعليقها ببساطة على خيط أو ربطها في حزم وتعليقها حتى تجف. قم بتغليفها
في أكياس ورقية لحمايتها من الغبار أو الملوثات الأخرى.
لا ينصح بالتجفيف بأشعة الشمس في الغرب الأوسط بسبب الرطوبة العالية. يمكن
أن تستغرق الأطعمة المجففة في الشمس من 3 إلى 4 أيام حتى تجف؛ إذا كانت
الرطوبة عالية، كما هو الحال بشكل عام في ولاية ميسوري، فإن الطعام سوف
يتعفن قبل أن يجف. ويتطلب التجفيف بأشعة الشمس التعرض المستمر لأشعة الشمس
المباشرة خلال النهار ورطوبة نسبية أقل من 20%. هذه الشروط موجودة فقط في
الولايات الجنوبية الغربية.
أساسيات التجفيف
تختلف أوقات التجفيف في الأفران التقليدية أو أجهزة التجفيف بشكل كبير
وفقًا لكمية الطعام المجفف، ومحتوى الرطوبة فيه، ودرجة حرارة الغرفة ومستوى
الرطوبة - وفي حالة التجفيف بالفرن، واستخدام المراوح. تتطلب بعض الأطعمة
عدة ساعات، والبعض الآخر قد يستغرق أكثر من يوم. تتضمن الإرشادات العامة ما
يلي:
الفواكه (125 إلى 135 درجة فهرنهايت)
الخضار (115 إلى 130 درجة فهرنهايت)
لحم/متشنج (155 درجة فهرنهايت)
الأعشاب (95 إلى 105 درجة فهرنهايت)
قد يؤدي قطع وقت التجفيف أو إطالته باستخدام درجات حرارة منخفضة إلى تلف
المنتج.
يمكن تجفيف الأطعمة المختلفة التي تتطلب أوقات تجفيف ودرجات حرارة مماثلة
معًا. يجب تجفيف الخضروات ذات الروائح أو النكهات القوية (الثوم والبصل
والفلفل) بشكل منفصل. يجب التحكم في درجة حرارة الهواء وتدويره أثناء
عملية التجفيف. إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا أو الرطوبة مرتفعة جدًا
(مما يؤدي إلى ضعف دوران الهواء الرطب)، فسوف يجف الطعام ببطء أكثر مما
ينبغي ويمكن أن يحدث نمو ميكروبي. راقب درجات الحرارة عن كثب في بداية
ونهاية فترة التجفيف. إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدًا في البداية، فقد
تتكون قشرة صلبة من الخارج، مما يؤدي إلى احتجاز الرطوبة في الداخل. تُعرف
هذه الحالة بتصلب الحالة وتؤدي إلى ظهور منتج غذائي متعفن. قد تؤدي درجات
الحرارة المرتفعة جدًا في نهاية فترة التجفيف إلى احتراق الطعام.
تحديد التجفيف. الحكم على جفاف الطعام يتطلب خبرة. من الأفضل أن تجف
أكثر من أن تجف. إذا كنت في شك، استمر في التجفيف لمدة 15-30 دقيقة إضافية.
تحقق من النضج. اترك المنتج ليبرد قبل الاختبار. يتم تجفيف الخضروات
بدرجة كافية عندما تكون مصنوعة من الجلد أو هشة. سوف تكون الخضروات الجلدية
مرنة وتعود للخلف إذا تم طيها. سوف تكون الحواف حادة. سوف تتحطم الذرة
والبازلاء عند ضربها بمطرقة.
يتم تجفيف الثمار بشكل مناسب عندما لا يمكن عصر الرطوبة منها، وإذا كانت
صلبة ومرنة عند قطعها. قد تكون جلود الفاكهة لزجة قليلاً عند اللمس، ولكن
يجب أن تنفصل بسهولة عن الغلاف البلاستيكي.
يجب أن تكون اللحوم جافة للغاية ما لم يتم تبريدها أو تجميدها لتخزينها
على المدى الطويل. يتم تجفيف اللحم بدرجة كافية عندما يكون لونه داكنًا
وليفيًا ويشكل نقاطًا حادة عند كسره. يتم تجفيف الأعشاب عندما تكون
هشة. تتكسر أوراقها عندما تُفرك معًا.
بعد التجفيف، حتى عندما يجف اختبار الطعام، فقد لا يكون جافًا بشكل موحد.
ولذلك، يجب أن يتم التكييف والبسترة قبل تخزينها. التكييف هو العملية
المستخدمة لمعادلة أو توزيع الرطوبة المتبقية في الطعام بعد التجفيف
بالتساوي. وعادة ما يتم ذلك على الفواكه والأعشاب والبذور لتحسين التخزين،
لأنه يقلل من فرصة التلف، وخاصة عن طريق العفن. لتكييف الطعام اتبع الخطوات
التالية:
تبريد الأطعمة على الصواني.
تصب في حاوية كبيرة غير مسامية من المواد الغذائية. املأ إلى حوالي
الثلثين بالكامل.
قم بتغطية الوعاء ورج الوعاء يوميًا أو قم بتقليب المحتويات مرة واحدة على
الأقل يوميًا لمدة 10-14 يومًا. تحقق من وجود تكثيف على الغطاء وأي
علامات تلف. في حالة حدوث تكثيف، قم بإعادة الطعام إلى المجفف لإنهاء
المنتج. تجديد بعد أن يجف. تبرد جيدًا قبل التعبئة.......
يتضمن بدء مشروع تجاري للفواكه الجافة عدة خطوات. فيما يلي مخطط عام
للعملية:
أبحاث السوق: إجراء أبحاث سوقية شاملة لفهم الطلب على الفواكه
الجافة حدد السوق المستهدف والمنافسة واستراتيجيات
التسعير.
سيساعدك هذا على تقييم جدوى عملك وتطوير خطة عمل قوية.
خطة العمل: قم بإنشاء خطة عمل شاملة تحدد أهدافك والسوق المستهدف
واستراتيجيات التسويق والتوقعات المالية والتفاصيل التشغيلية. ستكون هذه
الخطة بمثابة خريطة طريق لعملك وستكون مطلوبة عند البحث عن التمويل أو
الشراكات.
إعداد الأعمال: حدد الهيكل القانوني لعملك، مثل ملكية فردية أو شراكة أو
شركة ذات مسؤولية محدودة (LLC). فهم المتطلبات والإجراءات القانونية
لتأسيس الأعمال التجارية ، بما في ذلك الحصول على التراخيص والتصاريح
اللازمة. قد تحتاج إلى استشارة مستشار أعمال محلي أو الاستعانة بمتخصص
قانوني لمساعدتك في هذه العملية.
تحديد مصادر الموردين: إقامة علاقات مع موردين موثوقين للفواكه الجافة.
التأكد من أن الموردين يستوفون معايير الجودة ويمكنهم تقديم مجموعة متسقة
ومتنوعة من المنتجات. ضع في اعتبارك عوامل مثل التسعير وجودة المنتج
والموثوقية وخيارات الشحن عند اختيار الموردين.
إجراءات الاستيراد/التصدير: تعرف على لوائح وإجراءات الاستيراد/التصدير
الخاصة بالفواكه الجافة احصل على تراخيص وتصاريح
الاستيراد/التصدير اللازمة لعمليات عملك. التأكد من الالتزام بلوائح
الجمارك وسلامة الغذاء.
الخدمات اللوجستية والتخزين: قم بإنشاء منشأة تخزين مناسبة لتخزين
الفواكه الجافة والتعامل معها. التأكد من ظروف التخزين المناسبة، مثل
التحكم في درجة الحرارة والرطوبة، للحفاظ على جودة المنتجات ونضارتها.
فكر في خيارات النقل والإمداد لضمان تسليم منتجاتك للعملاء في الوقت
المناسب وبكفاءة.
العلامة التجارية والتسويق: قم بتطوير هوية علامة تجارية قوية
واستراتيجية تسويقية للترويج لأعمال الفواكه الجافة الخاصة بك. قم بإنشاء
موقع ويب جذاب وغني بالمعلومات، وحقق تواجدًا على منصات التواصل
الاجتماعي، واستكشف قنوات التسويق المختلفة للوصول إلى عملائك
المستهدفين. فكر في المشاركة في المعارض التجارية أو الشراكة مع تجار
التجزئة المحليين أو المنصات عبر الإنترنت لتوسيع نطاق وصولك.
إنشاء قنوات التوزيع: تحديد قنوات التوزيع لمنتجات الفواكه الجافة
الخاصة بك. يمكنك اختيار البيع مباشرة للمستهلكين من خلال موقع الويب
الخاص بك أو متجرك الفعلي، أو استكشاف الشراكات مع محلات السوبر ماركت
المحلية أو المطاعم أو الفنادق أو الأسواق عبر الإنترنت.
بناء علاقات مع العملاء: ركز على تقديم خدمة عملاء ممتازة وبناء علاقات
مع عملائك. قم بتقديم مجموعة متنوعة من الفواكه الجافة عالية الجودة،
وفكر في تقديم خيارات التعبئة والتغليف أو الهدايا المخصصة، وابحث بنشاط
عن التعليقات لتحسين منتجاتك وخدماتك بشكل مستمر.
الامتثال واللوائح: ابق على اطلاع دائم باللوائح المتعلقة بسلامة
الأغذية ومتطلبات وضع العلامات ومعايير التعبئة والتغليف. ضمان الامتثال
لجميع اللوائح ذات الصلة للحفاظ على سلامة وسلامة منتجاتك.
-----------------
تنزيل الكتاب :
ليست هناك تعليقات: