6:34 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع النظري الشامل في : تقانة النشاء و الصناعات النشوية
عدد صفحات الكتاب : 289 صفحة
ما هي النشويات؟
النشا كربوهيدرات طبيعية تتكون من سلاسل طويلة من جزيئات الجلوكوز. تُخزّن معظم النباتات الخضراء الطاقة على شكل نشا، مما يجعله النوع الأكثر شيوعًا من الكربوهيدرات في نظامنا الغذائي ونظامها الغذائي. يُستخرج النشا بشكل أساسي من الذرة والقمح والتابيوكا والبطاطس والأرز وغيرها من المواد الخام النباتية. يُنتج كل مكون خام كمية مختلفة من النشا، والتي تتفاوت بشكل كبير. فبينما يُنتج كيلوغرام واحد من الذرة 0.625 كيلوغرام من نشا الذرة، يُنتج كيلوغرام واحد من البطاطس 0.20 كيلوغرام من نشا البطاطس.
بشكل عام، النشويات عبارة عن مسحوق أبيض عديم الطعم والرائحة، يصعب تمييزه بالعين المجردة. وكما يعلم أي طباخ قام بتكثيف صلصة بدقيق الذرة، فهي غير قابلة للذوبان في الماء البارد، ولكن عند تسخينها في الماء، تبدأ بنيتها النشوية بالتحلل، مما يزيد من لزوجة الخليط. يمكن أيضًا تحلل النشويات إلى جزيئات أصغر من خلال التحلل المائي، وعادةً ما يتم ذلك بالتخمير، أو باستخدام الإنزيمات، أو بالطرق الكيميائية. لطالما استُخدمت النشويات عبر التاريخ، وهي تُستخدم الآن على نطاق واسع في صناعات الأغذية والورق. وهي مفيدة بشكل خاص في صناعة الأغذية حيث يمكنها القيام بأدوار مختلفة. عند استخدامها كمضاف غذائي، يمكن تصنيف النشا على أنه "أصلي" أو "مُعدَّل"، ولكن يمكن استخدامه أيضًا في صنع المُحليات مثل سكر العنب وشراب الذرة.
النشا الأصلي
يُعد هذا النوع من النشا أنقى أنواع النشا، إذ يُحصل عليه بطحن المادة الخام، وغسلها لاستخلاص النشا، ثم تجفيفها لتشكيل مسحوق النشا. تُستخدم النشويات الأصلية كمكثفات، وعوامل ربط/تجلط، و/أو لتحقيق المظهر والملمس المطلوبين للمنتج النهائي.
النشا المُعدَّل
بعد استخلاصه، يُمكن معالجة النشويات المُعدّلة لإنتاج نشويات مُعدّلة، ولكل منها خصائص فريدة تختلف باختلاف المادة الخام المُشتقة منها. ورغم هذه المعالجة الإضافية، تُعتبر هذه النشويات عادةً مكونات طبيعية. تُؤدي النشويات المُعدّلة غرضًا مُماثلًا لنظيرتها الأصلية، ولكن مع تحسينها. تُناسب النشويات المُعدّلة صناعة تجهيز الأغذية الحديثة بشكل أفضل، إذ تُحسّن من مقاومتها لدرجات الحرارة المرتفعة والمجمدة، بالإضافة إلى قوامها الفريد.
المُحليات
يمكن تفكيك سلاسل النشا الطويلة إلى مكونات أصغر من خلال عملية تُعرف باسم التحلل المائي. ويتم ذلك باستخدام الإنزيمات أو التخمير أو طرق كيميائية أخرى، مما يُنتج الدكسترينات أو سكريات النشا. المالتوديكسترين هو مُنتج نشا مُحلل قليلاً بالماء، ويُستخدم عادةً كمُكثّف. أما الدكستروز فهو مُنتج نشا مُحلل بالكامل بالماء: بمعنى آخر، حُلّلت سلاسل النشا بالكامل إلى وحدات الجلوكوز. ويُستخدم الدكستروز/الجلوكوز كمُحلي. بين هذين النقيضين، توجد أنواع عديدة من شراب الجلوكوز بدرجات متفاوتة من الحلاوة والكثافة. بالإضافة إلى ذلك، إذا عولجت محاليل الدكستروز بإنزيم الجلوكوز إيزوميراز، يُمكن تحويل نسبة كبيرة من الجلوكوز إلى فركتوز لإنتاج شراب الذرة عالي الفركتوز (HFCS).
كيف يُصنع؟
تُطحن المواد الخام للمحاصيل رطبًا وتُعالَج لإزالة البروتينات والألياف والجراثيم النباتية، تاركةً عجينة نشا. تُجفف هذه العجينة للحصول على نشا طبيعي، أو تُعالَج بوسائل فيزيائية أو كيميائية أو إنزيمية لتصبح نشا معدلًا أو مُحليات نشا. في بعض الحالات، تُخمر العجينة أيضًا لإنتاج الإيثانول. ومع ذلك، يُستخدم معظم العجينة لإنتاج المُحليات. من خلال التحليل المائي، يُكسر معجون النشا إلى جزيئات أصغر للحصول على شراب الجلوكوز ومُحليات أخرى.
التطبيقات الصناعية
تلعب النشويات دورًا محوريًا في مختلف الصناعات، مثل الأغذية، والصناعات الكيميائية، والتغليف. ولكل نوع نشوي خصائصه الخاصة التي تجعله مناسبًا لاستخدامات متنوعة.
الطعام
تستخدم صناعة الأغذية النشويات الأصلية والمعدلة كمكون أساسي لتحقيق المظهر والخصائص المطلوبة للمنتج النهائي، وفقًا لتفضيلات الشركة المصنعة. تُستخدم النشويات المعدلة على نطاق واسع في المنتجات المالحة والحلويات، وكذلك في الصلصات. توجد النشويات المعدلة في معظم الأطعمة المجمدة، والوجبات الجاهزة، والأطعمة المتخصصة.
التغليف
تجعل خصائص النشويات المعدلة الرابطة عنصرًا أساسيًا في صناعة الورق والكرتون المموج، كمادة لاصقة.
الصناعات الدوائية والكيميائية
تُعدّ خصائص النشويات الرابطة والمذيبة مناسبة في تركيب الأقراص والكبسولات الدوائية. علاوة على ذلك، تُعد النشويات من المكونات الطبيعية القليلة الصالحة للاستهلاك البشري، وهي رخيصة الثمن نسبيًا، ويسهل الحصول عليها مع القليل من المعالجة. يُستخدم النشويات في الصناعات الكيميائية لإنتاج الأحماض الأمينية، والأحماض العضوية، والإنزيمات، والخميرة.
الأعلاف
إلى جانب بعض النشا المستخدم في صناعة الأعلاف، يُنتج معظم الأعلاف من المنتجات الثانوية التي تُفصل في بداية العملية.
استخدامات أخرى:
- المنسوجات،
- الصمغ،
- البلاستيك الحيوي،
- صناعة المنظفات،
- حبر الطباعة ثلاثية الأبعاد
- التدفقات التجارية الرئيسية
- تتحدد تدفقات تجارة النشا بناءً على توافر المواد الخام.
----------------
-------------------
ليست هناك تعليقات:
ملحوظة: يمكن لأعضاء المدونة فقط إرسال تعليق.