2:46 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرجع الشامل في : تكنولوجيا تصنيع الزيوت و الدهون (الجزء الاول و الثاني)
عدد صفحات الكتاب : 1094 صفحة
يمكن تقسيم منتجات الزيوت والدهون المستخدمة لأغراض غذائية إلى فئتين: الزيوت السائلة، مثل زيت الزيتون، وزيت الفول السوداني، وزيت فول الصويا، وزيت دوار الشمس؛ والدهون البلاستيكية، مثل شحم الخنزير، والسمن النباتي، والزبدة، والسمن النباتي. لا تُعدّ الطبيعة الفيزيائية للمواد الدهنية مهمة في بعض الاستخدامات، لكن قوامها مهم في منتجات أخرى. على سبيل المثال، يُستخدم الزيت السائل كصلصة للسلطات الخضراء لتغليف المكونات؛ بينما لا يُناسب استخدام الدهون البلاستيكية، مثل شحم الخنزير أو الزبدة. أما بالنسبة لمواد الدهن المستخدمة في الخبز، والأطعمة التي تتطلب عجينة متماسكة، أو التزيينات والحشوات ذات البنية البلاستيكية، فتتطلب استخدام الدهون البلاستيكية بدلاً من الزيوت السائلة.
لأسباب تتعلق بالتاريخ والمناخ، تتباين أنماط استهلاك الدهون والزيوت جغرافيًا. فقد حصل أسلاف سكان وسط وشمال أوروبا الحاليين على دهونهم الصالحة للأكل بشكل شبه حصري من الحيوانات الأليفة. واعتمدت عاداتهم الغذائية ومأكولاتهم على توافر الدهون البلاستيكية؛ ولا تزال الزبدة وشحم الخنزير والسمن النباتي والسمن النباتي موادهم الغذائية الدهنية الأساسية. في المقابل، أدت الضغوط السكانية في الحضارات القديمة في المشرق ودول البحر الأبيض المتوسط في جنوب أوروبا وشمال إفريقيا والشرق الأوسط منذ زمن طويل إلى جعل تربية الماشية على نطاق واسع أمرًا غير عملي، مما استلزم استخلاص الزيوت الصالحة للأكل في هذه المناطق بشكل أساسي من محاصيل الخضراوات المزروعة بكثافة.
أما في المناطق الاستوائية، فتُعد الظروف غير مواتية نسبيًا للماشية، ولكنها مناسبة تمامًا لزراعة مجموعة متنوعة من النباتات الزيتية، والتي يزدهر الكثير منها في البرية. وعلى عكس معظم المناطق الاستوائية ذات الكثافة السكانية العالية، تكثر الماشية في الهند. يعتبر الزبدة أو السمن عنصرًا مهمًا في المطبخ الهندي، ويتم تصميم السمن المهدرج المسمى vanaspati لإعادة إنتاج الملمس البلاستيكي البلوري الخشن للسمن..
يُستخدم أكثر من 90% من الإنتاج العالمي من الدهون والزيوت في المنتجات الصالحة للأكل، والهدف من معظم مراحل المعالجة هو تحويل الدهون الخام ذات المذاق الضعيف أو الشكل الفيزيائي غير المرغوب فيه إلى منتجات مكررة تلبي المتطلبات الإقليمية للدهون الغذائية. يتراوح الاستهلاك السنوي للدهون المرئية - مثل شحم الخنزير، والزبدة، والسمن النباتي، أو زيوت السلطة المفصولة عن مصدرها الأصلي الحيواني أو النباتي - بين 18 و25 كجم (40 إلى 55 رطلاً) للفرد في مختلف الدول الأوروبية الصناعية، ويبلغ 23 كجم للفرد في الولايات المتحدة. أما على مستوى العالم ككل، فيبلغ متوسط المعروض المتاح 10 كجم للفرد؛ وفي العديد من مناطق أمريكا الجنوبية وأفريقيا وجنوب شرق آسيا، يبلغ الاستهلاك السنوي 5 كجم أو أقل للفرد. يأتي حوالي 40% من الدهون الغذائية في الدول المتقدمة من الدهون والزيوت المعزولة، و60% منها من الأغذية الأساسية. أما في الدول الأقل نموًا، فيُستخرج معظم الدهون الغذائية من الفواكه والحبوب والخضراوات ومنتجات الألبان واللحوم، ويُستهلك القليل منها نسبيًا على شكل منتجات دهنية معزولة. تتفاوت كميات الدهون والزيوت في الأغذية التقليدية على نطاق واسع. تحتوي معظم الفواكه والخضراوات على نسبة دهون تتراوح بين 0.1% و2%، باستثناء الأفوكادو والزيتون، اللذين يتميزان بارتفاع نسبة الدهون فيهما. تتراوح نسبة الدهون في الحبوب بين 1% و7%، وقد تصل نسبة الدهون في المكسرات إلى 70%.
المواد الخام لصناعة الدهون والزيوت هي المنتجات الحيوانية الثانوية الناتجة عن ذبح الأبقار والخنازير والأغنام؛ والأسماك الدهنية والثدييات البحرية؛ وبعض الثمار السمينة (مثل النخيل والزيتون)؛ وبذور زيتية متنوعة. تُزرع معظم البذور الزيتية خصيصًا لمعالجتها وتحويلها إلى زيوت ووجبات بروتينية، ولكن يتم الحصول على العديد من الزيوت النباتية المهمة من المواد الخام الثانوية. تُعدّ بذور القطن منتجًا ثانويًا للقطن المزروع للألياف، ويُستخرج زيت الذرة من جنين الذرة الذي يتراكم في صناعة طحن الذرة، والتي تُعدّ منتجاتها الرئيسية جرثومة الذرة والنشا وشراب الذرة.
-----------------
---------------------
ليست هناك تعليقات:
ملحوظة: يمكن لأعضاء المدونة فقط إرسال تعليق.