كتاب : مشروع تصنيع و إنتاج عصائر الفاكهة بالتفصيل من الألف الى الياء
عدد صفحات الكتاب : 83 صفحة
إن بدء مشروع عصر العصير فرصة رائعة، خاصةً مع تزايد الطلب على المنتجات الطازجة والطبيعية. الخطة الواضحة، والمعدات المناسبة، والميزانية المناسبة هي العوامل الأساسية. يبدأ العديد من أصحاب الأعمال الجدد باختيار نموذج عملهم، سواءً كان ذلك عصر منتجاتهم بأنفسهم، أو تقديم خدمة عصر العصير كخدمة، أو تعبئته وبيعه في الأسواق أو المتاجر. سيحدد نموذج عملك احتياجاتك من المعدات وتكاليفها. نوصي دائمًا بالاستثمار في المعدات الاحترافية منذ البداية. قد تبدو الآلات المخصصة للهواة أرخص، لكنها سرعان ما تصبح محدودة. يتضمن الإعداد الأساسي عادةً غسالة فواكه، وكسارة فواكه، ومعصرة سير، وخزان عصير، وجهاز بسترة، وآلات تعبئة أكياس في صناديق.
في النهاية، يأتي النجاح من التخطيط الدقيق والاختيارات الذكية. مع الإعداد الصحيح، يرى العديد من عملائنا نتائج سريعة، خاصةً خلال موسم الحصاد. سجّل للحصول على استشارة مجانية، وجرّبها خطوة بخطوة، وحافظ على تركيزك، وستبدأ بعصر العصير وتحقيق الربح بسرعة.
هناك عدد من العمليات الوحدوية التي تُجرى لتحويل الفاكهة الكاملة إلى العصير أو الهريس أو اللب المطلوب . تعتمد معالجة الفاكهة على تصميم العملية. إذا كانت المادة الخام مخصصة لاستخدامات متعددة، مثل السوق الطازجة، ومعالجة القطع الكاملة، والمنتجات الإضافية، والعصير، فإن نظام سير العمل يختلف اختلافًا كبيرًا عن نظام مصنع العصائر فقط. في بعض الحالات، تسبق عمليات التنظيف والفرز والفحص التخزين داخل المصنع، أو يمكن عكس العمليات أو تكرارها مباشرةً قبل العصر. وكما هو موضح، فإن درهم وقاية (منع/إزالة الملوثات من المادة الخام) خير من قنطار علاج (محاولة تنظيف العصير الملوث).
على الرغم من وجود اختلافات جوهرية في التعامل مع كل نوع من الفاكهة المخصصة للعصير وتعديلات مهمة تتعلق بالأصناف والموسم، فإن مخطط التدفق العام يوضح العمليات. عادةً، لا تحظى فاكهة العصير بالعناية اللازمة في التعبئة والنقل أو المعالجة بعد الحصاد، والمخصصة للفاكهة الطازجة والمعلبة . تتطلب عمليات مثل التبريد والغسل والفرز والفحص الاهتمام بانتقال الكتلة والحرارة. يعتمد التبريد على انتقال الحرارة من الفاكهة إلى الهواء (ربما الماء). يمكن أن يتضمن التبريد والتنظيف إزالة الحطام السطحي ماديًا باستخدام الفرش أو فصل نفث الهواء قبل الغسل بالماء. تقلل هذه الخطوات بشكل كبير من استخدام المياه وتسرع من تدفق المنتج. تقلل المعدات الفعالة من طاقة التبريد/التسخين واستخدام مياه الغسيل. في حال عدم استخدامها بشكل صحيح، يمكن أن يزيد مستوى التلوث. لذا، يُعدّ تعقيم المعدات والمياه أمرًا بالغ الأهمية، وعادةً ما تكون عملية الكلورة وإعادة التدوير ضرورية.
التخزين قبل المعالجة
تتطلب لوجستيات الإنتاج والحصاد والنقل والنضج حفظ العديد من الفواكه قبل عصرها. قد تكون فترة الحصاد الموسمية أقصر بكثير من الوقت اللازم لمعالجة المحصول السنوي بأكمله وتثبيت العصير الناتج والمنتجات النهائية. وكما هو الحال في الخطوات المذكورة أعلاه، يُعد التخزين الدقيق ضروريًا لتحقيق النضج الأمثل أو منع التلف والتلوث. يجب أن يكون لدى المنتجين والمعالجين فهم جيد لفسيولوجيا ما بعد الحصاد، لا سيما فيما يتعلق بالأنواع والأصناف المعنية.
في بعض الفواكه التي تمر بمرحلة مناخية، يمكن التحكم في النضج والشيخوخة (تأخيرهما، أو الحفاظ على ثباتهما، أو تسريعهما، أو تعزيزهما بشكل متساوٍ) من خلال الاستخدام الرشيد لدرجة حرارة منخفضة، ورطوبة معتدلة، وضبط مستويات الأكسجين وثاني أكسيد الكربون والإيثيلين . يمكن لهذه الممارسات، التي تُسمى التخزين في جو مُتحكم فيه أو مُعدل، أن تُطيل بشكل كبير من عمر تخزين بعض الفواكه والخضراوات .
بالنسبة للفواكه الأخرى، يكون التخزين قصير الأمد، ويفيد مؤقتًا فقط لمنع التلوث والتلف، مع مراعاة تدفق المعالجة. يمكن تجميد بعض الفواكه وتخزينها لفترات طويلة. صحيح أن التجميد مكلف، إلا أنه يُعزز تحلل الخلايا، ويُسهّل الشحن والعصر. في المناخات الحارة، حيث قد لا تتوفر مرافق التبريد أو التجميد، أو تكون غير عملية، لعصير الفواكه، فإن استراتيجيات مثل الحصاد في الوقت المناسب، وعمليات الحصاد الليلية الأكثر برودة، والنقل السريع، والتخزين المظلل وجيد التهوية، يمكن أن تُساعد في موازنة حمل المعالجة وتجنّب التلف لبضع ساعات حرجة. يجهل العديد من المُصنّعين أهمية هذه الإجراءات بشكل مُقلق؛ لكن أي خطوة تُجدي نفعًا، والفوائد تتراكم.
يجب أن تكون التعبئة للنقل لطيفة وصحية. فمجرد وضع الفاكهة في حاوية كبيرة ونقلها عبر أرض وعرة يضمن عصرًا جزئيًا وغير مقبول أثناء النقل، قبل التسليم. علاوة على ذلك، إذا طالت مدة التسليم، أو إذا كان من الضروري حفظ الدفعة لأكثر من بضع ساعات في درجة حرارة مرتفعة، فسيتبع ذلك تخمر ناشئ. من المشكلات الرئيسية في مناولة وتخزين الفاكهة المخصصة للعصير انخفاض قيمتها النسبية. ولذلك، غالبًا ما لا تحظى جميع عمليات ما بعد الحصاد، بما في ذلك عصر الفاكهة، بالاهتمام الذي تستحقه. ويمثل عدم استيفاء هذه المنتجات لمعايير الممارسات الزراعية الجيدة (GAPs) خطرًا على السلامة والجودة، وسرعان ما يُستبعد من التداول في جميع الأسواق باستثناء أفقرها. ولا تزال لوائح سلامة الأغذية ومعايير الجودة تُقصي الشركات التي تتبع ممارسات زراعية وتصنيعية رديئة.
في بعض المناطق، صرّح المُصنّعون المحليون بهذا التوجه الشوفيني: "نحن بخير، منتجاتنا رخيصة الثمن، وهي البديل الوحيد للمستهلك". وقد كانت النتيجة مسؤولة عن الزيادة الهائلة في المشروبات البديلة، مثل العصائر المستوردة والمشروبات الغازية وغيرها من المشروبات. والأخطر من ذلك، أن عصائر الفاكهة المحلية وجميع المنتجات المُصنّعة محليًا قد وُصمت بجودة رديئة لا تستحقها. ولا يُفرّق المستهلكون بين المنتجات، إذ يُمكن "اتهام صناعة بأكملها بالمثل".
التنظيف والفرز والفحص
إذا اتبع مُنتِج الفاكهة ممارسات الزراعة الجيدة (GAPs) وتم الحصاد والتداول بكفاءة، فيجب أن تكون الفاكهة التي تصل إلى مصنع المعالجة صحيةً بدرجة معقولة وذات جودة مثالية، مما يُسهّل العمليات اللاحقة. ومع ذلك، لا يُمكن اعتبار الجودة أمرًا مسلمًا به. في كثير من الحالات، يكون أساس الدفع هو حالة الفاكهة عند استلامها. لذا، يُعدّ أخذ العينات وتحليلها للتحقق من تركيبها وجودتها أمرًا إلزاميًا.
يمكن للمعايير الحكومية، أو أي اتحاد صناعي، أو أي اتفاقية بين المُنتِج والمعالج قبل شراء المحصول أن تُحدد معايير الجودة المعمول بها. بعض الاتفاقيات تكون موسمية أو حتى جاهزة قبل الزراعة أو الحصاد. يمكن أخذ عينة تمثيلية من الشحنة وفقًا لإجراءات إحصائية، وفحصها بحثًا عن أي عيوب ظاهرة أو مواد غريبة، ثم تحليلها لتحديد الحمولة الميكروبية، ومسببات الأمراض، وبقايا المبيدات، ومستوى الأفلاتوكسين، واللون، والسكر، والحموضة، والنكهة، أو غيرها من سمات السلامة والجودة المهمة.
يُعد الرفض في هذه المرحلة أمرًا بالغ الأهمية، نظرًا لضخامة الوقت والجهد والنفقات المُستثمرة في الدفعة المشتبه بها. إذا كان العيب قابلًا للإصلاح (التنظيف، والفحص، والفحص)، فقد تُفرض غرامة مالية أو تُطلب معالجة بديلة. أما إذا تعذر إصلاح الدفعة، فقد ينتج عن ذلك تلوث (ميكروبي أو كيميائي) أو تكاليف تخلص من مكونات/جودة غير مطابقة للمعايير، بالإضافة إلى الإضرار بالسمعة. في كلتا الحالتين، يتعطل سير العملية وتتضرر عمليات المصنع.
وللحفاظ على الجودة والسلامة، من المهم تطبيق ممارسات الممارسات الزراعية الجيدة (GAPs) قبل موسم الحصاد، على أن يتفق عليها جميع الأطراف، وأن تُتبع بدقة وتُوثق على مدار سلسلة الإنتاج والتسليم. في منشأة معالجة العصير، تتفاعل ممارسات الممارسات الزراعية الجيدة (GAPs) مع نظام المُعالج (GMPs)، والذي يجب أن يكون مُصممًا ومُطبقًا على نحوٍ جيد. من غير المنطقي أو الفعال أخذ فاكهة تمت مناولتها جيدًا حتى هذه المرحلة ثم إخضاعها لعمليات تصنيع عصير رديئة الجودة. وقد تم التأكيد على مكونات أنظمة ممارسات الممارسات الزراعية الجيدة (GAP) وGMP في جميع أنحاء هذا النص.
قبل عصر الفاكهة، يُمكن غسلها وفحصها جيدًا، وأحيانًا تحديد حجمها (حسب حجم كل ثمرة). يُعد فحص الفاكهة غير السليمة وإزالتها أمرًا بالغ الأهمية، أكثر من معالجة الفاكهة كاملةً. في العبوات الصلبة، قد تُسبب قطعة فاكهة تالفة عيبًا في إحدى العبوات، ولكن بعد عصرها، قد تُلوث نفس القطعة المعيبة كمية العصير بأكملها. في السياق نفسه، يُمكن أن تُسبب بضع قطع تحتوي على مُسببات أمراض ميكروبية أو مواد كيميائية سامة أضرارًا جسيمة عند عصرها.
-----------------
-------------------------