كتاب : 300 سؤال و جواب في مشروع تصنيع الأجبان بالتفصيل
إن تعقيد عملية إنتاج الجبن وطول فترة نضجه يجعلانه غذاءً استثنائيًا وعالي الجودة. تصبح هذه العجلة مميزة للغاية بمجرد رؤية الجهد والشغف المبذول وراءها. تعرّف على كل ما تحتاج لمعرفته عنها في المقالة التالية.
كيف يُصنع الجبن خطوة بخطوة؟
قبل أن تنتقل عجلة الجبن من مصنعنا في برونيكو إلى السوبر ماركت، تمر بمراحل طويلة. بعد جمع حليب البقر الطازج من مزارعينا، يجب أولاً تحضيره، أي ترشيحه وبسترته. ثم تُضاف بكتيريا حمض اللاكتيك والمنفحة لضمان تخثر الحليب. في الخطوة التالية، تُقطع خثارة الجبن وتُسخن قبل ضغطها بالشكل المطلوب. بعد ذلك، تُغمر العجلة في محلول ملحي، مما يُعزز تكوين القشرة، ويؤثر أيضًا على رائحتها. أما الخطوة الأخيرة فهي عملية النضج، والتي خلالها، بفضل الراحة والعناية الفائقة من قِبل صانعي الجبن لدينا، يُمكن للجبن أن يُطور نكهته الفريدة. هذا كل ما في الأمر. أما في التفاصيل، فهناك الكثير وراء كل مرحلة من مراحل صناعة الجبن.
الخطوة الأولى: تحضير الحليب وتوحيده
أولاً، يُزال الدسم من الحليب، أي فصل الكريمة عن الحليب الخالي من الدسم. ثم يُخلط الحليب الخالي من الدسم مع الكريمة مرة أخرى لتنظيم محتوى الدهون بدقة لكل نوع جبن. يُبستر الحليب أيضًا خلال هذه المرحلة.
الخطوة الثانية: التخثر
في الخطوة الثانية من عملية الإنتاج، يُوضع الحليب في حوض الجبن، وتُضاف إليه بكتيريا حمض اللاكتيك (الخمائر) لتكاثرها. ومن مهام بكتيريا حمض اللاكتيك، من بين أمور أخرى، تحليل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك، وإعطاء النكهة والرائحة. كما أنها مسؤولة عن تكوين الثقوب في الجبن. تُستخدم بكتيريا حمض اللاكتيك المختلفة لكل نوع من الجبن، وعادةً ما تكون مزيجًا من عدة خمائر مختلفة. ثم تُضاف المنفحة الميكروبية، لضمان تكثيف الحليب وتخثره. تُسمى هذه العملية "التكثيف"، وتستغرق ما بين ١٠ دقائق وعدة ساعات في درجات حرارة مختلفة، حسب نوع الجبن. والنتيجة هي هلام صلب، يُسمى "التخثر".
الخطوة 3: معالجة الخثارة
عندما تصبح الخثارة صلبة بما يكفي، تُقطع بسكينة الجبن. من خلال هذه العملية، تتكون ما يُسمى "خثارة الجبن". كلما كانت الخثارة أنعم، انفصل عنها مصل اللبن أكثر، وأصبح الجبن النهائي أكثر تماسكًا. لذلك، يجب تقطيع الخثارة إلى خثارة ناعمة للأجبان شبه الصلبة والصلبة. أما لإنتاج الجبن الطري، فتُقطع الخثارة إلى قطع أكبر لتقليل تسرب مصل اللبن.
الخطوة الرابعة: طهي الخثارة
تُسخّن الخثارة الآن إلى درجة حرارة أعلى أو أقل، حسب نوع الجبن: الجبن الصلب، على سبيل المثال، حتى 55 درجة مئوية، مما يسمح بتصريف المزيد من مصل اللبن والماء. بعد ذلك، يُقرر صانع الجبن الوقت المناسب للمرحلة التالية من عملية صنع الجبن.
الخطوة الخامسة: التشكيل والضغط
تتطلب هذه الخطوة خبرة! على صانع الجبن تقدير الوقت الذي تم فيه الوصول إلى القوام المناسب لنقل الخثارة إلى حوض: مع مصل اللبن للحصول على عجينة جبن مغلقة، وبدون مصل اللبن للحصول على عجينة مملوءة بالثقوب. تُوضع الخثارة بعد ذلك في قوالب جبن فردية لإعطائها شكلها النهائي. في القوالب، يُضغط الجبن مرة أخرى لإزالة آخر مصل اللبن. تستمر عملية التحميض. بعد الضغط، يبقى في حلقات الدعم حتى يكتمل التحميض ويصبح الجبن جاهزًا لحمام المحلول الملحي.
الخطوة السادسة: حمام المحلول الملحي
الآن، تحتاج قطع الجبن الطازجة إلى الاسترخاء قليلاً وغمرها في حمام المحلول الملحي لمدة تتراوح بين بضع ساعات وأيام، حسب نوع الجبن وقوامه. تُعد هذه الخطوة بالغة الأهمية في صناعة الجبن، إذ يُبعد الحمام البكتيريا والميكروبات الضارة، ويدعم تكوين القشرة. كما أن له تأثيرًا إيجابيًا على رائحة ومظهر الجبن. وبصفته مادة حافظة طبيعية، يُطيل الملح مدة صلاحية الجبن.
الخطوة 7: النضج
الخطوة التالية والأخيرة هي عملية النضج، حيث تُترك عجلات الجبن لتنضج وتُكتسب نكهتها الكاملة. خلال النضج، يحدث ما يُسمى بالتحلل البروتيني، وهو تحلل البروتين بواسطة إنزيمات الجبن. تعتمد هذه العملية على نسبة الرطوبة، ومستوى الرقم الهيدروجيني (pH) في الجبن، ودرجة حرارة النضج ونوعه. كلما تقدم تحلل البروتين، وكلما ازداد تفكك بنية البروتين المعقدة إلى ببتيدات أصغر أو حتى أحماض أمينية، ازدادت قوة رائحة الجبن. ونتيجةً لذلك، تُصبح الجبنة كريمية القوام. تُدار العجلات وتُنظف وتُعتنى بها بشكل متكرر لأسابيع وشهور حتى تنضج تمامًا. ومن الآثار الجانبية الإيجابية أن اللاكتوز يتحول تمامًا إلى حمض اللاكتيك بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك خلال المرحلة الأولى من النضج. هذا يعني أن الجبن الناضج خالٍ من اللاكتوز بشكل طبيعي. بالإضافة إلى ذلك، تتشكل كميات أقل من الإيثانول وحمض الأسيتيك وثاني أكسيد الكربون. ثاني أكسيد الكربون هو المسؤول عن الثقوب في الجبن.
-------------------
---------------------