کتاب : الأغذیة و الأدویة - إسحق بن سليمان

تأليف : اسحاق بن سليمان

مكونات الغذاء

الماء هو المكون الأساسي لمعظم الأطعمة التي نتناولها، ولكن الكمية تختلف بشكل كبير. تعتبر الكربوهيدرات والدهون والبروتينات أيضًا أجزاء مهمة من النظام الغذائي المتوازن. تعد المعادن والفيتامينات والإنزيمات وما إلى ذلك أمثلة على المكونات الإضافية للأطعمة.

ماء:

اعتمادًا على المطبخ، قد تتراوح كمية الماء فيه بين 40-95%. في عمليات الاستحلاب والتجميد والخبز وتكوين الهلام، يلعب الماء دورًا حاسمًا.

البروتينات:

تشكل الأحماض الأمينية بروتينات معقدة. تعمل هذه الأحماض الأمينية على إعادة بناء العظام والعضلات والجلد. 50% من الخلية الحية تزن هذه. وهو ضروري لنمو الجسم، وبالتالي يحتوي عليه الطعام. تحتوي البقوليات والحبوب والفول والفول السوداني واللحوم والأسماك ومنتجات الألبان وحليب الصويا عليه. يتكون الكربون والهيدروجين والنيتروجين والأكسجين من جزيء البروتين. توفر مصادر الغذاء ثمانية أحماض أمينية مهمة. ليوسين، فالين، تريبتوفان، تيروزين، ليسين، ميثيونين، آيزوليوسين، والفينيل ألانين.

الكربوهيدرات:

الكربوهيدرات هي مركبات عضوية موجودة في العديد من المكونات الغذائية مثل السكر والنشا والدكسترين والسليلوز والبكتين وغيرها، وهي المصدر الرئيسي للطاقة. الكربوهيدرات هي من ثلاثة أنواع:

السكريات الأحادية: الجلوكوز، الفركتوز

السكريات الثنائية: السكروز

السكريات: النشا، الجليكوجين، السليلوز، الخ،

الدهون:

يحتوي الطعام على الزيوت والأحماض الدهنية والمنشطات من الحبوب والدهون الحيوانية ومنتجات الألبان وفول الصويا واللحوم والشموع وما إلى ذلك. وهي مركبات غذائية غير قابلة للذوبان في الماء وغير قطبية تعمل على تعزيز الطاقة. أغشية الخلايا تحتاج إليها لتخزين الطاقة.

الفيتامينات:

الفيتامينات مطلوبة بكميات صغيرة جدا في أجسامنا. هذه ضرورية لمختلف الأنشطة الأيضية في الجسم. ومن أمثلة الفيتامينات:

قابل للذوبان في الماء: فيتامين ب (الثيامين، الريبوفلافين، النياسين، البيوتين، حمض البانتوثينيك، حمض الفوليك)، وفيتامين ج (حمض الأسكوربيك).

قابلة للذوبان في الدهون: فيتامين أ، فيتامين د، فيتامين ه، وفيتامين ك.

المعادن:

المعادن ضرورية أيضًا لصحتنا وتوجد في العديد من الأطعمة المختلفة. الاستخدام المفرط يمكن أن يكون ضارًا بالصحة، وبالتالي لا يلزم سوى كمية متواضعة. الكالسيوم والمغنيسيوم والبوتاسيوم والنحاس والحديد والزنك كلها أمثلة على المعادن التي تلعب دورا هاما في صحة الإنسان.

الأحماض الدهنية هي المواد الكيميائية الأساسية في الدهون. وقد تكون دهونًا مشبعة، أو متعددة غير مشبعة، أو أحادية غير مشبعة، أو متحولة. تختلف هذه الأحماض الدهنية في تركيبها الكيميائي وبنيتها، وفي الطريقة التي تؤثر بها على مستويات الكوليسترول في الدم.

الدهون المشبعة

يستخدمه الكبد في تصنيع الكولسترول

يمكن أن يرفع مستويات الكوليسترول في الدم، وخاصة مستوى الكوليسترول الضار (LDL) (وهذا يزيد من خطر الإصابة بالنوبات القلبية والسكتة الدماغية)

يجب ألا تشكل أكثر من 10% من السعرات الحرارية اليومية

يمكن العثور على الدهون المشبعة في اللحوم ومنتجات الألبان الكاملة والزبدة وزبدة الكاكاو وجوز الهند وزيوت النخيل.

الدهون غير المشبعة

لا يبدو أنها ترفع مستويات الكوليسترول في الدم

تشمل أمثلة الدهون المتعددة غير المشبعة زيوت القرطم وعباد الشمس والذرة وفول الصويا.

الدهون غير المشبعة الاحادية

لا يبدو أنها ترفع مستويات الكولسترول السيئ. قد تساعد في زيادة نسبة الكوليسترول الحميد (الجيد) في الدم. تم ربط مستويات HDL المرتفعة بانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب.

ومن أمثلة الدهون الأحادية غير المشبعة زيت الزيتون وزيت الكانولا والأفوكادو.

الدهون المتحولة

توجد الدهون المتحولة بشكل طبيعي في بعض الأطعمة الحيوانية. يمكن أيضًا تصنيع الدهون المتحولة من قبل الشركات المصنعة للأغذية. هذه هي المنتجات الثانوية للهدرجة. هذه عملية كيميائية تستخدم لتحويل الدهون السائلة غير المشبعة إلى دهون أكثر صلابة. يمكن العثور على الدهون المتحولة في قائمة المكونات كزيت مهدرج جزئيًا. تتشابه الأحماض الدهنية المتحولة في تركيبها مع الدهون المشبعة. وقد يكون لها تأثير كبير على رفع مستويات الكوليسترول الكلي والكوليسترول الضار. يجب عليك تجنب الدهون المتحولة قدر الإمكان. منعت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية الشركات المصنعة من إضافة الدهون الاصطناعية المتحولة، أو الزيوت المهدرجة جزئيًا، إلى الطعام.

من أمثلة الأطعمة التي تحتوي على دهون متحولة السمن النباتي والدهون الموجودة في الكعك المحضر تجاريًا، وملفات تعريف الارتباط، والأطعمة الخفيفة. قامت العديد من الشركات المصنعة بتغيير صيغها بحيث لم تعد تحتوي على الدهون المتحولة. اقرأ الملصق للتأكد من أن الطعام لا يحتوي على زيوت مهدرجة جزئيًا في قائمة المكونات.

-------------------------

تنزيل الكتاب

----------------------------