5:49 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : أساسيات علوم الأغذية - الجزء الأول
يتناول هذا الكتاب الجزء الاول من كتاب أساسيات علوم الاغذية والذي يستعرض مجموعة من اساسيات هذا العلم ومنها الالبان واشكال التلوث التي تتعرض له واسبابها واساليب الكشف عنها مع التركيز علي البكتريا النافعة الخاصة بصناعته واشكالها والعوامل المؤثرة فيها واهم مكوناته وخواصه وكذلك قيمته الغذائية
يجب على جميع مصنعي المواد الغذائية صنع أغذية آمنة حتى لا يتعرض المستهلكون للخطر. هذه ليست فقط مخاطر ميكروبيولوجية ، ولكن أيضًا شظايا زجاجية أو مبيدات حشرية أو مواد ضارة أخرى يمكن أن تدخل في الطعام وتقلل من جودته. يعتبر المستهلكون أن جودة الأكل هي العامل الرئيسي عند شراء الأطعمة ، ويجب أن يتناسب الطعام مع عادات الأكل التقليدية والتوقعات الثقافية المتعلقة بالمظهر والنكهة ولون الطعم والمظهر. بالنسبة لبعض الأطعمة ، تعتبر الجودة الغذائية (مثل محتوى البروتين والفيتامينات والمعادن ، إلخ) أحد الاعتبارات المهمة. تتأثر جودة المنتج بالمواد الخام وظروف المعالجة والتخزين والمناولة التي يتعرض لها الطعام بعد المعالجة. يجب على معالجي الأغذية فهم تكوين أطعمتهم لأنها تمكنهم من التنبؤ بالتغييرات التي تحدث أثناء المعالجة ، والعمر الافتراضي المتوقع للمنتج وأنواع الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تنمو فيه. تُستخدم هذه المعلومات لمنع تلف الطعام أو التسمم الغذائي. يمكن الحصول على تفاصيل تكوين المواد الخام أو المنتجات من أقسام علوم الأغذية بالجامعة أو مكاتب المعايير أو معاهد البحوث الغذائية.
أنواع المعالجة
بدون معالجة ، يمكن فقد ما يصل إلى 50 إلى 60 في المائة من الأغذية الطازجة بين الحصاد والاستهلاك. قد يكون هذا بسبب عدم كفاية مرافق التخزين ، والتي تسمح للكائنات الدقيقة أو الآفات بإفساد الطعام المخزن. يمكن أن يقلل التخزين المحسن من هذه الخسائر بشكل كبير . يمكن تجميع طرق المعالجة المناسبة للمعالجة على مستوى القرية في ست فئات هناك عدد من طرق التحضير الأخرى (مثل الخلط ، والطلاء بالعجين ، والطحن ، والتقطيع ، وما إلى ذلك) التي تغير جودة الطعام ، ولكن لا تحافظ عليها. من المهم ملاحظة أن إنتاج معظم الأطعمة المصنعة يستخدم أكثر من فئة من الفئات الواردة في الجدول 1. على سبيل المثال ، يتضمن صنع المربى التسخين ، وإزالة الماء ، وزيادة مستويات الحموضة والسكر ، والتعبئة والتغليف. يتضمن تدخين الأسماك أو اللحوم التسخين وإزالة الماء وتغطية السطح بمواد كيميائية حافظة للدخان.
تأثير المعالجة على جودة الأغذية
بالإضافة إلى الحفاظ على الأطعمة ، تؤدي المعالجة الثانوية إلى تغيير جودة الأكل. (انظر المسرد في الملحق ج). ومن الأمثلة الجيدة على الحبوب الحبوب ، حيث تنتج المعالجة الأولية عن طريق التجفيف والطحن الدقيق الذي يظل غير صالح للأكل. تُستخدم المعالجة الثانوية لإنتاج مجموعة واسعة من منتجات المخابز والأطعمة الخفيفة والبيرة والعصيدة ، ولكل منها نكهة وملمس و / أو لون جذاب. جودة الأكل هي التأثير الرئيسي على شراء العملاء للمنتج. من المرجح أن يتم بيع الأطعمة التي لها مظهر أو لون جذاب بشكل جيد وبسعر أعلى. لذلك ، من مصلحة شركات المعالجة معرفة ما يحبه المستهلكون في منتج ما باستخدام تقييمات السوق والتأكد من أن المنتجات تلبي متطلباتهم
في حين أن المعالجات المنزلية قد تبيع منتجاتها للجيران أو في أسواق القرية ، فإن الانتقال إلى المعالجة على نطاق صغير يتطلب مهارات وثقة إضافية للتنافس مع المعالجات الأخرى والتفاوض مع المشترين المحترفين ، مثل تجار التجزئة أو الوسطاء. وبالمثل ، على الرغم من أن جودة منتجاتها قد تكون مناسبة للمستهلكين الريفيين ، فقد لا يكون ذلك كافياً للتنافس مع منتجات من شركات أكبر في أسواق أخرى. للتوسع بنجاح في الإنتاج على نطاق صغير ، يحتاج المعالجون في القرية إلى مهارات تقنية لصنع منتجات عالية الجودة باستمرار ، ومهارات مالية وتسويقية لجعل الأعمال تنمو وتصبح ناجحة. قد يحتاجون إلى المساعدة لاكتساب هذه المهارات والثقة ، ويمكن لبرامج التدريب القصيرة أو المرشدين التقنيين مساعدتهم على إنشاء أساليب إنتاج محسنة ، وضمان الجودة وتقنيات البيع.
يتطلب التوسع إلى عملية معالجة صغيرة الحجم استثمارات إضافية لإنتاج كميات أكبر من المنتج في غرفة إنتاج مخصصة. من المحتمل أن تتطلب معدات متخصصة إما من صنع ورشة حدادة في مدينة قريبة أو مستوردة ، لأن معظم الحدادين الريفيين لا يمتلكون المهارات أو المعدات أو المواد اللازمة لصنع مثل هذه المعدات. في هذا المستوى من الإنتاج ، من المرجح أن يكون المعالجات القروية في منافسة مع الشركات الصغيرة الأخرى والشركات الأكبر والمنتجات المستوردة. إنهم بحاجة إلى تطوير تغليف جذاب ، وتقنيات ضمان الجودة ، والمهارات المالية والإدارية اللازمة لإدارة مشروع صغير ناجح.
المؤلف محمد يحيى علي الهواري
-----------------------
--------------------------------
أساسيات علوم الأغذية - الجزء الثاني
يستعرض الجزء الثاني من هذا الكتاب كيفية تكوين الوجبات الغذائية وانتاج وحفظ الغذاء مع اعطاء المعلومات النظرية الكافية للتعرف على دور عناصر الغذاء في الصحة والمرض والعمليات الحيوية داخل الجسم وكذلك المشاكل التي تسببها عملية التغذية من خلال تقليل حدوث بعض الامراض عن طريق تنظيم عملية التغذية مستعينا في ذلك ببعض المصطلحات العلمية الهامة باللغة الانجليزية وما يقابلها باللغة العربية موضحا بذلك اهمية عملية مراقبة الجودة خاصا بعد انتاج المادة الغذائية بدايتا من تبريدها او تجميدها او حفظها بالتلميح ، التبريد ، والتعليب وخلافه حتى تصل ليد المستهلك في افضل حالة مع عدم حدوث تغيرات او فساد ميكروبي .
المؤلف محمد يحيى علي الهواري
-----------------------
--------------------------------
ليست هناك تعليقات: