المكتبة الزراعية الشاملة

المكتبة الزراعية الشاملة مكتبة تزخر بجميع الكتب التي تهتم بالزراعة و البيئة و البيولوجيا و هي فريدة من نوعها كونها الاولى في النت في هذا المجال .

كتاب : تكنولوجيا صناعة الجبن من لبن الجمال



كتاب : تكنولوجيا صناعة الجبن من لبن الجمال

منظمة الاغذية و الزراعة الفاو

من سلسلة دراسات الانتاج الحيواني

نبذة موجزن عن تصنيع الجبن من لبن الجمال


تحتل الجمال الدروميدرية المناطق القاحلة في الشرق الأوسط عبر شمال الهند والمناطق القاحلة في إفريقيا ، وأبرزها الصحراء الكبرى. وقد تم إدخالهم أيضًا إلى المناطق القاحلة في وسط أستراليا حيث لا يزال بعض السكان الوحشيين يعيشون الآن (Nowak 1991). كان النطاق الأصلي لأسلافهم البرية ربما جنوب آسيا وشبه الجزيرة العربية.

الوصف الفيزيائي

تتميز جمل الدرومدرى برقبة طويلة منحنية ، وصدر ضيقة عميقة ، وسنان واحد. يتألف الحدبة من دهون مرتبطة ببعضها البعض بواسطة أنسجة ليفية تعمل كمخزن للطعام في أوقات الحاجة. يختلف حجم السنام مع الحالة الغذائية للإبل ، ويصبح أصغر ويميل إلى جانب واحد خلال أوقات المجاعة. تتكاثف شفاه الجمل العربي لتستهلك النباتات الخشنة الشائكة. عادة ما يكون نباتات القردة ذات لون بني كراملي أو بني رملي ، ومع ذلك ، يمكن أن يتراوح اللون من الأسود تقريبًا إلى الأبيض تقريبًا. طول الشعر أطول في مناطق الحلق والكتف والسنام. أقدام الجواهر على شكل وسادة ومكيفة للسفر على الرمال. يمكن أن يصابوا بسهولة على الأحجار الحادة وغير مناسب للظروف الزلقة أو الموحلة. أثقال الذكور ، مقارنة بالإناث ، أثقل بحوالي 10٪ ، ويزنون 400-600 كجم ، ويبلغ طولهم حوالي 10 سم عند ارتفاع الكتف ، ويبلغ طوله 1.8-2.0 م. بالإضافة إلى ذلك ، فإن ذكور الأفراس الذكور لديهم حنك ناعم قابل للنفخ يستخدم لجذب الإناث. يبلغ عدد الإبل الجملية 34 سنًا ، مع تركيبة أسنان 1/3 ؛ 1/1 ؛ 3/2 ؛ 3/3.

الجمل العربي له تعديلات ملحوظة لأسلوب حياتها الصحراوي. عيونهم محمية من نفخ الرمال والغبار بواسطة صف مزدوج من الرموش. بالإضافة إلى ذلك ، عند بداية العاصفة الرملية ، تمتلك هذه الجمال القدرة على إغلاق أنفها لمنع دخول الرمال  الإبل العربي قادر على الحفاظ على المياه بطرق متنوعة. يتم الحفاظ على الماء من خلال قدرة الجمل على تقلب درجة حرارة جسمه على مدار اليوم من 34 درجة مئوية إلى 41.7 درجة مئوية. هذا التقلب في درجة حرارة الجسم يسمح للإبل بالحفاظ على الماء من خلال عدم التعرق مع ارتفاع درجة الحرارة الخارجية. كما تتجنب مجموعات الإبل الحرارة الزائدة من البيئة بالضغط على بعضها البعض. يمكن أن تحمل الإبل الجملية أكبر من فقدان الماء بنسبة 30 ٪ ، وهي حالة مميتة لمعظم الثدييات الأخرى بنسبة 15 ٪. تنفق المياه في المقام الأول من سوائل الجسم الخلالي والخلوي. علاوة على ذلك ، يمكن أن ترطب الإبل بسرعة ، قادرة على شرب 100 لتر من الماء في 10 دقائق فقط ، وهو إنجاز سيكون مميتًا لأي ثدييات أخرى. 

تكنولوجيا تصنيع الجبن 

يعتبر صنع الجبن من حليب الإبل مهمة صعبة. وقد أجريت دراسة لتحسين ظروف المعالجة (درجة الحرارة ، ودرجة الحموضة ، CaCl2 وإضافة حليب الجاموس) لإنتاج جبن لبن الإبل (CMC). في التجارب الأولية ، تم العثور على درجة حرارة تسخين 65 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة على النحو الأمثل عند النظر في إنتاج الجبن من 60-75 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة. ثم تمت تجربة مجموعة من مستويات الأس الهيدروجيني (5.5 ، 5.7 ، 6.0 ، 6.3 ، 6.5) لتحديد المستوى الأمثل اللازم لتصنيع الجبن مع الخصائص المطلوبة للحموضة والبروتين والدهون والرطوبة والعائد والنسب المئوية ووقت التخثر و نسيج الجبن. على أساس التركيبة (بروتين 16.47٪ ، دهون 16.67٪ ، رطوبة 68.4٪) ، قوام (6.7 نيوتن) ووقت تجلط (37.7 دقيقة) ، تم اختيار الجبن المصنع عند درجة الحموضة 5.5 من المعالجات الخمسة. في المرحلة التالية ، تم تحضير CMC بإضافة CaCl2 (0.02 ، 0.04 ، 0.06 ، 0.08٪) عند الرقم الهيدروجيني المختار البالغ 5.5 من الدراسة السابقة. أدت الظروف التي تحتوي على 0.06٪ CaCl2 إلى إنتاجية أعلى مع تحسن زمن تجلط الدم ونسيج CMC. في الخطوة الأخيرة ، تم خلط حليب الجاموس (0 ، 10 ، 20 ، 30٪) مع حليب الإبل في محاولة لإنتاج CMC بنسيج محسن. تم اختيار إضافة 10٪ من حليب الجاموس لإنتاج CMC على أساس الخصائص النسيجية.

المواد والأساليب

تم الحصول على حليب الإبل الطازج الكامل من سلالة Brala . ثم  تم تبريد عينات الحليب على الفور إلى 4 ± 1 درجة مئوية ونقلها إلى مختبر الألبان. تم الحصول على ثقافةLactobacillus thermophilus و Lactobacillus bulgaricus) ومنفحة الجمال ، مع بعض التعديلات في العملية. تم تحسين ظروف المعالجة مثل درجة حرارة البسترة ، ودرجة الحموضة ، وإضافة CaCl2 وخلط حليب الجاموس مع حليب الإبل لإنتاج جبن لبن الإبل.
في المرحلة الأولى تم تحسين درجة حرارة البسترة (الحفاظ على ثبات المدة عند 30 دقيقة) بناءً على المحصول بعد 45 دقيقة للتخثر. في المرحلة الثانية ، تم تحمض اللبن المبستر عند درجة حموضة مختلفة قبل إنتاج الجبن وتم اختيار درجة حموضة مثالية بناءً على المحصول والتكوين. في المرحلة الثالثة ، تم تحمض اللبن المبستر (65 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة) (درجة الحموضة 5.5) وأضيفت مستويات مختلفة من CaCl2 (0.02 إلى 0.08٪) وفي المرحلة الرابعة ، تمزج حليب الإبل مع حليب الجاموس (10 إلى 30 ٪) تم تعقيمه وحمضه وإضافة CaCl2 إليه لإنتاج الجبن.
التحليل الفيزيائي الكيميائي للجبن
تم تحضير عينات الجبن من نسختين وتم تحليلها في ثلاث نسخ للمتغيرات المختلفة. تم تقييم جميع العينات لدرجة الحموضة باستخدام مقياس الأس الهيدروجيني  ، وتم قياس الحموضة بطريقة المعايرة (الطريقة رقم 920.124 من AOAC ، 2000) ، إجمالي النيتروجين باستخدام طريقة كجيلدال ، تم حساب البروتين الخام على أنه إجمالي النيتروجين X 6.38 ، الدهون بطريقة جربر  ، محتوى الرطوبة، المواد الصلبة الدهون والملمس باستخدام نظام Micro Stable plus محلل النسيج . 

استنتاج و خلاصة :

نستنتج من النتائج أن جبن لبن الإبل يمكن تحضيره بشكل فعال عن طريق بسترة الحليب عند 65 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة وتغيير درجة الحموضة إلى 5.5 وإضافة CaCl2 إلى 0.06٪. يمكن تحسين جودة الجبن عندما يتم خلط 10٪ من حليب الجاموس مع حليب الإبل.

------------------------
محتويات الكتاب :




-----------------------------
------------------------------------------------



مشاركة

ليست هناك تعليقات:

اشتراك

جميع الحقوق محفوظة لــ المكتبة الزراعية الشاملة 2020 ©