6:41 ص
علوم الاغذية
كتاب : الألبان - الجزء الثالث -
تأليف :
أستاذ دكتور مهندس
محمد احمد عبد الخالق عزام بيومي على بيومي فرج
راجعه
أستاذ دكتور/ علاء محمد عبد الفتاح إبراهيم
إن من أهم أهداف دراسة هذا المنهج هو تدريب كوادر فنيه قادرة علي الاعتماد
علي الذات وإنشاء مشروع أو العمل في مجال صناعه المنتجات اللبنية ولذلك تم
وضع منهج ومحتويات هذا الكتاب ليكون متمشيا مع خطة تطوير المناهج التي
بدأت في كتاب الألبان للصف الثاني حيث تعرفنا فيه على أهمية الألبان
ومنتجاتها سواء الغذائية أو الاقتصادية وتأثيرها على الاقتصاد القومي .
وعليه اختص هذا الكتاب لطلبة الصف الثالث الثانوي الزراعي على دراسة
طرق تصنيع الألبان ومنتجاتها المختلفة وهى : الجبن – المنتجات الدهنية –
المثلجات اللبنية – بدائل الألبان - المنتجات الثانوية بالإضافة إلى إنشاء المعامل
والشروط الصحية الواجب توافرها . والهدف من ذلك هو تنمية مهارات الطلاب
على كيفية إتقان العمليات المختلفة التي تجرى على اللبن من بداية استلامه
وتصنيع بعض المنتجات منه .
كما تم الاستعانة بالصور الشيقة والجذابة والرسومات التوضيحية التي تساعد
الطالب على استيعاب المعلومات كما احتوى المنهج على طريقة إعداد دراسة
جدوى فنية واقتصادية لبعض مشروعات الألبان مثل مشروع المنفحة السائلة
وصناعة الجبن الطري .
كما احتوى الكتاب على التدريبات العملية عقب الموضوعات النظرية وفى نهاية
كل وحدة ملخص واضح يشمل النقاط الأساسية التي تظهر أهم أهدافها وتلي ذلك
التقويم الذي يساعد الطالب على فهم ما تم دراسته ، وفى نهاية الكتاب مجموعة
من الأسئلة مع بعض الإجابات النموذجية لها ، هذا بالإضافة إلى نموذج امتحان
والمراجع العلمية التي تم الاستعانة بها وذلك لخدمة الطالب .
---------------------
محتويات الكتاب :
الوحدة الأولى : إنشاء معامل الألبان والشروط الصحية الواجب توافرها
الاشتراطات الواجب توافرها عند إنشاء معامل أو مصانع الألبان الكبيرة .
٤
الإجراءات المختلفة والتراخيص اللازمة لإنشاء معامل أو مصانع الألبان ٨
الخامات والمعادن المستخدمة في صناعة أجهزة ومعدات معامل ومصانع الألبان ١٠
عمليات النظافة والمنظفات المستخدمة والغسيل والتعقيم في معامل ومصانع الألبان ١٥
طرق الوقاية والأمن الصناعي في معامل ومصانع الألبان ١٧
عملي
التعرف على معمل تصنيع الألبان ١٩
تذكر أن ٢٣
التقويم ٢٦
الوحدة الثانية : الجبن
الجبن وتقسيماته المختلفة وقيمته الغذائية ونظريات تصنيعه ٢٨
القيمة الغذائية للجبن ٣١
نظريات تصنيع الجبن بالمنفحة أو بالحموضة ٣٤
الخامات الداخلة في صناعة الجبن وتأثيرها على صفات الجبن الناتج ٣٦
الخطوات العامة لصناعة بعض أنواع الجبن ٤١
الجبن غير تقليديه ٤٤
الخطوات العامة لصناعة الجبن الرأس والتتشيدر ٤٥
صناعة الجبن الموزاريلا ٥٦
صناعة الجبن المطبوخ ٥٨
المواصفات القياسية للجبن ٦٤
عيوب الجبن ٦٦
إسراع تسوية الجبن وتحليله كيماويًا ٦٨
عملي
صناعة المنفحة السائلة ٧٠
صناعة الجبن الدمياطي ٧٢
الموضوع الصفحة
صناعة الجبن الدمياطي بالقشدة ٧٤
صناعة الجبن القريش ٧٥
صناعة الجبن الراس ٧٦
صناعة الجبن الموزاريلا ٧٨
صناعة الجبن الفيتا ٧٩
صناعة الجبن المعامل ٨٠
تذكر أن ٨١
التقويم ٨٤
الوحدة الثالثة : المنتجات الدهنية ٨٥
أولا : القشدة ٨٦
تعريف القشدة ٨٦
الأساس في صناعتها وطرق الحصول عليها ٨٧
العوامل التي تؤثر في سمك طبقة القشدة الناتجة من ترقيد اللبن ٨٨
العوامل التي تؤثر في نسبة دهن القشدة الناتجة من الفراز ٨٩
أنواع القشدة ٩٠
المواصفات القياسية للقشدة ٩٢
الصفات الجيدة للقشدة ٩٣
استخدامات القشدة ٩٣
الحسابات الخاصة بالقشدة ٩٥
ثانيا : الزبد ٩٧
تعريف الزبد و أنواعه ٩٧
صناعة زبد المائدة في معامل الألبان (نظام الدفعات) ٩٨
صناعة زبد المائدة في مصانع الألبان (النظام المستمر) ١٠٣
الصعوبات التي تعترض عملية الخض ١٠٥
المواصفات القياسية للزبد ١٠٦
الموضوع الصفحة
صفات الزبد الجيد ١٠٧
عيوب الزبد ١٠٨
غش الزبد ١١٠
الحسابات الخاصة بالزبد ١١٠
الريع في الزبد ١١٠
حفظ وتخزين الزبد ١١١
ثالثا : السمن ١١٣
تعريف السمن و الأساس في صناعة السمن ١١٣
خطوات صناعة السمن بغلي الزبد (نظام الدفعات) ١١٧
خطوات صناعة زيت الزبد من القشدة أو الزبد (بالنظام المستمر) ١١٧
صفات السمن الجيد ١١٨
عيوب السمن ١١٩
المواصفات القياسية ١١٩
تصافى السمن ١٢٠
غش السمن ١٢٠
علاج السمن التالف ١٢٠
عملي
تركيب الفراز وإعداد الفراز للفرز ١٢١
فرز اللبن وإنتاج القشدة
١٢٦
تقدير نسبة الدهن بالقشدة وتعديل تركيبه
١٢٨
التعرف على الأجهزة والأدوات المستخدمة في صناعة الزبد ورسمها
١٣٠
١ ٣ خطوات صناعة الزبد من خض القشدة ٣
صناعة السمن بطريقة الغلي ١٣٤
تذكر أن ١٣٥
التقويم ١٤٠
الوحدة الرابعة : المثلجات اللبنية ١٤١
تعريف المثلجات اللبنية ١٤٢
الموضوع الصفحة
القيمة الغذائية للمثلجات اللبنية ١٤٢
حساب مكونات مخاليط الأيس كريم ١٥٠
صناعة بعض أنواع من المثلجات اللبنية ١٥٢
عملي
حساب مكونات مخاليط الايس كريم ١٦٤
صناعة بعض انواع من المثلجات اللبنية ١٦٧
تذكر أن ١٧٣
التقويم ١٧٥
الوحدة الخامسة :البدائل المختلفة والتي تدخل في الصناعات اللبنية ١٧٦
لبن فول الصويا ١٧٨
منتجات الألبان منخفضة الدهن للأغراض العلاجية ١٨٢
بدائل الجبن ١٨٩
بدائل المنتجات اللبنية الدهنية ١٩١
عملي
تحضير لبن فول الصويا ١٩٦
تذكر أن ١٩٧
التقويم ٢٠٠
الوحدة السادسة : المنتجات الثانوية للألبان ٢٠١
المنتجات الثانوية التي تنتج من صناعة الألبان ٢٠٢
أهمية المنتجات الثانوية بالنسبة لصناعة الألبان ٢٠٦
الأهمية الغذائية للمنتجات الثانوية وأهم استخداماتها في مجال الصناعات الغذائية ٢١٣
عملي
صناعة مش الجبن ٢١٦
صناعة الكشك ٢١٧
صناعة جبن الشرش (الريكوتا) ٢١٩
تذكر أن ٢٢٠
التقويم ٢٢٢
الموضوع الصفحة
الوحدة السابعة : دراسات جدوى لبعض المشروعات الصغيرة في مجال الألبان
٢٢٣
دراسة جدوى لإنشاء مشروع صغير لصناعة الجبن الأبيض ٢٢٤
دراسة جدوى لإنشاء مشروع صغير لصناعة المنفحة الحيوانية السائلة بصورة تجارية ٢٢٨
تذكر أن ٢٣٢
التقويم ٢٣٣
أسئلة عامة مع نموذج إجابة لبعض منها ٢٣٤
نموذج امتحان ٢٤١
المراجع
------------------------------
---------------------------------------------
ليست هناك تعليقات: