1:27 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الكامل في صناعة الالبان المركزة
منتجات الألبان المركزة ذات قيمة عالية للأذواق الفريدة ولخصائصها التي تدوم طويلاً. عندما يتعلق الأمر بالحليب المبخر ، على سبيل المثال ، يتم تصنيعه عن طريق تسخين الحليب الخام في فراغ جزئي بحيث ترتفع درجة الغليان إلى 43-60 درجة مئوية / 110-140 درجة فهرنهايت حتى يفقد ما يقرب من نصف الماء. يتم بعد ذلك تجانس السائل الناتج ذو النكهة الكريمية الخفيفة بالكراميل 7 ثم تعليبه وتعقيمه. بالنسبة للحليب المركز الآخر المعروف - الحليب المكثف المحلى ، يكون التبخر الأولي هو نفسه بالنسبة للحليب المبخر. بعد ذلك يضاف السكر حتى يصل إلى تركيز حوالي 55٪. في هذه التركيزات ، لا يمكن للميكروبات أن تنمو ، وبالتالي فإن عملية التعقيم زائدة عن الحاجة.
ومع ذلك ، بسبب التركيز العالي للسكريات ، يبدأ اللاكتوز الموجود في الحليب في التبلور. يتم منع ذلك عن طريق "بذر" الحليب ببلورات اللاكتوز مسبقة التشكيل لتشجيع التبلور المتحكم فيه للحفاظ على البلورات صغيرة وغير قابلة للكشف عن طريق اللسان. يحتوي الحليب المكثف على لون أفتح ونكهة أخف من الحليب المبخر ويكون قوامه شرابًا كثيفًا.
أخيرًا ، عند صنع الحليب المجفف ، هناك العديد من العمليات والأساليب المختلفة المستخدمة. تتضمن إحدى هذه الطرق أولاً تمرير الحليب إلى المبخر حيث تتم إزالة حوالي ثلث محتوى الماء. يتم ذلك في فراغ جزئي يسمح بنقطة غليان أقل (57 درجة مئوية / 134.6 درجة فهرنهايت) ؛ هذا مهم لأنه يسمح للحليب بالتبخر عند درجة حرارة منخفضة بما يكفي حتى لا يغير التركيب الكيميائي الحيوي للحليب الأصلي. تتم إزالة الماء حتى تزداد المواد الصلبة من نسبة 12٪ الطبيعية (إذا كان أحدها يحتوي على دهن الزبدة) إلى حوالي 50٪. خلال هذه العملية ، يخضع الحليب للبسترة عند درجات حرارة حوالي 79 درجة مئوية / 174.2 درجة فهرنهايت أو نحو ذلك لمدة 20 ثانية قبل أن يتم تبريده بسرعة. مرة أخرى ، هذا له فائدة إضافية تتمثل في قتل الميكروبات دون تدمير سلامة الحليب.
في صنع البودرة ، ينتقل الحليب بعد ذلك من المبخر إلى الفاصل حيث تتم إزالة الكريمة (دهن الزبدة). يتم وضع دهن الزبدة في خزان منفصل لاستخدامه لاحقًا . ينتقل الحليب الخالي من الدسم الآن إلى الخزانات ليتم توحيده. في المصانع التجارية ، يعني هذا تعديل الحليب المبخر منزوع الدسم عن طريق إعادة المواد الصلبة وبعض الدهون إلى أن تفي بالمتطلبات القياسية للعميل ؛ وهذا يضمن أيضًا تناسق المنتج النهائي من دفعة إلى أخرى. تم توحيد جوامد الحليب (بما في ذلك دهن الزبدة) في حوالي 8.8٪ من المواد الصلبة و 3.4٪ دهن الزبدة التي تصل إلى 12.2٪ من المواد الصلبة الكلية. في هذه المرحلة ، يتم تحويل الحليب المتبقي والمكثف إلى حليب مجفف.
الحليب المجفف أو الجاف هو نتيجة أحد نوعين من التجفيف وهما فوهة الرش ونظام الترذيذ الأحدث. في نظام فوهة الرش ، تكون أبراج التجفيف عبارة عن أبراج ذات قطر كبير يمكن أن يصل ارتفاعها إلى 12 طابقًا. في الجزء العلوي من الأبراج ، تقوم فوهات الرش برش رذاذ خفيف من الحليب المكثف في الهواء الدائر الموجود عند حوالي 204 درجة مئوية / 399.2 درجة فهرنهايت. بعد ذلك ، مع سقوط القطرات ، يزيل الهواء الملتف الماء بسرعة من قطرات الحليب المتساقطة حتى يتبقى جزء صغير من مسحوق الحليب. في نظام الانحلال ، بدلاً من استخدام الفوهات لرش الحليب ، يستخدم المرء عجلة ترذيذ عالية السرعة للغاية. يؤدي ذلك إلى تفتيت الحليب إلى قطرات أدق بكثير مما يمكن الحصول عليه من فوهة الرش. الميزة هي أن القطرات الموجودة في عجلة التفتيت أصغر بكثير من البخاخ ذو الفوهة ، لذا فهي تجف بسرعة أكبر في البخاخة (مجفف مدمج). على قاعدة برج التجفيف المضغوط حيث يتجمع الحليب الجاف ، لذلك يتم تحريكه باستمرار. ...
----------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: