كتاب : تكنولوجيا انتاج الالبان المتخمرة الداعمة للحيوية
يتم إنتاج منتجات الألبان المخمرة مثل الزبادي عن طريق تلقيح الحليب بما يسمى مزرعة الزبادي التي تتكون من بكتيريا حمض اللاكتيك. ينتج عن تخمر اللاكتوز بهذه البكتيريا حمض اللاكتيك الذي يعمل على بروتين الحليب ليعطي الزبادي قوامه ونكهة مميزة. قوام الزبادي هو a.o. يتأثر بنوع بكتيريا حمض اللاكتيك المستخدمة ، على سبيل المثال. العقدية الحرارية. Lactobacillus sp. أو Bifidobacterium sp. ، ومحتوى البروتين في الحليب. عادة ، يؤدي محتوى البروتين العالي في الحليب إلى زيادة لزوجة اللبن الناتج. مثال على الزبادي عالي البروتين هو الزبادي اليوناني ، وهو زبادي قوي. بصرف النظر عن الزبادي التقليدي ذو اللزوجة العالية نسبيًا ، هناك حاجة متزايدة لزبادي صحي وسهل الشرب يحتوي على نسبة عالية من البروتين...
--------------
---------------------------