2:30 ص
الانتاج الحيواني -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : محاضرات تكنولوجيا منتجات الدواجن النظري و العملي
تجهيز الدواجن وتحضير اللحوم من أنواع مختلفة من الطيور لاستهلاك الإنسان.
الدواجن هي مصدر رئيسي للبروتين الحيواني المستهلك. على سبيل المثال ، تضاعف نصيب الفرد من استهلاك الدواجن في الولايات المتحدة أكثر من أربعة أضعاف منذ نهاية الحرب العالمية الثانية ، حيث طورت الصناعة نظام إنتاج عالي الكفاءة. يعتبر الدجاج والديك الرومي أكثر مصادر الدواجن شيوعًا. ومع ذلك ، فإن لحوم الدواجن الأخرى المتوفرة تجارياً تأتي من البط والإوز والحمام والسمان والدراج والنعام والنعام.
خصائص الدواجن
تُشتق الدواجن من العضلات الهيكلية للطيور المختلفة وهي مصدر جيد للبروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن في النظام الغذائي.
تصنيف الطيور
عادة ما تتم تربية الطيور التي يتم تربيتها لإنتاج الدواجن لفترة زمنية معينة أو حتى تصل إلى وزن معين. دجاج كورنيش الصخري ، محدد بدقة ، عبارة عن صليب هجين يتم تربيته خصيصًا لإنتاج محمصات صغيرة ؛ في السوق ، ومع ذلك ، يستخدم المصطلح للإشارة إلى طائر صغير ، يتراوح عمره من خمسة إلى ستة أسابيع ، وغالبًا ما يتم تقديمه كاملاً ومحشوًا. يتم تصنيف الدجاج البالغ من العمر سبعة أسابيع على أنه دجاج اللاحم أو مقالي ، وتلك التي يبلغ عمرها 14 أسبوعًا كمحمصة.
محتوى الدهون
يختلف محتوى الدهون في الدواجن بعدة طرق عن تلك الموجودة في اللحوم الحمراء. تحتوي الدواجن على نسبة أعلى من الأحماض الدهنية غير المشبعة مقارنة بالأحماض الدهنية المشبعة. يحتوي كل من الديك الرومي والدجاج على حوالي 30 في المائة مشبعة ، و 43 في المائة أحادي غير مشبع ، و 22 في المائة أحماض دهنية غير مشبعة. إن المستويات العالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة تجعل الدواجن أكثر عرضة للتزنخ من خلال أكسدة الروابط المزدوجة في الأحماض الدهنية غير المشبعة. من ناحية أخرى ، لا تحتوي الأحماض الدهنية المشبعة على روابط مزدوجة في سلاسل الهيدروكربون الخاصة بها وهي مقاومة للأكسدة. ومع ذلك ، فقد أدت نسبة الأحماض الدهنية هذه إلى اقتراح أن الدواجن قد تكون بديلاً أكثر صحة عن اللحوم الحمراء.
في الطيور تترسب الدهون بالدرجة الأولى تحت الجلد أو في تجويف البطن. لذلك ، يمكن إزالة كمية كبيرة من الدهون من الدواجن عن طريق إزالة الجلد قبل الأكل.
التلوث الميكروبي
توفر الدواجن وسطًا ممتازًا لنمو الكائنات الحية الدقيقة. تشمل بكتيريا التلف الرئيسية الموجودة في الدواجن Pseudomonas و Staphylococcus و Micrococcus و Acinetobacter و Moraxella. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما تدعم الدواجن نمو بعض البكتيريا المسببة للأمراض ، مثل السالمونيلا. تشمل الأسباب المحتملة لتلوث الدواجن أثناء إجراءات الذبح والمعالجة ملامسة الذبيحة بأجزاء الجسم التي تحتوي على حمولة ميكروبية عالية (مثل الريش والقدمين ومحتويات الأمعاء) ، واستخدام المعدات الملوثة ، والتلاعب المادي باللحوم (على سبيل المثال. ، إزالة العظام ، الطحن). تتضمن الوقاية من التلوث الجرثومي تنظيمًا دقيقًا ومراقبة لمصانع الذبح والمعالجة ، والتداول والتخزين المناسبين ، والطهي المناسب لمنتجات الدواجن النيئة والمعالجة.
إجراءات الذبح
التعامل مع ما قبل القتل
عندما تصل الطيور إلى وقت "الحصاد" ، يتم إخراجها من العلف والمياه. هذا يسمح للجهاز الهضمي بالتفريغ ويقلل من احتمالية التلوث أثناء المعالجة. في الليل ، يتم اصطياد الطيور بواسطة أطقم مدربة تدريباً خاصاً وتوضع في أقفاص نقل بلاستيكية أو خشبية. ثم يتم نقل الطيور إلى المسلخ ، حيث يتم وضع الشاحنات في الغالب بين مجموعات من المراوح لتهوية الأقفاص. في الخطوة التالية يتم إخراج الطيور من الأقفاص ونقلها إلى أغلال متحركة باستمرار حيث يتم تعليقها من كلا الساقين. غالبًا ما يتم النقل في غرفة مظلمة مضاءة بضوء أحمر ؛ الطيور ليست حساسة للضوء الأحمر وهذا يساعد على إبقائها هادئة. يمكن أن يكون التعامل مع الطيور ونقلها سواء في المزرعة أو في المسلخ أمرًا مرهقًا. يمكن أن يكون للتوتر آثار سلبية على جودة منتج اللحوم النهائي ، وبالتالي تُبذل الجهود باستمرار لتحسين عمليات الذبح المسبق.
-------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: