1:39 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الصناعات الغذائية : تصنيع : التمور - السكولاطة و الحلويات - شيبس البطاطس - اللحوم
معالجة الأغذية هي أي طريقة مستخدمة لتحويل الأطعمة الطازجة إلى منتجات غذائية . يمكن أن يشمل ذلك عملية أو مجموعة من العمليات المختلفة بما في ذلك الغسيل والتقطيع والبسترة والتجميد والتخمير والتعبئة والتغليف والطبخ وغير ذلك الكثير. للطعام ، على سبيل المثال لإطالة العمر الافتراضي. تشمل معالجة الأغذية التقليدية (المعالجة الحرارية ، التخمير ، التخليل ، التدخين ، التجفيف ، المعالجة) والطرق الحديثة (البسترة ، المعالجة بالحرارة الفائقة ، المعالجة بالضغط العالي ، أو التغليف في الغلاف الجوي المعدل). بعض الطرق الشائعة موضحة أدناه:
تعليب
يتم تسخين الطعام إلى درجة حرارة عالية. هذه العملية تسمى البسترة. بعد ذلك ، يتم تغليف الطعام وتخزينه في علبة محكمة الغلق. تحقق من مخطط المعلومات الرسومي الذي يوضح خطوات معالجة الطماطم المعلبة.
التخمير
تحلل السكريات بواسطة البكتيريا أو الخمائر أو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى في ظل الظروف اللاهوائية. هذا يعني أنه لا حاجة إلى أكسجين لإجراء العملية (باستثناء الأكسجين الموجود في السكر). يستخدم التخمير بشكل خاص في إنتاج المشروبات الكحولية مثل النبيذ والبيرة وعصير التفاح ، وفي حفظ الأطعمة مثل مخلل الملفوف والنقانق الجافة واللبن الزبادي ، ولكن أيضًا في تربية العجين في إنتاج الخبز.
تجميد
تنخفض درجة حرارة الطعام إلى أقل من 0 درجة مئوية لتقليل نشاط البكتيريا الضارة. يمكن استخدام هذه العملية للحفاظ على غالبية الأطعمة بما في ذلك الفواكه والخضروات واللحوم والأسماك والوجبات الجاهزة. هل تعرف الخطوات اللازمة لإنتاج البازلاء المجمدة؟ تحقق منها هنا!
تغليف الغلاف الجوي المعدل
يتم استبدال الهواء داخل العبوة بمزيج من الغازات الواقية ، غالبًا ما يشمل الأكسجين وثاني أكسيد الكربون والنيتروجين - وهي غازات موجودة أيضًا في الهواء الذي نتنفسه. إنها تساعد على إطالة العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية الطازجة - عادةً من الفواكه والخضروات واللحوم ومنتجات اللحوم والمأكولات البحرية.
بسترة
يتم تسخين الطعام ثم تبريده بسرعة لقتل الكائنات الحية الدقيقة. على سبيل المثال ، قد يحتوي الحليب الخام على بكتيريا ضارة تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء. يعد غليها (في المنزل) أو البسترة (على نطاق واسع) أمرًا بالغ الأهمية لضمان أمان استهلاكها. بصرف النظر عن منتجات الألبان ، تستخدم البسترة على نطاق واسع في حفظ الأطعمة المعلبة والعصائر والمشروبات الكحولية.
التدخين
عملية المعالجة الحرارية والكيميائية للأغذية للمساعدة في الحفاظ عليها من خلال تعريضها لدخان المواد المحترقة مثل الخشب. تشمل الأطعمة المُدخنة عادةً أنواعًا من اللحوم أو النقانق أو الأسماك أو الجبن.
إضافات
تلعب المضافات الغذائية دورًا مهمًا في الحفاظ على نضارة الأطعمة المصنعة وسلامتها ومذاقها ومظهرها وقوامها. يتم إضافة المضافات الغذائية لأغراض معينة ، سواء لضمان سلامة الغذاء ، أو للحفاظ على جودة الغذاء خلال العمر الافتراضي للمنتج. على سبيل المثال ، تمنع مضادات الأكسدة الدهون والزيوت من أن تصبح فاسدة ، بينما تمنع المواد الحافظة أو تقلل من نمو الميكروبات (مثل العفن على الخبز). تستخدم المستحلبات على سبيل المثال في تحسين قوام المايونيز ، أو منع ضمادات السلطة من الانفصال إلى زيت وماء.
ما هي أسباب وعواقب التصنيع الغذائي؟
يجعل الطعام صالحًا للأكل
محاصيل الحبوب ، مثل القمح والذرة ، ليست صالحة للأكل في حالتها الطبيعية. تعمل تقنيات المعالجة ، مثل الطحن والطحن ، على تحويلها إلى دقيق ، وبعد ذلك يمكن تحويلها إلى خبز وحبوب ومعكرونة وغيرها من المنتجات القائمة على الحبوب الصالحة للأكل. هناك 3 أنواع من الدقيق حسب مستوى المعالجة ، اختر الحبوب الكاملة إن أمكن. يمكنك معرفة المزيد عن رحلة الحبوب إلى الخبز في مخطط المعلومات الرسومي "كسب الحبوب".
الأمان ومدة الصلاحية والحفظ
تعمل المعالجة على تحسين أو حتى ضمان سلامة الأغذية عن طريق إزالة الكائنات الدقيقة الضارة. الطرق الرئيسية هي البسترة والتعبئة محكمة الغلق واستخدام المواد الحافظة.
الجودة الغذائية
يمكن أن تؤثر معالجة الطعام على الجودة الغذائية للأطعمة بطريقتين: يمكن أن تعززها ، على سبيل المثال عن طريق إضافة مكونات لم تكن موجودة ، مثل فيتامين د (من خلال "التحصين") ، أو عن طريق خفض الدهون أو الملح أو السكر. يمكن أن يتسبب أيضًا في فقد بعض الألياف والفيتامينات والمعادن ، على سبيل المثال من خلال التكرير المفرط أو التسخين أو التجميد.
السهولة أو الراحة
تساعد تقنيات المعالجة والتعبئة في الرد على قيود الوقت الحديثة من خلال توفير مجموعة من الأطعمة الملائمة: الوجبات الجاهزة ، والسلطات المعبأة في أكياس ، والفواكه والخضروات المقطعة والمعلبة التي تستغرق القليل من الوقت للتحضير ويمكن تناولها "أثناء التنقل". يعني النظام الغذائي الصحي تناول مجموعة متنوعة من الأطعمة المغذية من مجموعات غذائية مختلفة ، بما في ذلك الفواكه والخضروات الطازجة والحبوب والحبوب (اختيار الحبوب الكاملة عند الإمكان) والبروتينات ومنتجات الألبان والدهون الصحية. تتم معالجة معظم الأطعمة المستهلكة في الوقت الحاضر إلى حد ما على الأقل ، ولكن ليست كل الأطعمة المصنعة متشابهة. على سبيل المثال ، الفاكهة المعلبة في عصير الفاكهة ستكون خيارًا أفضل من الفاكهة المعلبة في شراب سكري. لذلك ، عند اختيارها بعناية ، يمكن دمج الأطعمة المصنعة في نظام غذائي صحي ومتوازن.
توفر الأطعمة الأقل معالجة مثل الفواكه والخضروات المجمدة مصادر قيمة للتغذية ، مع قدر أكبر من الراحة وسعر أقل. تعتبر الأطعمة المقطعة والمجمدة والمعلبة في العصائر الطبيعية (الفاكهة) أو الماء (الخضار أو الأسماك) بدائل جيدة للأشخاص المشغولين الذين لديهم وقت محدود للتسوق أو الطهي من المنتجات الطازجة.
-----------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: