3:55 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تحليل الفيتامينات
تأليف : د عادل سيد عفيفي
عدد صفحات الكتاب : 333 صفحة
فيتامين ، أي من العديد من المواد العضوية الضرورية بكميات صغيرة للصحة الطبيعية والنمو في أشكال أعلى من الحياة الحيوانية. تتميز الفيتامينات بعدة طرق عن غيرها من المركبات المهمة بيولوجيًا مثل البروتينات والكربوهيدرات والدهون. على الرغم من أن هذه المواد الأخيرة لا غنى عنها أيضًا للوظائف الجسدية المناسبة ، إلا أنه يمكن للحيوانات تصنيع معظمها بكميات كافية. من ناحية أخرى ، لا يمكن تصنيع الفيتامينات بشكل عام بكميات كافية لتلبية الاحتياجات الجسدية ، وبالتالي يجب الحصول عليها من النظام الغذائي أو من بعض المصادر الاصطناعية. لهذا السبب ، تسمى الفيتامينات بالمغذيات الأساسية. تختلف الفيتامينات أيضًا عن المركبات البيولوجية الأخرى في أن الكميات الصغيرة نسبيًا مطلوبة لإكمال وظائفها. بشكل عام ، تكون هذه الوظائف ذات طبيعة تحفيزية أو تنظيمية ، فهي تسهل أو تتحكم في التفاعلات الكيميائية الحيوية في خلايا الجسم. إذا كان فيتامين غائبًا عن النظام الغذائي أو لم يمتصه الجسم بشكل صحيح ، فقد يتطور مرض نقص معين.
عادةً ما يتم تحديد الفيتامينات بأحرف أبجدية مختارة ، كما هو الحال في فيتامين د أو فيتامين ج ، على الرغم من تسميتها أيضًا بأسماء كيميائية ، مثل النياسين وحمض الفوليك. يقسم علماء الكيمياء الحيوية تقليديًا إلى مجموعتين ، الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء والفيتامينات التي تذوب في الدهون
ظهرت بعض الأدلة الأولى على وجود الفيتامينات في أواخر القرن التاسع عشر من خلال عمل الطبيب واختصاصي علم الأمراض الهولندي كريستيان إيكمان. في عام 1890 ، ظهر مرض عصبي (التهاب الأعصاب) بين دجاجات المختبر. ولاحظ أن المرض يشبه التهاب الأعصاب المصاحب لاضطراب البري بري التغذوي. في عام 1897 أظهر أن التهاب الأعصاب ناتج عن تغذية الدجاج بنظام غذائي من الأرز الأبيض المصقول ولكنه اختفى عندما تتغذى الحيوانات على أرز غير مصقول. في 1906-1907 لاحظ عالم الكيمياء الحيوية البريطاني السير فريدريك جولاند هوبكنز أن الحيوانات لا تستطيع تصنيع بعض الأحماض الأمينية وخلص إلى أن المغذيات الكبيرة والأملاح لا تستطيع وحدها أن تدعم النمو.
في عام 1912 - وهو نفس العام الذي نشر فيه هوبكنز نتائجه حول العناصر الغذائية المفقودة ، والتي وصفها بأنها عوامل أو مواد "تكميلية" - أوضح العالم البولندي كاسيمير فونك أن التهاب الأعصاب الناتج في الحمام الذي يتغذى على الأرز المصقول يمكن علاجه عن طريق إضافة مكمل غذائي. النظام الغذائي للطيور مع التركيز المصنوع من نخالة الأرز ، وهو أحد مكونات القشرة الخارجية التي تمت إزالتها من الأرز أثناء التلميع. اقترح فونك أن التهاب الأعصاب نشأ بسبب نقص في النظام الغذائي للطيور لعامل حيوي (معروف الآن باسم الثيامين) يمكن العثور عليه في نخالة الأرز. يعتقد فونك أن بعض الأمراض التي تصيب الإنسان ، وخاصة مرض البري بري ، والاسقربوط ، والبلاجرا ، نتجت أيضًا عن نقص عوامل من نفس النوع الكيميائي. نظرًا لأن كل من هذه العوامل يحتوي على عنصر يحتوي على النيتروجين يُعرف بالأمين ، فقد أطلق على المركبات اسم "الأمينات الحيوية" ، وهو مصطلح اختصره لاحقًا إلى "فيتامينات". تم إسقاط الحرف e النهائي في وقت لاحق عندما تم اكتشاف أنه لا تحتوي جميع الفيتامينات على النيتروجين ، وبالتالي ، ليست كلها من الأمينات.
في عام 1913 قسم الباحث الأمريكي إلمر ماكولوم Elmer McCollum الفيتامينات إلى مجموعتين: "تذوب في الدهون A" و "B القابلة للذوبان في الماء". مع تضاعف الادعاءات باكتشاف فيتامينات أخرى ، أطلق الباحثون على المواد الجديدة C و D وما إلى ذلك. في وقت لاحق ، تم إدراك أن فيتامين ب ، عامل النمو القابل للذوبان في الماء ، لم يكن كيانًا واحدًا بل كيانين على الأقل - أحدهما فقط منع التهاب الأعصاب في الحمام. كان العامل المطلوب من قبل الحمام يسمى فيتامين ب 1 ، والعامل الآخر ، الضروري للفئران ، هو فيتامين ب 2. عندما أصبحت التركيبات الكيميائية للفيتامينات معروفة ، تم إعطاؤها أيضًا أسماء كيميائية ، مثل الثيامين لفيتامين B1 والريبوفلافين لفيتامين B2.
تنظم الفيتامينات التفاعلات التي تحدث في عملية التمثيل الغذائي ، على عكس المكونات الغذائية الأخرى المعروفة باسم المغذيات الكبيرة (مثل الدهون والكربوهيدرات والبروتينات) ، وهي المركبات المستخدمة في التفاعلات التي تنظمها الفيتامينات. يؤدي غياب الفيتامين إلى منع تفاعل أو أكثر من تفاعلات التمثيل الغذائي في الخلية وقد يؤدي في النهاية إلى تعطيل التوازن الأيضي داخل الخلية وفي الكائن الحي بأكمله أيضًا.
باستثناء فيتامين ج (حمض الأسكوربيك) ، فإن جميع الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء لها وظيفة تحفيزية ؛ أي أنها تعمل بمثابة أنزيمات مساعدة من الإنزيمات التي تعمل في نقل الطاقة أو في استقلاب الدهون والكربوهيدرات والبروتينات. تنعكس الأهمية الأيضية للفيتامينات القابلة للذوبان في الماء من خلال وجودها في معظم الأنسجة النباتية والحيوانية المشاركة في عملية التمثيل الغذائي.
تشكل بعض الفيتامينات التي تذوب في الدهون جزءًا من بنية الأغشية البيولوجية أو تساعد في الحفاظ على سلامة الأغشية (وبالتالي وظيفتها بشكل غير مباشر). قد تعمل بعض الفيتامينات التي تذوب في الدهون أيضًا على المستوى الجيني من خلال التحكم في تخليق بعض الإنزيمات. على عكس تلك القابلة للذوبان في الماء ، فإن الفيتامينات التي تذوب في الدهون ضرورية لوظائف محددة في الأنسجة شديدة التباين والمتخصصة ؛ لذلك ، فإن توزيعها في الطبيعة يميل إلى أن يكون أكثر انتقائية من توزيع الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء.
مصادر
الفيتامينات ، التي توجد في جميع الكائنات الحية إما لأنها مركبة في الكائن الحي أو يتم الحصول عليها من البيئة ، لا يتم توزيعها بالتساوي في جميع أنحاء الطبيعة. بعضها غائب من أنسجة أو أنواع معينة ؛ على سبيل المثال ، يتم تصنيع بيتا كاروتين ، الذي يمكن تحويله إلى فيتامين أ ، في الأنسجة النباتية ولكن ليس في الأنسجة الحيوانية. من ناحية أخرى ، توجد الفيتامينات A و D3 (كولي كالسيفيرول) فقط في الأنسجة الحيوانية. تعتبر كل من النباتات والحيوانات مصادر فيتامين طبيعية مهمة للبشر. نظرًا لأن الفيتامينات لا يتم توزيعها بالتساوي في المواد الغذائية ، فكلما زاد تقييد النظام الغذائي للفرد ، زاد احتمال افتقاده لكميات كافية من فيتامين واحد أو أكثر. المصادر الغذائية لفيتامين د محدودة ، ولكن يمكن تصنيعه في الجلد من خلال الأشعة فوق البنفسجية (من الشمس) ؛ لذلك ، مع التعرض الكافي لأشعة الشمس ، فإن المدخول الغذائي لفيتامين د يكون ذا أهمية قليلة.....
----------------------
محتويات الكتاب :
-----------------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: