4:12 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرشد التطبيقي في تصنيع المخللات
يعتبر تخليل الأطعمة النباتية والحيوانية طريقة قديمة نسبيًا لحفظ الطعام. تشير التقديرات إلى أن المخللات الأولى تم إنتاجها منذ أكثر من 4000 عام باستخدام الخيار الأصلي في الهند. كتب كل من قدماء المصريين والإغريق عن استخدام المخللات لقيمتها الغذائية وقوتها العلاجية. كانت المخللات طعامًا شائعًا خلال فترة الإمبراطورية الرومانية وسرعان ما انتشرت في جميع أنحاء أوروبا. في أمريكا ، كانت المخللات دائمًا شائعة. احتفظ المسافرون الأوائل إلى أمريكا بالمخللات بكميات كبيرة لأنها كانت مغذية ولم تفسد أثناء الرحلات الطويلة. من المثير للاهتمام أن نلاحظ أن Amerigo Vespucci ، الذي يحمل الاسم نفسه لأمريكا ، كان أيضًا بائعًا مخللًا. كان المورد الرئيسي للمخللات للعديد من السفن. لم يحدث أول إنتاج تجاري واسع النطاق للمخللات حتى عام 1820 ، عندما بدأ نيكولاس أبيرت في بيع المخللات في مرطبانات. على مر السنين ، أصبحت عملية إنتاج المخلل أكثر آلية ، إلا أن طرق التخليل الأساسية لم تتغير كثيرًا منذ أن تم تطوير التكنولوجيا لأول مرة.
في حين أن هناك العديد من أنواع المخللات المختلفة ، إلا أن بعض الخصائص مشتركة للجميع. بشكل عام ، الخيار المخلل عبارة عن خضروات مقرمشة يمكن وصفها بأنها ذات نكهة قوية لاذعة ناتجة عن الخل الذي تم تخزينها فيه. عادةً ما يضيف مصنعو المخللات المختلفون التوابل لمنح المخللات نكهة فريدة. المخللات بنكهة الشبت ربما تكون الأكثر شيوعًا بين جميع المخللات. هناك أيضًا المخللات الحلوة المليئة بالسكر المضاف. تستخدم هذه عادة لصنع المذاقات. مخلل كوشير عبارة عن مخللات تمت الموافقة عليها من قبل التجمعات اليهودية الأرثوذكسية في أمريكا ، لكن كلمة كوشير تستخدم الآن لوصف أي مخلل بنكهة الثوم.
المخللات عبارة عن منتجات محضرة من مكونات نظيفة وسليمة قد تكون تعرضت أو لم تتعرض مسبقًا للتخمير والمعالجة في محلول ملحي. يتم تحضير المنتج وحفظه من خلال التخمير الطبيعي أو الخاضع للرقابة أو عن طريق إضافة الخل مباشرة إلى درجة حموضة متوازنة تبلغ 4.6 أو أقل. يجب الحفاظ على قيمة الأس الهيدروجيني المتوازنة طوال فترة تخزين المنتج. يمكن الحفاظ على المنتج بشكل أكبر بالبسترة أو التبريد. قد تحتوي منتجات المخللات على محليات مغذية وتوابل ونكهات وتوابل ومكونات أخرى مسموح بها. يشير مصطلح مخلل في الولايات المتحدة وكندا إلى خيار مخلل ، ولكن في بقية العالم يمكن أن يعني أي منتج مصنوع من مواد غذائية مخللة.
كان حفظ الخضار واللحوم والأسماك بالملح والحمض من الوسائل الرئيسية لحفظ الطعام قبل ظهور التعليب وإدخال التبريد الميكانيكي. في الواقع ، كان الأمر يتعلق بالطريقة الوحيدة للحفاظ على الطعام إلا عن طريق الجفاف. لا تزال طريقة شائعة للحفاظ على هذه الأطعمة. لطالما كانت الخضروات المخللة ، مثل الملفوف والخيار وأنواع معينة من اللحوم والأسماك المخللة ، شائعة دائمًا لأنها تتمتع بنكهة مميزة تسد حاجة معينة عند تناول طعام لطيف. أدى إدخال بسترة أنواع المخللات المحمضة غير المخمرة إلى إحداث تغيير في صناعة المخللات. قبل ذلك ، تم تمليح جميع المنتجات المخللة عمليًا وتخمرها في براميل أو خزانات ، وبعد ذلك تم تسويقها أو معالجتها وإنهائها.
هناك أربع طرق مختلفة لإنتاج المنتجات التي قد تسمى المخللات. الأول هو تصنيع مخزون الملح عن طريق التخمير الطبيعي في محلول ملحي. والثاني هو تصنيع عناصر أساسية مثل المخللات الحلوة والحامضة والمخلوطة من الأطعمة المالحة. والثالث هو بسترة مختلف منتجات المخللات من الخضار الطازجة التي تم تحمضها. أصبحت هذه الأنواع من المخللات شائعة جدًا لدى المستهلك ، وزاد إنتاجها بحيث تمثل نسبة كبيرة من إجمالي حجم المخلل. الرابع هو المخللات المبردة ، والتي تحتوي أحيانًا على مواد حافظة كيميائية مضافة.
تصنع المخللات عمومًا من خليط من الفواكه والخضروات المختلفة. يتم تقديمها كتوابل حارة مع الوجبة. يتم الحفاظ على المخللات عن طريق مزيج من الحموضة العالية والملح ونشاط الماء المنخفض والتوابل المضافة. يتم تحضير المخللات بإحدى طريقتين رئيسيتين: تخمير حمض اللاكتيك للمواد الغذائية مع أو بدون إضافة الملح وحفظ المواد الغذائية في حمض الأسيتيك (الخل). تختلف المخللات المصنوعة بواسطة هاتين الطريقتين اختلافًا كبيرًا عن بعضها البعض في النكهة والقوام. يتم تخمير الخضار ، بما في ذلك البصل والخيار والملفوف والزيتون ، بواسطة LAB القادرة على النمو بتركيز ملح منخفض. تسبب هذه البكتيريا تخمر السكريات في الطعام لإنتاج حمض اللاكتيك ، مما يؤدي إلى انخفاض الرقم الهيدروجيني للطعام وبالتالي منع نمو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للتسمم الغذائي والفساد.
يمكن معالجة المواد الغذائية مثل الفواكه والخضروات وحفظها لعدة أشهر باستخدام مستويات عالية من الملح ويمكن معالجتها لاحقًا في مخلل. من أجل زيادة معدل التخمير ، تتم إضافة ثقافة بادئة من التخمير السابق. ثم يتم إغلاق غطاء الحاوية للحفاظ على درجة الحرارة المثلى ولمنع تلوث المنتج. درجة الحرارة المثلى للتخمير هي 21 درجة مئوية ويجب مراقبتها بعناية لتصنيع المنتج بالجودة المرغوبة. تبدأ عملية التخمير بمجرد تكوين المحلول الملحي ، والذي يصبح واضحًا بعد تطور فقاعات غاز ثاني أكسيد الكربون التي تنتجها البكتيريا. عادة ما يكون التخمير مطلوبًا من أسبوع إلى 4 أسابيع ، اعتمادًا على درجة الحرارة ودرجة الحموضة وقوة المحلول الملحي .......
---------------------
------------------------------
Bien
ردحذف