12:40 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دليل أسس التصنيع الغذائي و أهم تطبيقاتها
معالجة الأغذية هي تحويل العناصر الزراعية إلى طعام ، أو تحويل نوع واحد من الطعام إلى هياكل مختلفة. يتضمن تحضير الطعام العديد من الأطعمة المعالجة ، من طحن الحبوب إلى صنع الدقيق الخام إلى الطهي المنزلي إلى الاستراتيجيات الحديثة المعقدة لتقديم أطعمة مريحة. تفترض بعض استراتيجيات إعداد الطعام وظائف مهمة في تقليل هدر الطعام وتحسين حماية الغذاء ، وبالتالي تقليل التأثير البيئي المطلق للبستنة وتعزيز الأمن الغذائي.
أنواع مختلفة من معالجة الطعام
تتطلب معالجة الأغذية مجموعة واسعة من الهياكل. تتطلب بعض الأطعمة عمليًا تحضيرات صفرية ، على غرار التفاح الذي يمكن قطفه من الشجرة وتناوله على الفور. البعض الآخر غير شهية إلا إذا قاموا ببعض التحضير بوصفات موحدة. تنقسم تقنيات معالجة الأغذية إلى ثلاثة تصنيفات: الابتدائية والثانوية والثالثية
معالجة الأغذية الأولية
يعد تحضير الطعام الأساسي هو الطريق نحو تحويل المواد البستانية الخام إلى أغذية يمكن التخلص منها بسرعة. في بعض الأحيان ، من المناسب أن ينتهي الطعام بمجرد الانتهاء من المعالجة الأولية. مثال على ذلك متشنج يتم إنتاجه باستخدام اللحوم المدخنة. في حالات مختلفة ، تحول المعالجة الفورية العنصر الزراعي إلى عنصر تثبيت يتحول إلى غذاء قابل للاستهلاك ، مثل معالجة الحبوب لصنع الدقيق.
المعالجة الثانوية للأغذية
المعالجة الثانوية للأغذية هي السبيل نحو استخدام المثبتات التي يتم توصيلها من خلال تحضير الطعام الأولي لتغذية الطعام الجاهز للأكل. مثال على ذلك هو استخدام الدقيق لعمل الخليط وتحضير الخليط لصنع الخبز. تتضمن النماذج المختلفة عصير العنب المتقادم مع خميرة النبيذ لصنع النبيذ واستخدام اللحم المفروم لصنع النقانق.
معالجة الأغذية الثلاثية
يعد تحضير الطعام من الدرجة الثالثة نطاقًا كبيرًا من الأطعمة الجاهزة للأكل ، مثل البيتزا المجمدة والوجبات الخفيفة المجمدة. عادةً ما يشير تعبير "تناول الطعام" إلى المواد الغذائية التي يتم إنتاجها من خلال تحضير الطعام من الدرجة الثالثة خلال الصناعات الغذائية الجديدة. عند هذه النقطة ، يتم تطوير الذرة وتفكيكها - الطريق نحو امتصاصها بترتيب قابل للذوبان - قبل تحويلها إلى الخليط. عند هذه النقطة ، يستفيد العجين بشكل كبير من صنع التورتيلا ، وتقطيعها وتسخينها إلى رقائق. تتطلب بعض الأطعمة أنواعًا مختلفة من المعالجة للوصول إلى آخر هياكلها الاستهلاكية. عندما تتم هذه الدورة على نطاق حديث وتثبيتها في أكياس غير قابلة للاختراق ، فإنها تدمج استراتيجيات معالجة الأغذية من الدرجة الثالثة بعد أن يكون الطعام قد خضع للتحضير الأولي والثانوي.
طرق معالجة الغذاء:
معالجة الطعام هي أي استراتيجية تُستخدم لتحويل الأطعمة الجديدة إلى عناصر غذائية في وصفات تطوير الغذاء. يمكن أن تشمل دورة واحدة أو مزيجًا من الدورات المختلفة بما في ذلك الغسيل والقرصنة والتنقية والتجميد والنضج والتعبئة والتغليف والطبخ وبعض التطوير الصناعي الغذائي. تتضمن معالجة الأغذية أيضًا إضافة المثبتات إلى الطعام ، على سبيل المثال ، لتوسيع فترة الاستخدام. يشمل تحضير الطعام استراتيجيات مألوفة وحالية. يعطي جزء من التقنيات القياسية صورة لما يلي:
تعليب
يسخن الطعام إلى درجة حرارة عالية. هذه الدورة تسمى التطهير. في هذه المرحلة ، يتم تعبئة الطعام ، وإعداد المشاريع للطماطم المعلبة باستخدام تطوير الغذاء من التكنولوجيا.
التخمير
يُطلق على تكسير السكريات بواسطة الميكروبات أو الخمائر أو الكائنات الحية الدقيقة المختلفة في ظل الظروف اللاهوائية التخمير. هذا يعني أنه لا يوجد أكسجين مطلوب حتى تحدث الدورة. يستفيد النضج بشكل مذهل من المرطبات المختلطة ، مثل النبيذ والجعة والعصير ، وفي حماية الأطعمة ، مثل مخلل الملفوف والنبيذ الجاف واللبن ، وأيضًا لإحضار الخليط في صنع الخبز.
تجميد
تنكمش درجات حرارة الطعام إلى ما دون 0 درجة مئوية لتقليل تأثير الميكروبات غير الآمنة. يمكن استخدام الدورة لحماية معظم الأطعمة ، بما في ذلك المنتجات العضوية والخضروات واللحوم والأسماك والعشاء الجاهز.
تغليف البيئة المعدلة
مزيج الغاز الدفاعي يفرز الهواء داخل حزمة ، بما في ذلك بانتظام الأكسجين وثاني أكسيد الكربون وغازات النيتروجين التي يمكن ملاحظتها أيضًا في الوقت الحالي في جميع أنحاء نسترخي. إنها تساعد في توسيع الإطار الزمني للاستخدام الواقعي للمواد الغذائية الجديدة - لمعظم المنتجات العضوية والخضروات واللحوم وأصناف اللحوم والأسماك.
بسترة
يتم تسخين الطعام وبعد ذلك يتم تبريده على الفور لإنتاج الكائنات الحية الدقيقة. على سبيل المثال ، قد يحتوي الحليب الخام على ميكروبات غير آمنة تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء. فقاعاته أو تطهيره أمر محوري لضمان حمايته للالتهام. إلى جانب منتجات الألبان ، يتم استخدام التعقيم بشكل عام للحفاظ على الأطعمة المعلبة والعصائر والمرطبات المختلطة.
التدخين
تساعد دورة العلاج بالدفء والمواد الغذائية على حمايته من خلال تقديمه إلى الدخان الناتج عن استهلاك المواد ، مثل الخشب. تشتمل الأطعمة المدخنة ، في معظمها ، على أنواع اللحوم أو النقانق أو الأسماك أو الشيدر.
المواد المضافة
المواد الغذائية المضافة لها وظيفة كبيرة في الحفاظ على الحداثة والأمن والذوق والمظهر وسطح الأغذية التي يتم التعامل معها. تتم إضافة المواد الغذائية لأغراض محددة ، بغض النظر عما إذا كان ذلك لضمان الصرف الصحي أو للحفاظ على جودة الطعام خلال الإطار الزمني للاستخدام الواقعي للعنصر. على سبيل المثال ، تحمي تعزيزات الخلايا الدهون والزيوت من الرائحة الكريهة ، بينما تمنع المواد المضافة أو تقلل من تطور الكائنات الحية الدقيقة. تستخدم المستحلبات لتحسين سطح المايونيز أو منع صفيحة الضمادات الخضراء المختلطة من الانعزال في الزيت والماء...
----------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: