1:20 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرشد العملي في تصنيع و إنتاج القشدة
تعتمد معالجة الكريم على الغرض المطلوب من أجله. بشكل عام ، يتم تضمين العمليات التالية لأنواع مختلفة من الكريم.
يتم ضبط محتوى الدهن في القشدة إلى المستوى المطلوب إما عن طريق إضافة الكمية المحسوبة من الماء أو الحليب منزوع الدسم. يشار إلى هذه الخطوة باسم التوحيد القياسي. يعتمد استخدام الماء أو الحليب الخالي من الدسم على الغرض المطلوب من أجله الكريم. في حالة استخدام اللبن الرائب لتجفيف أو توحيد الحليب للمنتجات المصنعة أو لتحضير المشروبات ، يتم إجراء التوحيد باستخدام الحليب الخالي من الدسم.
ثانيا. التجانس
الكريم عبارة عن مستحلب مائي يحتوي على الزيت. لذلك ، يجب تجانس الكريم المعياري لمستويات الدهون المختلفة مع الحليب الخالي من الدسم لتقليل حجم كريات الدهون وزيادة الثبات ، أي منع فصل الدهون. التجانس هي عملية يتم فيها دفع الكريمة عبر فتحة ضيقة تحت ضغط كبير ، مما يؤدي إلى تفتيت كريات الدهون إلى حجم أصغر ويضمن توزيعها بالتساوي في جميع أنحاء الكريم. عن طريق التجانس يمكن الحصول على درجات مختلفة من اللزوجة في منتجات القشدة. عادة ما يتم استخدام ضغوط أقل للقشدة من تلك المستخدمة في منتجات الألبان. نادرًا ما يتم تجانس كريمة الخفق لأن هذه العملية تقلل بشكل كبير من قدرة خفق الكريمة. تمت إضافة المثبتات مثل الجليسريد الأحادي لتحسين القدرة على الجلد. من ناحية أخرى ، يتم استخدام تجانس القشدة عالية الدسم في إنتاج منتجات القشدة المخفوقة باستخدام الملعقة ، والتي تستخدم كإضافات للحلوى. يتم استخدام التجانس مع كريمة الخفق المبستر UHT من أجل منع فصل الدهون ، والذي يزيد مع بسترة UHT.
ثالثا. المعالجة الحرارية
تتضمن المعالجة الحرارية للقشدة إما البسترة أو التعقيم. يمكن بسترة الكريمة إما على دفعات أو بطريقة مستمرة. يمكن أيضًا إجراء التعقيم بأي من الطريقتين ، أي بطريقة الدُفعات باستخدام الأوتوكلاف ذات الضغط المضاد المشار إليها باسم المعالجات أو بالطريقة المستمرة متبوعة بالتعبئة المعقمة. مزيج الوقت ودرجة الحرارة للقشدة أعلى مقارنة بمعالجة الحليب. هذا ببساطة لأنه يحتوي على مواد صلبة أكثر من الحليب. مجموعات الوقت ودرجة الحرارة الممكنة موضحة أدناه.
البسترة الدفعية - 74 درجة مئوية / 30 دقيقة
البسترة المستمرة - 85 درجة مئوية / 25 ثانية
التعقيم الدفعي - 115-120 درجة مئوية / 15 دقيقة
معالجة UHT - 135 درجة مئوية / 1-3 ثوانٍ
بمجرد اكتمال المعالجة الحرارية للكريم يتم تبريده إلى أقل من 10 درجات مئوية لتجنب نمو الكائنات الدقيقة المقاومة للحرارة أثناء التخزين. في الممارسة العملية ، يتم تبريده إلى 4-5 درجات مئوية.
رابعا. التعبئة والتغليف والتخزين
يتم تعبئة الكريمة بعد المعالجة في عبوات مناسبة وتخزينها في درجة حرارة منخفضة (أقل من 5 درجات مئوية). إذا تم تعقيم الكريم أو كريم UHT فيمكن تخزينه في درجة حرارة الغرفة.
تستخدم الكريمات المخفوقة على نطاق واسع للطهي في المنازل وفي قطاع تقديم الطعام ، خاصة للحلويات وتزيين الكيك. قد تكون الكريمات المخفوقة على شكل كريمة خفق ألبان أو كريمة خفق مقلدة. منتج أصلي هو كريمة خفق الألبان التي تحتوي على نسبة دهون تزيد عن 35٪ ؛ ومع ذلك ، فإن الكريمات القائمة على الدهون النباتية شائعة في الوقت الحاضر. تسمى هذه المنتجات القائمة على الدهون النباتية على سبيل المثال الكريمات المقلدة ، كريمات غير الألبان ، كريمات التزيين أو كريمات الحلويات.
تعتمد قابلية خفق منتجات الألبان على محتوى الدهون وكذلك على بنية كريات الدهن. يجب أن يكون محتوى الدهون أعلى من 35٪ ، لأن كريمات الألبان التي تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون لا تتحول إلى رغوة ثابتة. علاوة على ذلك ، يجب الحفاظ على بنية كريات الدهون الأصلية ، مما يعني أن الكريم ، على عكس معظم منتجات الألبان الأخرى ، غير متجانس. إذا تم تطبيق القص العالي أثناء المعالجة ، فإن القابلية للجلد تتضاءل ، والتي يمكن ، مع ذلك ، إعادة إنشائها عن طريق تطبيق المستحلبات.
هناك العديد من المزايا لاستخدام كريمة الخفق غير الألبان مقارنة بكريمة خفق الألبان:
يمكن جلد المنتجات التي تحتوي على نسبة دهون تصل إلى 12٪ في رغوة صلبة مما يعني إمكانية تطوير منتجات أكثر صحة كريمات الجلد المقلدة أقل حساسية للتغلب عليها وبالتالي فهي أكثر مرونة في الاستخدام يمكن الحصول على نسبة تجاوز أعلى باستخدام كريمة الخفق التي لا تحتوي على منتجات الألبان مقارنةً بكريمة خفق منتجات الألبان مما يؤدي إلى تحسين حساب تكلفة الاستخدام الدهون النباتية أقل سعرًا من دهن الزبدة مما يؤدي أيضًا إلى حساب تكلفة أفضل في الاستخدام على الرغم من استخدام بروتينات الألبان بشكل شائع في إنتاج كريمة الخفق المقلدة ، فمن الممكن إنتاج منتجات نباتية 100٪ تتجنب المواد المسببة للحساسية وتدعم النشاط النباتي.
إنتاج كريمة الخفق من غير الألبان
كريمة الخفق المقلدة عبارة عن زيت سائل في مستحلب الماء ، يتم خفقه في رغوة ثابتة. الرغوة عبارة عن فقاعات هواء مشتتة في طور المصل مثبتة بالدهون غير المستقرة.
تحتوي كريمة الخفق المقلدة عادة على دهون نباتية وبروتينات حليب ومحليات وماء ومستحلبات ومثبتات. غالبًا ما يكون بروتين الحليب عبارة عن كازينات الصوديوم حيث تميل بروتينات مصل اللبن إلى إحداث تكتل في القشدة السائلة أثناء التخزين. نظرًا لأن تركيبة الأحماض الدهنية للدهون النباتية تؤثر على لزوجة الكريمة السائلة بالإضافة إلى هيكل الرغوة وخصائص الأكل المتماسكة ، يجب على الشركة المصنعة التأكد من أن الدهون المختارة مناسبة للتطبيق. وبالمثل ، فإن اختيار المستحلب والمثبت له أهمية كبيرة بالنسبة لجودة الكريم. تعتبر المستحلبات والمثبتات مهمة في تكوين مستحلب سائل مستقر وفي عملية الجلد لتشكيل رغوة ثابتة مع تجاوز عالي. سيتم وصف هذا بمزيد من التفصيل أدناه.
عادة ما يتم إنتاج كريمة الخفق الخالية من الألبان عن طريق عملية UHT حيث يضمن ذلك عمر تخزين طويل للمنتج. مع الاختيار الصحيح للمستحلبات والمثبتات ، يمكن تخزين الكريم في درجة حرارة الغرفة. يجب أن يكون تصميم مصنع UHT في اتجاه المصب مع التجانس على مرحلتين لضمان تكوين مستحلب مستقر.
المستحلبات هي مكونات نشطة السطح بسبب خصائصها المحبة للماء. في منافسة البروتينات ، يتم تحديد موقعه في الواجهة بين قطرات الزيت ومرحلة المصل ، أو في حالة الرغوة ، في واجهة مصل الهواء. بموجب هذا يقلل من التوتر السطحي بين مرحلتين. تتفاعل البروتينات والمستحلبات أيضًا مع تغيير غشاء الكريات الدهنية واستقرار المستحلب ومقاومته للتفاعلات الميكانيكية. يعتمد التأثير على المجموعات المحبة للماء والدسم بالإضافة إلى الخصائص الأيونية.
تتمثل الوظيفة الرئيسية للمستحلبات في الكريم المقلد في زعزعة استقرار غشاء الكريات الدهنية الذي يغطي كريات الدهون المتكونة أثناء تجانس الكريم. أثناء تخزين الكريم السائل ، يتم إزاحة البروتينات التي تغطي كريات الدهون بواسطة المستحلبات. بموجب هذا يتم تسهيل التكتل والاندماج الجزئي للكريات الدهنية. هذا مهم لتكوين الهيكل وتوزيع خلايا الهواء المتكونة أثناء الجلد. تعد المستحلبات الإضافية مهمة لاستقرار خلايا الهواء المشكلة ، أي قوة جدران الخلايا الهوائية.
بالنسبة لكريم الخفق المقلد ، هناك تعارض بين تكوين مستحلب سائل ثابت مع استقرار تخزين جيد ومستحلب سهل للجلد مع ثبات جيد للرغوة. أثناء الجلد ، يجب تكسير كريات الدهون وإطلاق الدهون التي تتكتل وتغطي خلايا الهواء وبالتالي بناء هيكل عظمي ثابت من الرغوة.
في إنتاج كريمة الخفق المقلدة ، يتم استخدام عدة أنواع من المستحلبات في تركيبة: تعمل استرات حمض اللاكتيك في الجلسريدات الأحادية والثنائية (لاكتيم) على تحسين قابلية المنتج للجلد وتجاوزه نظرًا لخصائصه التي تميل إلى ألفا. تعمل المستحلبات التي تميل إلى α على تقوية الهيكل الرغوي بسبب زيادة تكتل الدهون. غالبًا ما يستخدم لاكتيم مع الدهون الأحادية والثنائية. تضاف أحادي وثنائي الجلسريد لتأثيرهما المزعزع للاستقرار على المستحلب مما يحسن صلابة الرغوة وثباتها ، وهو تأثير يزداد مع زيادة قيمة اليود للمستحلب. يؤدي الجمع بين المحتوى الغني بالدهون في الكريم والتأثير المزعزع للدهون الناتج عن إضافة الدهون الأحادية والثنائية إلى زيادة اللزوجة في الكريم ، أحيانًا لدرجة أن الكريم السائل يصبح عجينة غير جذابة. للمستهلك.
قد يتم منع هذه الزيادة في اللزوجة عن طريق إضافة المزيد من المستحلب القطبي ليسيثين ، أو مستحلب أنيوني مثل إسترات حمض ثنائي أسيتيل الطرطريك من أحادي وثنائي الجلسريد (Datem) أو ستيروليل لاكتيلات الصوديوم (SSL) يعمل كزيت قوي في مستحلبات الماء. تتفاعل مع البروتينات في الطور البيني عن طريق تفاعلات كارهة للماء والكهرباء الساكنة تشكل مستحلب / فيلم بروتين. وبهذا تزداد الشحنة الصافية السالبة لكريات الدهون ويزداد استقرار المستحلب. يتعارض ثبات المستحلب المتزايد مع خصائص الجلد ، وهذا هو سبب أهمية التوازن في استخدام المستحلبات المختلفة.
تأثير المثبتات على تقليد كريمة الخفق
تستخدم المستحلبات مع المثبتات. المثبتات هي غرواني مائي تربط المياه وتثبتها. في القشدة التي لا تحتوي على منتجات الألبان ، تعمل المثبتات في مرحلة الماء لتحسين ثبات المستحلب في الكريمة السائلة ، وتحسين صلابة الرغوة ومنع التصريف في الكريمة المخفوقة. من خلال الجمع بين المستحلبات والمثبتات في مستويات مختلفة ، يمكن إنتاج كريمات الجلد المقلدة مع تعريف جيد للأنابيب ولكن يمكن إنتاج ملمس مختلف للجسم والفم. ......
------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: