6:40 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دليل المعايير الاساسية في تصنيع منتجات الفاكهة المركزة : المربى - الهلام - المرملاد
تعتبر المربى والمعلبات والمحفوظات من منتجات الفاكهة المحفوظة بالسكر. تختلف هذه المنتجات في تناسق الهلام والمكونات وطريقة تحضير الفاكهة. من السهل صنعها في المنزل. تُصنع المربى من الفاكهة المطحونة أو المطحونة وعادة ما يكون قوامها كثيفًا بسبب ارتفاع نسبة البكتين. مربى البرتقال عبارة عن هلام به قطع من الفاكهة معلقة فيه. غالبًا ما تكون قشور وعصير الحمضيات أساس مربى البرتقال. تحتوي المعلبات على فاكهة كاملة أو قطع صغيرة من الفاكهة في شراب سكر كثيف.
المحفوظات عبارة عن مربى مصنوعة من خليط من الفواكه. تحتوي عادة على ثمار الحمضيات والمكسرات والزبيب.
المكونات وأدوارها
تعطي الفاكهة المنتج نكهته الخاصة وتوفر البكتين لزيادة السماكة.
يوفر البكتين سماكة أو تكوين هلام.
تحتوي جميع الفواكه على بعض البكتين.
يحتوي التفاح والسرطان وعنب الثعلب وبعض الخوخ والتوت البري وقشر الحمضيات على كميات كبيرة من البكتين. تحتوي الفواكه مثل العنب البري والفراولة والكرز أو التوت البري على القليل من البكتين. يمكنك صنع منتجات أكثر سمكًا بهذه الفاكهة من خلال مزجها مع الفاكهة الغنية بالبكتين أو البكتين المسحوق أو السائل. يجب أن يكون الحمض موجودًا لتكوين مادة هلامية في مربى البرتقال والتكثيف في المربيات والمعلبات والمحفوظات.
بالنسبة للفواكه التي تفتقر إلى الأحماض الطبيعية ، مثل الفراولة ، تتطلب الوصفات عصير الليمون أو غيره من الفواكه الحمضية. تحتوي منتجات البكتين التجارية على أحماض عضوية تزيد من المحتوى الحمضي للفواكه. يساعد السكر في تكوين الهلام ، ويطور النكهة بإضافة الحلاوة ، ويعمل كمادة حافظة. يمكن أن يحل شراب الذرة أو العسل محل نصف السكر في الوصفة. استخدم عسلًا خفيف اللون وذو نكهة خفيفة ؛ الكثير من العسل يمكن أن يتغلب على نكهة الفاكهة. يعتبر تصنيع مربيات و الهلام أحد أعمال معالجة الأغذية التي تتطلب القليل جدًا من رأس المال للبدء. إنه نشاط تجاري يمكنك البدء فيه من المنزل على نطاق صغير والتخرج للعمل على نطاق واسع بعد ذلك في بعض الأحيان.
ما هو المربى؟
المربى عبارة عن خليط سميك من الفاكهة والبكتين والسكر يتم غليه برفق ولكن بسرعة حتى تصبح الثمرة طرية ولها شكل عضوي ، لكنها لا تزال سميكة بدرجة كافية بحيث تنتشر بسهولة ويمكن أن تشكل فقاعة. بالإضافة إلى كونها قابلة للدهن ، تعتبر المربى جيدة أيضًا للحشوات. يتكون الهلام من السكر والبكتين والحمض وعصير الفاكهة وهو مادة دهن شفافة وثابتة بما يكفي لتحافظ على شكلها. يمكن أيضًا صنع الهلام من مكونات أخرى غير الفاكهة ، مثل الأعشاب والشاي والنبيذ والمشروبات الكحولية والزهور والخضروات.
ما هو الجيلي؟
تعتبر صناعة مربى جيلي مربحة ويمكن البدء بها على نطاق صغير باستثمار رأس مال منخفض. تستخدم معظم أنواع الفاكهة وبعض الخضراوات في صنع مجموعة متنوعة من المربى والجيلي. يحتوي مربى الفاكهة على لب غني بالفاكهة ومتوفر بنكهات المانجو والتفاح والفواكه المشكلة والأناناس والبرتقال. الهلام عبارة عن مزيج نقي ومشرق مصنوع من عصير الفاكهة والسكر وأحيانًا البكتين. يتم استخدام المربى والجيلي كدهن للخبز وكملء لبعض الكعك والبسكويت.
ما هي إمكانات السوق من المربى؟
تستخدم مربى جيلي في المنازل والفنادق والمطاعم والمدارس أو أي مكان آخر لتناول الطعام. إنه منتج يتناسب تمامًا مع الخبز. المواد الخام الرئيسية اللازمة لإنتاج خليط مربى الفاكهة والهلام والمربى هي البرتقال والأناناس والجوافة والبابايا والجاك فروت والموز. المواد الاستهلاكية هي السكر ، وحمض الستريك ، والمواد الحافظة ، والألوان الغذائية ، والمواد الكيميائية ، والبكتين ، والنكهات ، والملح الشائع ، إلخ. سيتم تعبئة المنتج في عبوات زجاجية / برطمانات وأخيراً في علب كرتونية.
مربى
تغسل الثمار الطازجة بالماء وبعد إزالة قشرها يتم تقطيعها أو تقطيعها إلى قطع صغيرة. يتم غلي هذه القطع بالماء. يتم خلط كمية مناسبة من السكر مع اللب. عندما تكون درجة الحرارة حوالي 60 درجة مئوية ؛ يضاف حامض الستريك واللون والجوهر وما إلى ذلك. ثم يقلب هذا الخليط لفترة ، ثم يبرد ثم يعبأ في زجاجات. مخطط تدفق العملية هو: غسل الفاكهة وتقشيرها وتقطيعها إلى شرائح ← غليان ← خلط السكر مع اللب ← تبريد ← تعبئة.
هلام
يتم تغذية الثمار المغسولة والمقشرة إلى وعاء مستخرج العصير ويتم ترشيح العصير الناتج. يجب غلي بعض الفواكه مثل الروزيلا أو الجوافة في الماء قبل استخراج العصير. يضاف السكر إلى العصير ثم يغلي هذا الخليط لتحويله إلى شكل جيلي ويضاف البكتين وحمض الستريك واللون وما إلى ذلك بالكمية المطلوبة. يتم الغليان حتى يتم الحصول على تكوين يشبه الهلام. التعبئة تتم على التبريد. مخطط تدفق العملية هو: غسل وتقشير الفاكهة ← إضافة السكر في العصير ← الغليان ← التبريد والتعبئة.
------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: