كتاب : المرجع الشامل في : تقانات تصنيع الشوكولا و الحلويات و المربيات و الهلام

عدد صفحات الكتاب :  437 صفحة

الشوكولاتة من بين أكثر المواد الغذائية غير الأساسية شيوعًا على مستوى العالم   وهي مكون أساسي في العديد من الأطعمة الشهية مثل ألواح الحلوى ومخفوقات الحليب والبسكويت والحبوب ، كما أنها مكون مهم بشكل خاص في الحلويات والكعك والبراونيز والحلويات الأخرى  . قبل أن تصل إلى مائدة الطعام، تكون الشوكولاتة قد سافرت حول العالم حرفيًا. تبدأ رحلة الشوكولاتة على أشجار الكاكاو دائمة الخضرة الموجودة في المناطق الاستوائية والاستوائية في أمريكا الجنوبية والمكسيك وأفريقيا وجنوب شرق آسيا. بعد حصاد حبوب الكاكاو يدويًا، يقوم العمال بتخميرها وتجفيفها. يحولها التخمير إلى اللون البني ويقلل التجفيف من وزنها إلى النصف . بعد ذلك، تُشحن حبوب الكاكاو إلى منشآت التصنيع حيث يتم تحميصها وغربلتها وطحنها وخلطها لتشكيل الشوكولاتة التي نعرفها. تبدأ عملية تصنيع الشوكولاتة بتكرير المكونات الخام وتحويلها إلى خليط ناعم وغني. دعونا نتناول كل مرحلة من مراحل التصنيع بالتفصيل:

1. التحميص: هو الخطوة الأولى المهمة، وله عدة أدوار مهمة:
2. يُبرز الطعم والنكهة، لأن حبوب الكاكاو المحمصة هي التي تُشبه الشوكولاتة، وليس الخام  . يتطور لون ورائحة حبوب الكاكاو عادةً عند درجة حرارة تتراوح بين 130 و1500 درجة مئوية .
3. يُعقم حبوب الكاكاو، ويقضي على أي بكتيريا أو عفن أو فطريات منتشرة في المناطق الاستوائية - موطن حبوب الكاكاو .
4. يُبسط عملية التكسير والغربلة بفصل الحبة الداخلية عن القشرة الخارجية  . يجعل التحميص قشور الكاكاو الخارجية هشة، مما يُسهّل فصلها  . يُنتج تكسير حبات الكاكاو الداخلية حبيبات كاكاو صغيرة   .
5. يُقلل نسبة الرطوبة من حوالي 7% إلى حوالي 1%  . هذا مهم لأن الشوكولاتة والماء لا يختلطان. يُسهّل خفض الرطوبة عملية الطحن .
6. للتحميص الفعال، هناك ثلاثة شروط أساسية، وهي: نقل الحرارة إلى حبة الكاكاو، وتدفق الهواء بسلاسة في أسطوانة التحميص، والتبريد .
7. التذرية: تتضمن فصل القشرة (الغلاف الخارجي) عن سنّ حبوب الكاكاو (الجزء الصالح للأكل). تؤثر هذه العملية بشكل مباشر على الجودة النهائية للشوكولاتة، حيث يُؤدي الفصل الأفضل إلى جودة عالية . أي قشور متبقية ستُضيف نكهات غير مرغوب فيها   تُزيل التذرية 20-25% من وزن حبوب الكاكاو المحمصة  .

تشقّق معدات التذرية القشور الخارجية، والتي تُفصل بعد ذلك عن سنّ القهوة بواسطة مراحل متعددة من المناخل (المرشحات). تُكمل مراوح نفخ الهواء عملية الفصل، حيث أن القشور أخف من سنّ القهوة  .

تُشقّ حبوب الكاكاو المحمصة عن طريق تمريرها عبر مخاريط مسننة  أو حركة لولبية  . يمكن أيضًا استخدام آليات الاهتزاز بالإضافة إلى المرشحات والمراوح لتحقيق فصل فائق 

الطحن: يمرر حبيبات الكاكاو عبر أسطوانات معدنية دوارة لتحويلها إلى سائل يسمى سائل الشوكولاتة . تحتوي الحبيبات على 50-55٪ من زبدة الكاكاو ، وهي مكون أساسي لصنع الشوكولاتة.

اعتمادًا على المتطلبات، يستخدم المصنعون ثلاث مراحل طحن أو أكثر  . تزداد سرعة الأسطوانة في كل مرحلة متتالية  . في النهاية، يتم سحق حجم جزيئات سائل الشوكولاتة إلى 0.0254 مم  .

من منتصف مرحلة الطحن، تتعامل العملية مع الشوكولاتة السائلة وتستمر حتى الخطوة 8 أي مرحلة التشكيل.

1. الفصل: يتضمن استخدام مكبس هيدروليكي  أو بكرات   لزيادة الضغط على سائل الشوكولاتة. هذا يجعل معظم زبدة الكاكاو الموجودة داخل سائل الشوكولاتة تتدفق كسائل أصفر. البقايا هي كعكة الضغط ويتم معالجتها إلى مسحوق الكاكاو  .
2. الخلط: يضيف المصنعون زبدة الكاكاو إلى كعكة الضغط . تؤثر كمية زبدة الكاكاو المضافة على القوام والملمس، وبالتالي تحدد نوع الشوكولاتة المنتجة  .
3. التقليب: هو المرحلة الأكثر أهمية في إنتاج الشوكولاتة  . تعمل الآلة بشكل مشابه إلى حد ما لمضرب البيض، حيث تتحرك مضارب الآلة ذهابًا وإيابًا عبر كتلة الشوكولاتة ببطء لخلطها جيدًا وتهويتها   يقلل هذا الإجراء من حجم جزيئات الشوكولاتة ويزيل أي مرارة طفيفة متبقية.
4. تؤثر سرعة المعالجة ودرجة الحرارة على جودة الشوكولاتة  . من العوامل الأخرى التي تحدد الجودة سرعة خلط المكونات الأخرى (السكر، مسحوق الحليب أو الحليب، زبدة الكاكاو، النكهات، إلخ) ووقت إضافتها.
5. التهدئة: هي التبريد البطيء للشوكولاتة المصبوبة. يمكن أن تحتوي هذه الآلات على آليات تسخين وتبريد بالإضافة إلى خلاطات للحفاظ على تجانس الشوكولاتة المنصهرة  .

يمنح الانخفاض الثابت في درجة الحرارة أثناء التهدئة ثباتًا للشوكولاتة  ، أي يمنع المكونات من الانفصال عند التصلب - عند سكبها في قوالب على سبيل المثال  . كما أنه يحافظ على قوام الشوكولاتة المقرمش ولمعانها  . إنها مرحلة التهدئة التي تمنع الشوكولاتة من الذوبان عند لمسها .

القولبة: هي صب الشوكولاتة السائلة في قوالب مصممة لتوفير الشوكولاتة ذات الشكل المحدد. أنواع الشوكولاتة هي الشوكولاتة النقية، أو رقائق أو بسكويت بما في ذلك الشوكولاتة، أو الشوكولاتة التي تحتوي على الزبيب أو الفواكه المجففة، أو تلك التي تحتوي على قلب يحتوي على مواد مختلفة مثل الجيلي  .

الآلية بالكامل، وشبه الآلية، واليدوية هي الأنواع الثلاثة لآلات القولبة بناءً على مستوى الأتمتة  . لمرحلة الثامنة، أي التشكيل، تبدأ بالشوكولاتة السائلة وتنتهي بالشوكولاتة الصلبة. بعد ذلك، تُعالج جميع المراحل الشوكولاتة الصلبة.  لتغليف: يحمي الشوكولاتة من التلوث، ويمنحها مظهرًا جذابًا، ويُمكّن المُصنّعين من وضع علامات تجارية على منتجاتهم. بعد تحميل مادة التغليف والشوكولاتة (بالحجم والشكل المطلوبين) في آلة التغليف، تُغلّف الآلة الشوكولاتة، وتقطع الغلاف، وتُغلقه. بعد ذلك، تُعبأ الشوكولاتة المُغلّفة في علب كرتونية  . أنواع آلات التغليف هي: تغليف القضبان، تغليف العملات المعدنية، تغليف الرقائق المعدنية، تغليف الطيّ. طرق تغليف الشوكولاتة المختلفة هي: التغليف بالأشرطة، تغليف الطيّ، تغليف الرقائق المعدنية، تغليف الطيّات، تغليف الأكمام، تغليف اللفّ، تغليف الرقائق المعدنية والأشرطة.

------------------

تنزيل الكتاب

--------------------