كتاب : المرجع الشامل في تصنيع الاجبان و المتخمرات

إن عملية صناعة الجبن عبارة عن مزيج رائع بين العلم وفن الطهي. تبدأ عملية صنع الجبن بسلسلة من الخطوات الأساسية التي تُمهّد الطريق لتنوع وجودة المنتج النهائي.

تُعد هذه الخطوات الأولية بالغة الأهمية في صناعة الجبن، إذ يؤثر كل قرار وتقنية مُستخدمة بشكل مباشر على خصائص الجبن، مثل نكهته وملمسه ورائحته. سنُفصّل أدناه هذه الخطوات الأولية في عملية صنع الجبن، مع التركيز على أهمية كل مرحلة.

١. اختيار الحليب وتحضيره: يبدأ كل شيء باختيار الحليب، المادة الخام للجبن. يمكن الحصول على الحليب من مصادر مختلفة: الأبقار، والماعز، والأغنام، وغيرها. جودة الحليب أساسية؛ يجب أن يكون طازجًا وعالي الجودة، إذ يؤثر ذلك بشكل كبير على نكهة الجبن وملمسه. في بعض الحالات، يُستخدم الحليب الخام للحفاظ على النكهات الطبيعية، بينما يُفضل في حالات أخرى الحليب المبستر لأسباب تتعلق بسلامة الغذاء.

٢. البسترة: البسترة هي عملية تسخين الحليب إلى درجة حرارة محددة لفترة زمنية محددة ثم تبريده بسرعة. تُعد هذه العملية أساسية في صناعة الجبن، إذ تقضي على البكتيريا المسببة للأمراض وتُثبت الحليب، وهو أمر بالغ الأهمية خاصةً إذا كان الجبن مخصصًا للأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة. ومع ذلك، تُصنع بعض أنواع الجبن الحرفية من الحليب الخام للحفاظ على نكهات وخصائص معينة.

٣. التحميض: تُضاف مزارع بكتيريا حمض اللاكتيك إلى الحليب لبدء عملية التحميض. تُحوّل هذه البكتيريا سكريات الحليب إلى حمض اللاكتيك، مما يُغيّر بنية بروتينات الحليب. ويؤثر نوع المزرعة البكتيرية المُستخدمة ومدة التحميض على نكهة الجبن وملمسه.

4. التخثر: تُضاف المنفحة إلى الحليب المُحمّض لتخثره، ما يعني تحوّل الحليب من حالة سائلة إلى هلام أو كتلة صلبة، مُشكّلةً خثارة. يمكن أن تكون المنفحة من أصل حيواني أو نباتي أو حتى ميكروبي. كما يلعب تماسك وحجم الخثارة دورًا حاسمًا في ملمس الجبن.

تُعدّ هذه الخطوات الأولية في صناعة الجبن حاسمة في تحديد جودة وخصائص المنتج النهائي. يتطلب كل نوع من الجبن مزيجًا مُحددًا من هذه العناصر، مما يُظهر التنوع الغني والتعقيد في عالم الجبن.

عملية صناعة الجبن: التخثر والقولبة

تدخل عملية صناعة الجبن مرحلة حاسمة مع تكوين الخثارة وقولبتها اللاحقة.

تُؤثر هذه الخطوات بشكل كبير على ملمس وشكل، وإلى حد كبير، على النكهة النهائية للجبن الإسباني. تعكس المهارة والتقنيات المستخدمة في هذه المرحلة الإتقان الحرفي لمصنعي الجبن، وهي أساسية في تحديد نوع وجودة الجبن. سنشرح أدناه بالتفصيل عملية صنع الجبن، مع التركيز على مرحلتي التخثر والقولبة.

1. تقطيع الخثارة: بعد تخثر الحليب، تأتي الخطوة التالية في عملية صنع الجبن وهي تقطيع الخثارة. يؤثر حجم التقطيع بشكل كبير على كمية مصل اللبن المُطلقة، وبالتالي على محتوى الرطوبة في الجبن. تحتفظ الخثارة الأكبر برطوبة أكبر، مما يُنتج أجبانًا أكثر ليونة، بينما تُنتج الخثارة الأصغر حجمًا أجبانًا أكثر صلابة وجفافًا.

2. طهي وغسل الخثارة: في العديد من أنواع الجبن، تُطهى الخثارة عند درجة حرارة محددة، مما يُساعد على تصلّبها وإخراج المزيد من مصل اللبن. تُعد هذه الخطوة أساسية في عملية صنع الجبن، خاصةً لأنواع مثل البارميزان أو الغرويير. في بعض الحالات، يُغسل اللبن الرائب، مما يُقلل من حموضته ويُنتج جبنًا أكثر نعومة وحلاوة، كما هو الحال في جبن الجودة.

3. تشكيل اللبن الرائب وكبسه: يُوضع اللبن الرائب في قوالب تُشكل الجبن. يُخرج الضغط المُطبق أثناء الكبس ما تبقى من مصل اللبن، ويُضغط اللبن الرائب، مُحددًا قوام الجبن. يختلف وقت الكبس والضغط باختلاف نوع الجبن المُصنع. تتطلب أجبان مثل الشيدر كبسًا أكثر صلابة، بينما تتطلب أجبان مثل البري كبسًا خفيفًا.

4. التصفية: التصفية هي عملية إزالة مصل اللبن الزائد من اللبن الرائب. تُعتبر هذه الخطوة أساسية في طريقة صنع الجبن لتحديد قوامه النهائي، حيث أن ارتفاع نسبة الرطوبة يُنتج جبنًا أكثر ليونة، بينما يُنتج انخفاض نسبة الرطوبة جبنًا أكثر صلابة.

عملية صنع الجبن، من تكوين اللبن الرائب إلى التشكيل والكبس، هي فن يتطلب الدقة والعناية. كل خطوة وقرار يتم اتخاذه أثناء عملية صناعة الجبن يؤثر على الخصائص الفريدة للجبن، من نسيجه وصلابته إلى قدرته على النضج وتطور النكهة.

الخطوات النهائية في صناعة الجبن

يُعد النضج مرحلة أساسية في عملية صنع الجبن، إذ يُميز بين المنتج العادي والمنتج ذي النكهات والقوام المُتطور والمُعقد. تتضمن هذه المرحلة النهائية في إنتاج الجبن سلسلة من العناية والظروف المُحددة التي تُمكّن الجبن من اكتساب طابعه الفريد. سنُفصّل أدناه الخطوتين الأخيرتين في عملية نضج الجبن، حيث يُعدّ الصبر والخبرة أساسيين للحصول على منتج عالي الجودة.

تمليح الجبن

يُعد التمليح خطوة أساسية في نضج الجبن. يُمكن إجراؤه مباشرةً عن طريق وضع الملح الجاف على سطح الجبن أو من خلال حمامات المحلول الملحي. لا يُعزز الملح نكهة الجبن فحسب، بل يعمل أيضًا كمادة حافظة طبيعية ويُساعد في تكوين القشرة. علاوة على ذلك، يُنظم الملح نشاط البكتيريا، وهو أمر بالغ الأهمية لتطوير نكهة الجبن وملمسه أثناء النضج.

النضج: الخطوة الأخيرة في صناعة الجبن

بعد التمليح، يُنقل الجبن إلى الأقبية أو غرف النضج، حيث يُخزن في ظل ظروف حرارة ورطوبة مُتحكم بها. خلال هذه الفترة، التي قد تتراوح بين أسابيع وعدة سنوات، يكتسب الجبن نكهته ورائحته وملمسه المميز. في هذه المرحلة، قد تُغسل بعض أنواع الجبن، أو تُنظف بالفرشاة، أو تُقلب بانتظام لضمان نضج متساوٍ. النضج عملية حيوية وديناميكية: تعمل البكتيريا والعفن والإنزيمات على الجبن، مُحولةً إياه تدريجيًا.

يختلف وقت النضج بشكل كبير حسب نوع الجبن؛ على سبيل المثال، قد ينضج جبن الشيدر الصغير في غضون بضعة أشهر، بينما قد يحتاج جبن البارميزان إلى عدة سنوات ليصل إلى نكهته الكاملة. لا شك أن النضج من أكثر المراحل الفنية في صناعة الجبن. إنها الفترة التي يكتسب فيها الجبن هويته ويُميزه عن غيره من المنتجات.

-----------------

تنزيل الكتاب

-----------------------