كتاب : مشروع تثمين و تحويل سمك البلطي و منتجاته بالتفصيل من الألف الى الياء

سمك البلطي هو أكثر أسماك المياه العذبة مبيعًا في العالم، ويحبه المستهلكون لطعم لحمه اللذيذ. هل ترغب أيضًا في بدء مشروعك الخاص بمعالجة البلطي؟ قبل البدء، قد ترغب في معرفة الكثير عن معالجة البلطي.

استلام سمك البلطي

المبدأ الأول لسمك البلطي النيء: يجب أن يكون نظيفًا، غير ملوث، وحيا. يجب أن تتوافق جودة الأسماك النيئة التي تحصل عليها المنشأة مع معايير هذا القطاع. يجب أن تخضع كل دفعة من الأسماك النيئة لفحص عينات من قِبل موظفي فحص الجودة، ويجب رفض الأسماك النيئة التي لا تستوفي معايير الجودة. يجب وضع سمك البلطي في حوض التخزين المؤقت بأسرع وقت ممكن بعد التفريغ. في هذا الحوض، تكون نسبة الأسماك إلى الماء ١:٣، ويجب تعديل مستوى الماء في الحوض بعد وضع السمك. يجب إبقاء سمك البلطي فيه مؤقتًا لأكثر من ساعتين قبل المعالجة. خلال هذه العملية، يجب تزويد الحوض بالأكسجين باستمرار ورشه بمضخة مياه دائرية. يجب ضبط درجة حرارة مياه البركة المؤقتة لتكون أقل من ٢٢ درجة مئوية، واتخاذ تدابير التبريد عند ارتفاعها. تُفرز الأسماك الصغيرة غير الصالحة للمعالجة والأسماك النافقة، وتُوضع أسماك البلطي المؤهلة في الحزام الناقل وتُرسل إلى عملية نزف الدم.

النزف والتنظيف والتطهير

عند نزف الدم، اضغط رأس السمكة بقوة باليد اليسرى على طاولة العمليات، وأمسك السكين الحاد باليد اليمنى، وأدخل السكين قطريًا من جانبي الخياشيم إلى قلب السمكة، ثم ضع السمكة في حوض نزف الدم. يجب ضبط وقت نزف الدم لمدة ٢٠-٤٠ دقيقة. بعد نزف الدم، تُغسل الأسماك بالماء، ثم تُطهر بالماء المعالج بالأوزون (تركيز الأوزون أعلى من ٠.٥ ملغم/لتر) لمدة ٥-١٠ دقائق، ويجب ضبط درجة حرارة الماء لتكون أقل من ١٥ درجة مئوية.

التقطيع

يُستخدم فيليه سمك البلطي طريقتان عالميتان لتقطيعه. إحداهما يدويًا، والأخرى باستخدام آلة التقطيع. ولأن التقطيع الآلي يُسبب هدرًا كبيرًا، لا تزال معظم مزارع البلطي حول العالم تُقطع يدويًا. التقطيع اليدوي: ضع السمكة على الطاولة، وأمسكها بيد، وباليد الأخرى، اقطعها بسكين من طرفها بالقرب من العمود الفقري وأفقيًا باتجاه الرأس نحو الخياشيم، ثم اقطع الشريحة على السمكة، ثم اقطع الجانب الآخر بنفس الطريقة. تأكد من دقة التقطيع لتجنب التقطيع.

التقطيع الآلي: على الرغم من ارتفاع معدل الهدر في التقطيع الآلي، إلا أن بعض مصانع معالجة البلطي، وخاصةً في الدول المتقدمة، تلجأ إلى استخدام الآلات لتقطيع البلطي نظرًا لارتفاع تكلفة العمالة. يتطلب التقطيع الآلي آلتين رئيسيتين: آلة تقطيع رؤوس الأسماك وآلة تقطيع السمك. أولًا، يوضع البلطي على ناقل آلة تقطيع رؤوس الأسماك، حيث تقوم الآلة بقطع رأس البلطي تلقائيًا. بعد إزالة الرأس، يُرسل جسم البلطي إلى آلة التقطيع، حيث يضعه عامل واحد في الآلة، ثم يُزال العمود الفقري، ويحصل على قطعتين من فيليه البلطي.

السلخ والتنظيف

بعد الحصول على الشرائح، يضعها العاملون على ناقل آلة سلخ السمك الآلية، حيث تقوم الآلة بإزالة جلد البلطي وإرساله (بدون جلد) إلى حوض التنظيف، حيث يتم تنظيف بقع الدم من على شرائح السمك.

التشذيب والفحص

بعد عملية سلخ الجلد، تبقى بعض العظام الصغيرة في شرائح السمك، والتي يجب إزالتها يدويًا في هذه الخطوة. كما تُزال بعض الأجزاء المتبقية من شرائح السمك في هذه العملية. بعد الانتهاء من التشذيب، يتحقق العمال يدويًا من وجود عظام سمك متبقية. تستخدم بعض مصانع المعالجة المتقدمة أيضًا طاولة فحص ضوئي لفحصها، حيث توضع شرائح السمك على طاولة الفحص الضوئي للكشف عن الطفيليات، ويجب أن يكون مستوى الإضاءة 1500 لوكس أو أكثر. تُعرف الإضاءة عادةً باللوكس (Lx)، وتشير إلى مقدار التدفق الضوئي لكل وحدة مساحة من المنتج.

التصنيف

قبل التعبئة، يجب تصنيف الشرائح حسب وزنها، وتُزال الشرائح غير المؤهلة. بعد عملية الفرز، وقبل عملية التطهير والتعقيم، يمكن للشركات تحديد ما إذا كانت ستشطف السمك وفقًا لمتطلبات العميل، أي باستخدام محلول يحتوي على بولي فوسفات ومضافات غذائية أخرى للشطف بالغمر. يجب ضبط درجة حرارة سائل الشطف على حوالي 5 درجات مئوية، وإذا زادت عن ذلك، يجب إضافة الثلج لخفض درجة الحرارة، ويجب ألا تتجاوز مدة الشطف 10 دقائق.

التطهير والتعقيم

يُستخدم ماء الأوزون (بتركيز أوزون أعلى من 0.5 ملغم/لتر) لتعقيم شرائح السمك لمدة 5-10 دقائق، ويجب ضبط درجة حرارة ماء الأوزون إلى أقل من 5 درجات مئوية.

التجميد السريع

تُستخدم تقنية التجميد السريع IQF لتجميد شرائح سمك البلطي بسرعة. تستخدم هذه العملية عادةً نفقًا للتجميد السريع الفردي. عند التجميد، يجب وضع شرائح سمك البلطي بالتساوي وبشكل منظم على حزام ناقل التجميد، ويجب ألا تكون كثيفة جدًا أو متداخلة. يجب خفض درجة حرارة نفق التجميد إلى أقل من -35 درجة مئوية قبل وضع شرائح السمك، ويجب أن تكون عملية التجميد أقل من -35 درجة مئوية في غرفة التجميد، ويجب التحكم في وقت التجميد خلال 50 دقيقة، ويجب أن تكون درجة حرارة التجميد النهائية في وسط المنتج أقل من -18 درجة مئوية.

التزجيج بالثلج

يجب تبريد الماء المستخدم في التزجيج بالثلج مسبقًا إلى أقل من 4 درجات مئوية، ثم تحويله إلى ماء مثلج. ضع شرائح سمك البلطي المجمدة في ماء مثلج أو رشها بالماء المثلج لمدة 3-5 ثوانٍ، حتى يُغطى سطحها بطبقة ثلج شفافة.

فوائد التزجيج بالثلج:

• الحفاظ على النضارة: يُخفّض التزجيج بالثلج درجة حرارة سطح الأسماك والروبيان بفعالية، مما يُبطئ نمو البكتيريا والكائنات الدقيقة، ويُطيل فترة نضارة الطعام. يمنع تأثير التبريد الناتج عن طبقة الثلج التلف المبكر، ويُحافظ على نضارة الطعام.
• الحماية: تُوفر طبقة الثلج حماية لسطح الأسماك والروبيان من العوامل البيئية الخارجية، مثل الأكسدة والتلوث والروائح. كما تُشكّل حاجزًا ماديًا يُقلل من ملامسته للهواء والمواد الأخرى، مما يُساعد في الحفاظ على جودة الطعام.

التعبئة بالتفريغ وكشف المعادن

لحماية شرائح السمك بشكل أفضل، يجب وضعها في أكياس بلاستيكية للتغليف بالتفريغ، حيث تُفرغ آلة التعبئة بالتفريغ الهواء تمامًا من داخل الأكياس. كما يُمكننا استخدام الكرتون للتغليف الخارجي، حسب طلب العميل. بعد اكتمال عملية التغليف، وقبل إدخالها إلى المستودع، يجب فحص العبوة بواسطة جهاز كشف المعادن للكشف عن احتوائها على معادن. في حال اكتشاف أي معدن (مثل قطع معدنية يزيد قطرها عن 0.5 مم)، يجب فصلها ومعالجتها بشكل منفصل. يجب أن تتوافق علامات التغليف الخارجية للمنتجات المُصدرة مع المتطلبات ذات الصلة للدول والمناطق المستوردة.

التخزين في المستودع

بعد فحص المنتجات واختبارها، تُرسل بسرعة إلى مستودع التبريد للتجميد، مع ضبط درجة حرارة التخزين البارد على -18 درجة مئوية أو أقل، مع ضبط تقلبات درجة الحرارة في حدود 3 درجات مئوية.

-----------------

تنزيل الكتاب

------------------------