كتاب : مشروع تصنيع و إنتاج مربيات الفاكهة بالتفصيل من الالف الى الياء

عدد صفحات الكتاب : 86 صفحة

 صنع مربى الفاكهة فنٌّ يجمع بين العلم ومهارة الطهي.  سنستكشف عملية صنع مربى الفاكهة بأكملها، من اختيار الفاكهة المناسبة إلى تحقيق القوام المثالي. سواءً كنت طالبًا جامعيًا تدرس تصنيع الأغذية أو طباخًا منزليًا شغوفًا، سيزودك هذا الدليل بجميع المعلومات التي تحتاجها لصنع مربى الفاكهة الخاص بك..

اختيار الفاكهة المناسبة لصنع المربى

ليست كل الفواكه متساوية في الجودة عند صنع المربى. أفضل أنواع الفاكهة لصنع المربى هي تلك الغنية بالبكتين والحمض، لأن هذه المكونات تساعد المربى على التماسك بشكل جيد. إليك بعض الخيارات الشائعة:

1. التوت: تُعد الفراولة والتوت الأحمر والتوت الأسود خيارات ممتازة بفضل حلاوتها الطبيعية ومحتواها العالي من البكتين.
2. الفاكهة ذات النواة: يُعد المشمش والخوخ والبرقوق أيضًا خيارًا رائعًا لصنع المربى. قد تتطلب هذه الفاكهة إضافة بكتين للحصول على القوام المطلوب.
3. الحمضيات: يُستخدم البرتقال والليمون غالبًا في صناعة المربى، ولكن يمكن استخدامها أيضًا في صناعة المربى نظرًا لمحتواها العالي من الحموضة.
4. التفاح: التفاح غني بالبكتين، ويمكن استخدامه بمفرده أو مع فواكه أخرى للمساعدة في تماسك المربى.

تحضير لب الفاكهة

الخطوة الأولى في صنع المربى هي تحضير لب الفاكهة. يتضمن ذلك غسل الفاكهة وتقشيرها وتقطيعها. إليك دليل خطوة بخطوة:

1. اغسل الفاكهة: اشطفها جيدًا تحت الماء الجاري لإزالة أي أوساخ أو مبيدات حشرية.
2. التقشير والبذور: بالنسبة للفواكه مثل التفاح والخوخ، انزع القشور والبذور. بالنسبة للتوت، انزع السيقان أو الأوراق.
3. قطع الفاكهة: قطّعها إلى قطع صغيرة ومتساوية لضمان نضجها بالتساوي.
4. هرس الفاكهة: استخدم هراسة البطاطس أو محضرة الطعام لهرس الفاكهة حتى تصبح عجينة. يجب أن يكون القوام متماسكًا بعض الشيء.

إضافة السكر والحامض

بمجرد أن يصبح لب الفاكهة جاهزًا، يحين وقت إضافة السكر والحامض. لا يُحلي السكر المربى فحسب، بل يعمل أيضًا كمادة حافظة. الحمض، عادةً ما يكون على شكل عصير ليمون، يُساعد على تماسك البكتين. إليك الطريقة:

1. قياس السكر: القاعدة العامة هي استخدام كميات متساوية من لب الفاكهة والسكر. مع ذلك، يمكنك تعديل كمية السكر حسب ذوقك. أضف الحمض: أضف ملعقة أو ملعقتين كبيرتين من عصير الليمون لكل كيلوغرام من لب الفاكهة. يُساعد ذلك على موازنة الحلاوة وتحسين تماسك المربى.
2. الغلي حتى الوصول إلى القوام المطلوب
3. الخطوة التالية هي غلي خليط لب الفاكهة والسكر والحامض حتى يصل إلى القوام المطلوب. هذه خطوة حاسمة تتطلب عناية فائقة. إليك الطريقة:
4. سخّن الخليط: ضع خليط لب الفاكهة في قدر كبير ذي قاع سميك، واتركه يغلي على نار متوسطة.
5. حرّك باستمرار: حرّك الخليط باستمرار لمنعه من الالتصاق بقاع القدر واحتراقه.
6. أزل الرغوة: عند غليان الخليط، ستتكون رغوة على سطحه. أزل الرغوة بملعقة لضمان نقاء المربى.
7. تحقق من القوام: استخدم إحدى الطرق التالية للتحقق مما إذا كان المربى قد وصل إلى القوام المطلوب:

طرق تحديد نهاية المربى

هناك عدة طرق لتحديد متى يكون المربى جاهزًا. إليك بعض الطرق الأكثر شيوعًا:

1. اختبار السقوط: ضع قطرة صغيرة من المربى على طبق بارد واتركها تبرد لبضع ثوانٍ. إذا تجعدت عند الضغط عليها بإصبعك، فهذا يعني أنها جاهزة.
2. اختبار الصفيحة: اغمس ملعقة في المربى ثم ارفعها. إذا سقط المربى من الملعقة على شكل صفيحة بدلاً من أن يسقط، فهو جاهز.
3. طريقة مقياس الانكسار: استخدم مقياس الانكسار لقياس تركيز السكر. تتراوح القراءة المثالية بين 65 و68% من نسبة بريكس.
4. طريقة درجة الغليان: استخدم مقياس حرارة الحلوى للتحقق من درجة الحرارة. عادةً ما يكون المربى جاهزًا عند 105 درجة مئوية (221 درجة فهرنهايت).

تعبئة المربى

بمجرد أن يصل المربى إلى القوام المطلوب، يحين وقت تعبئته. يُعدّ التغليف الجيد ضروريًا لضمان جودة المربى وفترة صلاحيته. اتبع الخطوات التالية:

1. تعقيم البرطمانات: اغسل البرطمانات والأغطية بالماء الساخن والصابون واشطفها جيدًا. عقمها بغليها في الماء لمدة 10 دقائق أو وضعها في فرن على درجة حرارة 160 درجة مئوية (320 درجة فهرنهايت) لمدة 15 دقيقة.
2. ملء البرطمانات: صبّ المربى الساخن في البرطمانات المعقمة، مع ترك حوالي ربع بوصة من الفراغ العلوي.
3. إغلاق البرطمانات: امسح حواف البرطمانات بقطعة قماش نظيفة وضع الأغطية في الأعلى. ثبت الأشرطة بإحكام.
4. تجهيز البرطمانات: ضع البرطمانات المملوءة في حمام ماء مغلي لمدة 10 دقائق لضمان إغلاقها بإحكام.
5. التبريد والتخزين: اترك البرطمانات تبرد تمامًا قبل تخزينها في مكان بارد ومظلم.

المشاكل الشائعة في صناعة المربى وحلولها

قد تصاحب صناعة المربى تحدياتها الخاصة. إليك بعض المشاكل الشائعة وكيفية حلها:

التبلور

يحدث التبلور عندما يتشكل بلورات من السكر في المربى، مما ينتج عنه قوام خشن. لمنع ذلك:

• استخدم الكمية المناسبة من السكر: تجنب الإفراط في استخدام السكر، فقد يؤدي ذلك إلى التبلور.
• التقليب المستمر: قلّب المربى باستمرار أثناء غليانه لضمان ذوبان السكر تمامًا.
• إضافة شراب الذرة: إضافة كمية صغيرة من شراب الذرة يمكن أن تساعد في منع التبلور.

التلف الميكروبي

قد يحدث تلف ميكروبي إذا لم تتم معالجة المربى أو تخزينه بشكل صحيح. لمنع ذلك:

• تعقيم البرطمانات: احرص دائمًا على تعقيم البرطمانات والأغطية قبل ملئها بالمربى.
• معالجة البرطمانات: استخدم حمام ماء مغلي لمعالجة البرطمانات المملوءة وتأكد من إغلاقها بإحكام.
• التخزين بشكل صحيح: خزّن البرطمانات المغلقة في مكان بارد ومظلم لمنع تلفها.

----------------

تنزيل الكتاب

-----------------------