كتاب : موسوعة مشروع تصنيع المخللات في 400 سؤال و جواب

صُمم خط معالجة المخللات لعمل أنواع مختلفة من الأطعمة المخللة، وتثبيت ألوانها، وتعبئتها، وتعقيمها. يُفحص نشاط الإنزيم في الخضراوات المخللة باستخدام آلة التكسير، التي تحافظ على اللون الطازج المميز للفواكه والخضراوات، وتُطلق رائحة الخضراوات الخضراء، وتُحافظ على رائحتها، وتُحسّن ليونة الخلايا، وتُسهّل تبخر الماء. المخللات هي خيار محفوظ في الخل والملح ومحاليل نكهة أخرى. قبل حفظها بالخل، تُخمّر عادةً باستخدام بكتيريا طبيعية. لا تزال المخللات من المأكولات الشعبية، حيث يُستهلك منها أكثر من 5 ملايين رطل يوميًا، على الرغم من أن تقنية التخليل موجودة منذ العصور القديمة.

يُعد التسخين بالبخار المصدر الرئيسي للحرارة، ويستهلك الكثير من الطاقة. لتسخين زيت نقل الحرارة العديد من العيوب، إذ قد يُسمّم مجموعة المنتجات بأكملها في حال انسكابها. تختلف المعدات المستخدمة في الإنتاج باختلاف متطلبات الوقت ودرجة الحرارة للمنتج. باستثناء القطع الأساسية كالمحرك والمحمل، يُصنع خط معالجة المخللات بالكامل من الفولاذ المقاوم للصدأ SUS304، الذي يُلبي جميع لوائح سلامة الأغذية المُصدّرة. يحتوي الخط على آلية إنتاج فقاعات تُمكّن المادة من الدوران وإزالة المخلفات الزراعية من سطح المنتج. كما يُمكن استخدامه مع الكمية المناسبة من المواد الكيميائية للتطهير وتثبيت الألوان.

في خط إنتاج المخللات، هناك ست فئات رئيسية من المكونات. يُعد الخيار الغذاء الرئيسي بكميات كبيرة. تُعد الأحماض، والمنكهات، والملونات، والمواد الحافظة، والمثبتات من بين المواد الإضافية في السائل، أو المحلول الكحولي، الذي يُسوّق فيه المخلل. ونظرًا لتوفر العديد من هذه المكونات في فترات محددة من السنة فقط، يجب اتخاذ الاحتياطات اللازمة لضمان نضارة الإمدادات.

يُعد الخيار، بلا شك، العنصر الأهم في خط إنتاج المخللات. يُنتج الخيار ذو القشرة المستقيمة الرقيقة، وعدد الثآليل المتوقع، والحجم المناسب باستخدام بذور خاصة. تُعد هذه الخصائص أساسية في خط إنتاج مخللات متناسق. يمكن إنتاج المخللات باستخدام مجموعة متنوعة من المكونات، بما في ذلك البصل، والفلفل، والزيتون، والكمثرى، والخوخ، وحتى الأسماك واللحوم. وللدلالة على نوع المعالجة اللازمة لتصنيعها، يُشار إليها عادةً باسم الأطعمة المخللة.

المكون الرئيسي في خط إنتاج المخللات هو حمض الأسيتيك (الخل). يُشكّل الخلّ غالبية سائل المخلل بعد الماء، ويُضفي عليه نكهةً حامضةً رائعة. كما أنه يعمل كمادة حافظة، وهو غير ضار. يُصنع الخلّ من السكريات أو النشويات التي تتكون طبيعيًا من خلال عملية تخمير من خطوتين. يتحول النشا إلى سكر، ثم تُخمّره الخميرة لإنتاج الكحول. تتعرض بكتيريا الخلّ للكحول، مما يُحوّله. يُمكن العثور على الخلّ في أماكن مُختلفة، ولكلّ منها نكهته المُميّزة.

نتيجةً لذلك، يُمكن أن يكون للخلّ، حسب مصدره، تأثيرٌ كبير على نكهة المُخلل النهائية. تُضاف مُكوّنات أخرى إلى السائل، مما يُؤثّر على الطعم النهائي للمخلل. يُضاف السكر لإضفاء حلاوة تُوازن نكهة الخلّ الحمضية. كما يُساعد على تماسك المخللات. يُمكن استخدام المُحليات الصناعية مثل الأسبارتام والسكرين لتحقيق نفس النتيجة دون إضافة سعرات حرارية. يُستخدم الملح كمُحسِّن للنكهة ومادة حافظة. ويُستخدم الملح الحبيبي النقي عادةً لخلوه من أي إضافات مانعة للتكتل قد تُخفي قوام المخلل.

لضمان استيفاء المخللات للمتطلبات المحددة في خط إنتاج المخللات، يُمكن إضافة عدة مكونات إضافية. لا تتطلب المخللات عمومًا أي ألوان، لأن لونها الطبيعي كافٍ. يُضيف المُصنِّعون ألوانًا باستمرار لضمان تناسق المنتج، ولمواجهة آثار معالجات مثل التبييض.

يجمع عمال الحقول الخيار ويضعونه في صناديق ضخمة قبل نقله إلى نقطة الاستلام. تُستخدم شاحنات مبردة لنقل الخيار لمسافات طويلة، مما يساعد على الحفاظ على نضارة الخضار ونكهتها. يُسكب الخيار على ناقل في محطة الاستلام، حيث يُنظف لإزالة أي سيقان أو أزهار أو أوساخ أو مواد غريبة أخرى.

نظرًا لأن وجود كميات ضئيلة من الجراثيم على الخيار غير المغسول قد يُفسد منتج المخلل النهائي، فإن هذه الخطوة بالغة الأهمية. ثم يُنقل إلى محطة فحص، حيث تُزال أي خضراوات متعفنة، وتُفرز الخضراوات المتبقية حسب الحجم. ثم تُنقل إلى مُبرّد وتُحفظ حتى تصبح جاهزة للأكل. في خط معالجة المخللات، يمكن تحويل الخيار إلى مخلل بإحدى ثلاث طرق: التخمير، أو البسترة، أو التبريد. التخمير هو الإجراء الأول والأكثر تقليدية. يُنقل الخيار بهذه الطريقة إلى حاويات كبيرة محكمة الإغلاق مصنوعة من الألياف الزجاجية أو الفولاذ المقاوم للصدأ. تتسع هذه العبوات لما يصل إلى 40,000 رطل من الخيار. يُضخ المحلول الملحي، المكون من الماء و10% ملح، في الخزانات.

للمُصنِّع خيار اتخاذ الإجراء اللازم. تُحلِّل بكتيريا التخمير السكريات الموجودة في الخضار وتُنتج ثاني أكسيد الكربون خلال فترة تخزين مدتها خمسة أسابيع. تُفرَّغ الخزانات من الغازات باستمرار لتجنب الآثار السلبية لثاني أكسيد الكربون. تتميز المخللات المُحضَّرة بهذه الطريقة بنكهة مميزة. لا تتطلب طريقتا الحفظ الأخريان مرحلة تخمير. البسترة المباشرة هي إحدى الطرق. يُعبَّأ الخيار في زجاجات ثم يُعرَّض لدرجات حرارة عالية للغاية لفترة محددة في عملية خط معالجة المخللات هذه. يؤدي هذا إلى تدمير جميع الجراثيم الطبيعية. يمكن تحويل الخيار المُعَقَّم لاحقًا إلى مخللات. تتميز المخللات المُنتَجة بهذه الطريقة بفترة صلاحية قصيرة لا تتجاوز بضعة أشهر.

----------------

تنزيل الكتاب

---------------------