كتاب : مشروع تصنيع الزبادي بالتفصيل من الألف الى الياء

يتميز الزبادي بمذاقه الرائع وقوامه الناعم، وذلك بفضل اختيار مكوناته بعناية. لكل مكون غرضه الخاص، وقد تختلف هذه المكونات باختلاف معايير الاستهلاك. وتشمل هذه المكونات:

أ) الحليب

يبدأ أساس أي زبادي ممتاز بالحليب الممتاز من مزارع الألبان المحلية. إذا كنتَ منتج زبادي، يُنصح بالتعاون الوثيق مع المزارعين للحصول على حليب عالي الجودة يفي بمعايير صارمة للعناصر الغذائية والنقاء والقوام من دفعة لأخرى.

يمكنك الحصول على حليبك من:

• الأبقار
• الماعز
• الأغنام

تذكر أن كل نوع سيمنحك مذاقًا فريدًا وقيمة غذائية مميزة.

اعتمادًا على مستوى الدهون المطلوب وقوام الزبادي، يمكنك استخدام الحليب كامل الدسم أو الحليب الخالي من الدسم أو الحليب المجفف. يُعدّ الحليب الطازج الممتاز أمرًا بالغ الأهمية، لأن جودته تؤثر مباشرةً على قوام وطعم المنتج الناتج.

ب) مزارع البادئات

هذه الكائنات الدقيقة المفيدة، والتي تشمل سلالات مختلفة من بكتيريا Lactobacillus bulgaricus وStreptococcus thermophilus. عادةً ما نضيف هذه الكائنات الدقيقة إلى الحليب عمدًا، لأنها تُنتج الزبادي. في ظل ظروف درجة الحرارة المناسبة، تستهلك مزارع البادئات سكريات الحليب أو اللاكتوز، وتُنتج حمض اللاكتيك كمنتج ثانوي من خلال عملية التخمير. عملية التحميض هذه هي التي تُسبب تخثر بروتينات الحليب أو تكثيفها لتتحول إلى قوام ناعم وكريمي يُميز الزبادي. يحرص منتجو الزبادي عالي الجودة على اختيار سلالات محددة من المزارع بعناية، ويحافظون عليها، مما يُساعد على ضمان اتساقها في جميع الدفعات. علاوة على ذلك، يُعزز هذا أيضًا صحة الأمعاء والصحة العامة من خلال مزارع البروبيوتيك النشطة.

ج) المُحليات

تُشكل المُحليات جزءًا لا يتجزأ من عملية صنع الزبادي. في الواقع، يجذب الزبادي قليل الدسم والمُحلى الكثير من الناس. على الرغم من أن الحليب يتميز بنكهته الطبيعية، إلا أنه يمكنك إضافة مُحليات من أجل:

• تحسين نكهة الألبان الطبيعية الحلوة
• المساعدة في الحفاظ على اللون الزاهي
• إضافة رطوبة الفواكه الممزوجة والحفاظ عليها طوال فترة صلاحية الزبادي المبردة.

من بين المُحليات الأكثر شيوعًا التي يمكنك التفكير فيها:

• السكروز أو سكر المائدة
• شراب الذرة الفركتوز
• الأسبارتام أو السكرالوز

د) المُثبتات

يمكنك أيضًا إضافة بعض أنواع الصمغ المشتقة من مصادر نباتية. تعمل هذه الصمغات كمُثبت أثناء تصنيع الزبادي. وتشمل هذه الأنواع البكتين المُستخرج من قشور الحمضيات أو ثفل الفاكهة، بالإضافة إلى أنواع مُختلفة من النشويات الغذائية المُعدلة.

من خلال تكوين روابط ضعيفة بين بروتينات الحليب، تُساعد المُثبتات على إنتاج قوام ناعم. عادةً ما يكون هذا القوام قابلًا للغرف ويحافظ على شكله بعد التعبئة. نتيجةً لذلك، ستكون تجربة تناول الزبادي في يوم التصنيع مُمتعةً بنفس القدر مُقارنةً بأسابيع لاحقة في المنزل. وتسمح المثبتات أيضًا بامتصاص السائل الزائد أو مصل اللبن مرة أخرى في بنية الجل للحصول على ملمس كريمي في الفم.

هـ) المُنكهات والألوان

تُحسّن المُنكهات والألوان الاصطناعية أو الطبيعية طعم الزبادي. كما أنها تُؤثر على مظهره العام. تشمل بعض نكهات الزبادي الشائعة ما يلي:

• فانيليا
• فراولة
• توت أزرق

تذكر، عند تقديم بديل ذي ملصق نظيف، قد تأتي النكهات الطبيعية من مستخلصات الفاكهة أو التوابل أو الأعشاب. وبالمثل، تُتيح المُلونات تنوعًا بصريًا مُثيرًا. أي أنها تُعزز بشكل طفيف لون الفاكهة الخوخي في الأسفل أو تُضفي إشراقة على ألوان المنتجات الجديدة. عادةً، تُساعد هذه المكونات ذات القيمة المُضافة على إضفاء الحيوية على وصفات الزبادي، مع إتاحة فرص للعلامات التجارية لإطلاق منتجات جديدة ومُمتعة تُجذب المستهلكين. بالطبع، يجب استخدام مكونات نظيفة ومُلصقة لبناء ثقة المستهلك.

خطوة بخطوة في عملية تصنيع الزبادي

يتطلب صنع الزبادي سلسلة من الإجراءات المنسقة زمنيًا.

تُعد كل مرحلة من مراحل تصنيع الزبادي بالغة الأهمية، لأنها تضمن لك زبادي آمنًا ولذيذًا. لنلقِ نظرة على كيفية صنع الزبادي:

الخطوة 1: استلام الحليب وتوحيده

يبدأ تصنيع الزبادي باستلام الحليب الطازج. يجب عليك التحقق من جودة الحليب لتلبية معايير الجودة المحددة. من بين هذه الاختبارات ما يلي:

• السموم
• تتبع مستويات الدهون والبروتين
• نضارة الحليب

بعد ذلك، تُحفظ خزانات الحليب الكبيرة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ في درجة حرارة مناسبة لمنع فسادها. هذا يضمن الحفاظ على جودة الحليب المناسبة لإنتاج الزبادي.

المرحلة الحاسمة التالية في عملية تصنيع الزبادي عالية الجودة هي توحيد المعايير. يتم تغيير محتوى الدهون والمواد الصلبة في الحليب أثناء توحيد المعايير لإنتاج منتج متجانس. يتطلب هذا إما استخدام الحليب الخالي من الدسم لخفض مستوى الدهون أو استخدام الكريمة لزيادة نسبة الدهون. الهدف هو بناء قاعدة ثابتة تضمن تطابق القيمة الغذائية والقوام في كل دفعة من الزبادي. يُعد الحفاظ على اتساق الزبادي في صناعة الزبادي، حيث يحتاج المستهلكون إلى نفس الجودة مع كل عملية شراء، أمرًا بالغ الأهمية.

الخطوة الثانية: البسترة

يعتمد ضمان سلامة وجودة الزبادي بشكل أساسي على البسترة. للقضاء على البكتيريا الضارة ومسببات الأمراض، يُسخّن الحليب إلى درجة حرارة محددة مسبقًا لمدة محددة.

تضمن هذه العملية سلامة الحليب للاستهلاك، وتُحسّن مدة صلاحية المنتج النهائي. بناءً على التقنية المُستخدمة، يُسخّن الحليب عادةً إلى 95 درجة مئوية (203 درجة فهرنهايت) لمدة خمس دقائق. أو يُمكنك تسخينه إلى 85-90 درجة مئوية (185-194 درجة فهرنهايت) لمدة ثلاثين دقيقة. يُعدّ هذا المبدأ في إنتاج الزبادي بالغ الأهمية لتلبية معايير الصناعة. علاوة على ذلك، تُؤثر البسترة على قوام الزبادي. فالحرارة العالية تُفسد بروتينات الحليب، مما يُتيح قوامًا أكثر كثافة. في عملية تصنيع الزبادي، تُعد هذه المرحلة بالغة الأهمية، إذ يعتمد رضا المستهلك بشكل أساسي على قوام المنتج وملمسه في الفم.

الخطوة 3: التجانس

بعد البسترة، يُعد التجانس أمرًا بالغ الأهمية في جميع طرق تصنيع الزبادي. يضمن التجانس قوامًا متجانسًا وناعمًا للزبادي. يُدفع الحليب عبر فوهات عالية الضغط أثناء التجانس، مما يُفتت جزيئات الدهون إلى جزيئات أصغر وأكثر اتساعًا. يعتمد الحفاظ على قوام الزبادي على عدم انفصال الكريمة وارتفاعها إلى السطح، وبالتالي تمنع هذه التقنية ذلك. تتجاوز مزايا التجانس مجرد القوام، إذ يُساعد تقليل حجم كريات الدهون على التجانس. كما أنه يزيد من ثبات الزبادي، مما يمنع انفصاله أثناء التخزين. تضمن هذه المرحلة منتجًا متجانسًا بغض النظر عن تركيبة الحليب الأولية. لذلك، فهي بالغة الأهمية خاصة لأنواع الزبادي ذات تركيزات الدهون المتفاوتة. المنتج النهائي هو زبادي كريمي وناعم، كما يتوقعه المستهلك. يضمن الزبادي المُنتَج بهذه الطريقة جودةً عالية.

الخطوة 4: التبريد

بعد التجانس، يُبرّد الحليب بسرعة إلى درجة حرارة التخمير المثالية، والتي تتراوح عادةً بين 40 و45 درجة مئوية (104-113 درجة فهرنهايت). ولمنع نمو الجراثيم غير المرغوب فيها ولتجهيز الحليب لإضافة بادئات التخمير، يُعدّ التبريد السريع أمرًا بالغ الأهمية. غالبًا ما تُخفّض أنظمة التبريد، سواءً باستخدام التبريد المباشر أو الماء المُبرّد، درجة الحرارة بفعالية للحفاظ على جودة الحليب. تعتمد البيئات المناسبة لبادئات التخمير على مرحلة التبريد هذه. فمع ضبط درجة الحرارة، تزدهر البكتيريا المفيدة للزبادي وتُحلل الحليب بكفاءة. تُعدّ هذه المرحلة معادلةً دقيقةً، إذ يجب أن تكون درجة الحرارة مناسبة تمامًا لبدء التخمير دون السماح لأي عوامل إفساد بالسيطرة. لذا، يُعدّ التبريد المناسب، باعتباره ركيزةً أساسيةً في عملية صنع الزبادي، بيئةً مثاليةً للتخمير الجيد.

الخطوة 5: التلقيح بمزارع البادئات

هنا، تُضاف مزارع البادئات إلى الحليب المبرد أثناء التلقيح. عادةً ما يكون هذا ضروريًا لعملية التخمير. تحتوي هذه المزارع على أنواع معينة من البكتيريا مثل:

Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus

يُنتج اللاكتوز، سكر الحليب الذي تبدأ البكتيريا بتحليله، حمض اللاكتيك. تُعطي عملية التحميض هذه الزبادي طعمه الحامض المميز وتُكثّف الحليب.

--------------

تنزيل الكتاب

-------------------------