كتاب : صناعة الأجبان الحديثة و حكم أكلها
يُعدّ توفير كمية كافية من الحليب أمرًا بالغ الأهمية. ولحسن حظنا، نستطيع استخدام حليبنا فور حلب أبقارنا كل صباح - لا يوجد حليب أطزج من ذلك! لا يهمّ إن اخترتَ استخدام حليب الأبقار أو الماعز أو الأغنام أو الجاموس، فالمهم هو التأكد من طزاجته قدر الإمكان. نقوم ببسترة حليبنا بلطف عن طريق تسخينه وحفظه عند 63 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة. تضمن هذه الطريقة خلوّ الحليب من أي شوائب عند بدء عملية صنع الجبن - مع أننا لا نتوقع وجود أي شوائب أصلًا! ننصح صانعي الجبن المبتدئين باستخدام الحليب المبستر أيضًا، خاصةً إذا كنتَ مهتمًا بصنع الجبن الطري. مع ذلك، يُمكنك استخدام الحليب الخام إذا كنتَ واثقًا من مصدره.
معظم الحليب المتوفر في المتاجر الكبرى يخضع لعملية بسترة سريعة، مما قد يضر بجودته عند استخدامه في صناعة الجبن (حيث يُسخّن إلى 72 درجة مئوية لمدة لا تقل عن 15 ثانية، وغالبًا ما تكون درجة الحرارة أعلى ولمدة أطول). مع ذلك، يمكنك شراء حليب عالي الجودة من متجر المزرعة المحلي، أو سوق المزارعين، أو حتى من مقهانا الخاص.
التحميض
يتميز الحليب الطازج عادةً بدرجة حموضة متعادلة تقريبًا تبلغ 6.6. الآن، سواء كان الحليب خامًا أو مبسترًا، يُشجَّع الحليب على التحمّر. هذه هي المرحلة الأولى في عملية تحويل الحليب من سائل إلى صلب. يتم ذلك عن طريق السماح للبكتيريا النافعة باستهلاك اللاكتوز الموجود في الحليب وتحويله إلى حمض اللاكتيك. توجد هذه البكتيريا بشكل طبيعي، ويمكن أحيانًا استغلالها عند استخدام الحليب الخام (مع أن النتائج قد تكون غير مضمونة). مع ذلك، يُضيف معظم صانعي الجبن، ونحن منهم، بادئًا من البكتيريا إلى الحليب لبدء العملية.
تختلف هذه المزارع البكتيرية باختلاف نوع الجبن المُصنَّع وأنواع النكهات المرغوبة. كما أن درجة حرارة الحليب بالغة الأهمية في هذه المرحلة؛ فإذا كانت ساخنة جدًا، تموت البكتيريا، وإذا كانت باردة جدًا، لا تنشط. يعتمد ذلك على نوع المزرعة البكتيرية، ولكن بالنسبة لمعظم أنواع الجبن، تتراوح درجة حرارة الحليب بين 30 و35 درجة مئوية، مع العلم أن بعض المزارع البكتيرية، مثل تلك المستخدمة في صناعة جبن إيمنتال، تُفضل الحرارة، وبالتالي يكون الحليب أكثر دفئًا.
ومرة أخرى، اعتمادًا على نوع الجبن المُصنَّع، قد تُضاف مزارع بكتيرية مُخصِّصة للنضج إلى الحليب في هذه المرحلة تقريبًا. تتوفر العديد من تركيبات المزارع البكتيرية للاختيار من بينها، فعلى سبيل المثال، إذا كنت ترغب في إنتاج قشرة بيضاء مثل تلك الموجودة في جبن بري أو كامامبير أو جبن باث الطري الخاص بنا، فستضيف فطر البنسيليوم كامامبير، بينما تُضاف مزارع أخرى للأجبان الزرقاء.
التخثر
بمجرد التأكد من اكتمال عملية التخمير، تُضاف المنفحة لتخثير الحليب وتحويله إلى مادة صلبة. تعمل المنفحة على ذلك عن طريق ترسيب الكازين الموجود في الحليب (يشكل الكازين حوالي 80% من بروتين حليب البقر). وبدون الخوض في التفاصيل التقنية، تُحاصر الدهون الموجودة في الحليب داخل مصفوفة من الكازين، مما يؤدي إلى تكوين الخثارة.
تقليديًا، تُستخرج المنفحة من المعدة الرابعة لعجل رضيع (حيث يساعد الإنزيم الموجود في المنفحة، والذي يعمل على الكازين، العجل على هضم الحليب). ومع ذلك، تتوفر اليوم خيارات نباتية مثل المنفحة الميكروبية أو المستخلصات النباتية من الخرشوف البري أو الشوك. تختلف الآراء حول ما إذا كان نوع المنفحة يؤثر على المذاق العام للجبن، ولكننا نستخدم المنفحة الحيوانية في جبن باث الطري، وجبن كيلستون بارك، وجبن باث الأزرق، بينما نستخدم المنفحة الميكروبية في جبن وايف أوف باث، مما يجعله مناسبًا تمامًا للنباتيين. من الممكن أيضًا صنع الجبن بدون استخدام المنفحة على الإطلاق، بالاعتماد على حمض اللاكتيك المتكون في الجبن. العديد من أنواع جبن حليب الماعز هي جبن لاكتيكي، ويعود ذلك جزئيًا إلى أن حليب الماعز يستجيب للمنفحة بشكل أقل فعالية من حليب الأبقار أو الأغنام. مع ذلك، عند إضافة المنفحة، يُترك الحليب دون تحريك حتى يحدث التخثر.
تقطيع الخثارة
بعد حوالي ساعة، ستحول المنفحة الحليب إلى كتلة صلبة ذات قوام هلامي خفيف من الخثارة. يجب الآن فصل مصل اللبن (الجزء السائل من الحليب) عن الخثارة. يتم ذلك بتقطيع الخثارة بالتساوي إلى قطع أصغر. كلما كانت قطع الخثارة أصغر، زادت كمية مصل اللبن المنطلق، وبالتالي، بشكل عام، سيكون الجبن النهائي أكثر تماسكًا وجفافًا. لذا، سيتم تقطيع جبن باث الطري إلى قطع أكبر من جبن باث الأزرق.
يساعد التقليب في هذه المرحلة أيضًا على إطلاق المزيد من مصل اللبن. يتطلب الأمر مهارة وخبرة صانع الجبن لتحديد مقدار التقليب أو التقطيع اللازمين للحصول على القوام والنسيج المطلوبين. في بعض أنواع الجبن، مثل الشيدر وويف أوف باث، يُفضّل رفع درجة حرارة الخثارة للحصول على قوام أكثر تماسكًا. تُسخّن الخثارة بتصفية جزء من مصل اللبن واستبداله بالماء الساخن. كما أن تكديس الخثارة الناتجة على شكل قوالب فوق بعضها (وهي عملية تُعرف باسم "التشيدر") يُساعد على التخلص من المزيد من مصل اللبن.
-----------------
-------------------------