كتاب : مكسبات النكهة الغذائية : مرجع شامل

عدد صفحات الكتاب : 237 صفحة

استُخدمت المضافات الغذائية لقرون عديدة لتحسين مذاق الطعام وملمسه ومظهره والحفاظ عليه. وتخدم المضافات الغذائية والمواد الحافظة أغراضًا متعددة، منها الوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء، وزيادة مدة صلاحية المنتجات، واستيفاء معايير الجودة من دفعة لأخرى.

عوامل منع التكتل

يمكن إضافة عوامل منع التكتل إلى المكونات المسحوقة أو الحبيبية الناعمة - مثل الحليب المجفف، وخلطات البيض، والسكر، والملح، والدقيق، وخلطات الخبز - لمنع التكتل أو الالتصاق. وتشمل هذه العوامل فوسفات الكالسيوم، وثاني أكسيد السيليكون، والسيليكات (الكالسيوم، والألمنيوم، وثلاثي الكالسيوم)، وحمض الستياريك.

المستحلبات

تُضاف المستحلبات إلى الخلطات القائمة على الدهون والماء للمساعدة في الحفاظ على تجانس المكونات. قد تكون هذه المستحلبات من مصادر متنوعة. من أمثلة المستحلبات الأعشاب والتوابل في صلصات الخل، وصفار البيض في المايونيز. يُستخدم صمغ الغوار، المصنوع من طحن بذور نبات الغوار إلى مسحوق، في مجموعة متنوعة من المنتجات الخالية من الغلوتين. يمكن عزل الليسيثين، وهو بروتين موجود في صفار البيض وفول الصويا، ويُستخدم كمستحلب في العديد من الأطعمة. تشمل المستحلبات الأخرى إستر أحادي جليسريد ثنائي أسيتيل الطرطريك (DATEM) ولاكتيلات ستيريل الصوديوم. تُستخدم هذه المستحلبات غالبًا في عجائن الخبز التجارية، والكريمة المخفوقة الاصطناعية، وبياض البيض المجفف أو السائل أو المجمد.

أصباغ الطعام وملوناته

بينما تُصنع أصباغ الطعام في المختبر، قد يشير مصطلح "ملون الطعام" إلى ألوان الطعام المصنعة في المختبر أو الطبيعية، مثل عصير البنجر. ويُستخدم كلاهما لجعل الطعام أكثر جاذبية للمستهلكين. على سبيل المثال، يمكن استخدام ملون الطعام لجعل مشروب بنكهة الفراولة يبدو ورديًا أو لإضفاء لون برتقالي على الجبن.

المرطبات

تحافظ المرطبات على رطوبة الطعام. ومن الأمثلة الشائعة على ذلك الجلسرين، والعسل، وبوليولات السكر (الجلسرين، والسوربيتول، والإكسيليتول، والمالتيتول)، والبروبيلين جليكول. غالبًا ما توجد المرطبات في الحلوى، وجوز الهند المبشور، والمارشميلو. من المهم ملاحظة أن البوليولات تُستخدم أيضًا في الأطعمة كخيار تحلية منخفض السعرات الحرارية، وخاصةً العلكة والحلويات الخالية من السكر وغيرها من الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية.

عوامل ضبط درجة الحموضة (pH)

تُعرف المكونات التي تحافظ على حموضة الأطعمة أو تتحكم فيها بعوامل ضبط درجة الحموضة. يمكن إضافتها لتغيير قوام الطعام أو مذاقه أو سلامته. يُستخدم حمض الستريك وحمض الخليك وسترات الصوديوم على نطاق واسع، وغالبًا ما يوجد في المربيات والصلصات والحلويات. يُستخدم حمض اللاكتيك في صناعة الجبن، ويمكن العثور على حمض الأديبيك في المشروبات المعبأة بنكهة الفاكهة.

عوامل التخمير

تُضاف عوامل التخمير إلى العجائن والخليط لزيادة حجم وشكل وملمس المخبوزات. تشمل عوامل التخمير الشائعة مسحوق الخبز، والبيرة، واللبن الرائب، والخميرة، ومركز بروتين مصل اللبن، والزبادي. تُستخدم هذه العوامل في مجموعة واسعة من المنتجات الحلوة والمالحة، ويمكن العثور عليها في الكعك، والبسكويت، والخبز، والبسكويت، والسكونز، والمافن، وخبز الصودا.

المثبتات، والمكثفات، وعوامل التبلور

تُستخدم هذه المكونات على نطاق واسع لتحسين الثبات وخلق قوام موحد في الأطعمة. تعمل عن طريق منع انفصال المستحلبات، وتكوين بلورات الثلج، وترسب المكونات. تشمل فئة المكثفات النشوية: نبات الأروروت، والذرة، والبطاطس، والتابيوكا. تشمل الصمغ النباتي: صمغ الغوار وصمغ الخروب. تشمل المكثفات البروتينية الشائعة: الكولاجين، وبياض البيض، والجيلاتين. حمض الألجينيك، والألجينات (الصوديوم، البوتاسيوم، الكالسيوم)، والآجار آجار، والكاراجينان، هي سكريات متعددة مشتقة من الطحالب والأعشاب البحرية. البكتين هو سكريات متعددة مشتقة من التفاح والحمضيات، ويُحصل على صمغ الزانثان بتخمير سلالة معينة من البكتيريا.

-----------------

تنزيل الكتاب

------------------------